Oxid siřičitý

E220, známý také jako oxid siřičitý, je chemická sloučenina s vzorcem SO₂. Jedná se o bezbarvý plyn s štiplavým, dusivým zápachem, který je běžně známý jako zápach spálené síry. Oxid siřičitý je vysoce rozpustný ve vodě, kde tvoří kyselinu siřičitou, a vykazuje silné redukční vlastnosti. Je široce používán jako konzervant a antioxidant v potravinářském a nápojovém průmyslu díky své schopnosti inhibovat růst mikroorganismů a předcházet oxidačnímu kažení.

Původ

Oxid siřičitý může mít jak přírodní, tak umělý původ. Přirozeně se uvolňuje do atmosféry při sopečných erupcích a spalování organické hmoty. Průmyslově se oxid siřičitý vyrábí především spalováním síru obsahujících fosilních paliv nebo pražením sulfidových rud při těžbě kovů.

Charakteristika a využití v potravinářství

• Konzervant: Inhibuje růst bakterií, plísní a kvasinek.
• Antioxidant: Zabraňuje enzymatickým a neenzymatickým hnědnutím potravin.
• Stabilizace barvy: Udržuje vzhled sušeného ovoce a zeleniny.
• Zachování chuti: Pomáhá uchovávat čerstvou chuť potravin.
• Dezinfekce: Používá se k sanitaci vybavení a povrchů potravin.

Využití v ultra‑zpracovaných potravinách

Oxid siřičitý se hojně používá v ultra‑zpracovaných potravinách díky svým příznivým vlastnostem. Zde je, jak a proč se používá:

• Inhibice mikroorganismů: Oxid siřičitý zabraňuje růstu bakterií, plísní a kvasinek v ultra‑zpracovaných potravinách. To zajišťuje bezpečnost a prodlužuje trvanlivost produktů, jako jsou sušené ovoce, omáčky a koření.
• Prevence oxidace: Působí jako silný antioxidant, který inhibuje oxidační reakce způsobující kažení. V nápojích, jako jsou víno a pivo, oxid siřičitý pomáhá udržovat chuť a barvu tím, že předchází oxidaci.
• Zachování barvy: Oxid siřičitý pomáhá uchovávat přirozenou barvu zpracovaného ovoce a zeleniny. Například udržuje sušené ovoce jako meruňky a rozinky od tmavnutí, čímž zachovává jejich atraktivní vizuální kvalitu.
• Zachování chuti: Zabráněním oxidačnímu kažení pomáhá oxid siřičitý uchovávat čerstvou chuť ultra‑zpracovaných potravin. To je zvláště důležité u produktů, jako jsou ovocné šťávy a pyré, kde je klíčová integrita chuti.
• Stabilizace textury: V pekařských výrobcích a některých zpracovaných potravinách pomáhá oxid siřičitý udržovat texturu tím, že brání mikrobiálnímu růstu a kažení, což zajišťuje, že produkty zůstanou čerstvé a chutné po delší dobu.
• Sanitace: Oxid siřičitý se používá k sanitaci vybavení a povrchů v potravinářských provozech, čímž snižuje riziko kontaminace a zajišťuje celkovou bezpečnost a hygienu výrobního prostředí.
• Prodloužení trvanlivosti: Jeho konzervační vlastnosti jsou zásadní pro prodloužení trvanlivosti ultra‑zpracovaných potravin. To je zvláště výhodné pro produkty, které jsou skladovány po dlouhou dobu nebo přepravovány na dlouhé vzdálenosti, jako jsou konzervované potraviny a balené svačiny.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je oxid siřičitý účinný v konzervaci potravin, jeho konzumace může představovat několik zdravotních rizik, zejména u citlivých jedinců:

• Respirační problémy: Expozice oxidu siřičitého může způsobit respirační problémy, zejména u jedinců s astmatem nebo jinými respiračními podmínkami. Může vyvolat bronchokonstrikci a astmatické záchvaty.
• Alergické reakce: Někteří jedinci mohou zažít alergické reakce, včetně kožních vyrážek, svědění a kopřivky. Citlivost na siřičitany je běžnější u lidí s astmatem.
• Gastrointestinální problémy: Požití vysokých dávek oxidu siřičitého může způsobit gastrointestinální nepohodlí, včetně nevolnosti, zvracení a průjmu.

Z těchto důvodů stanovily regulační orgány, jako jsou U.S. Food and Drug Administration (FDA) a Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), limity na přípustnou koncentraci oxidu siřičitého v potravinách. Rovněž je povinné označovat potraviny obsahující oxid siřičitý, aby byli spotřebitelé informováni.

Reference

1. European Food Safety Authority (EFSA). (2016). Re‑evaluation of sulfur dioxide (E 220) as a food additive. Retrieved from EFSA Journal
2. Health Canada. (2021). Sulphites in Food. Retrieved from Health Canada website
3. Stevenson, D. D., & Simon, R. A. (1981). Sensitivity to ingested metabisulfite in asthmatic subjects. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 68(1), 26‑32. Retrieved from PubMed
4. Lester, M. R. (1995). Sulfite sensitivity: significance in human health. Journal of the American College of Nutrition, 14(3), 229–232. https://doi.org/10.1080/07315724.1995.10718500
5. Vally, H., & Misso, N. L. (2012). Adverse reactions to the sulphite additives. Clinical and Experimental Allergy, 42(2), 164‑172. doi:10.1111/j.1365‑2222.2011.03943.x