Xantanová guma

Xantanová guma je polysacharid, druh komplexního sacharidu, který se hojně používá jako potravinářská přísada a zahušťovadlo. Je známá pro svou schopnost stabilizovat emulze, zahušťovat tekutiny a suspendovat částice, což z ní činí univerzální složku v různých potravinářských výrobcích. Jako hydrokoloid vytváří xantanová guma ve spojení s vodou gelovitou hmotu, která přispívá k požadované struktuře a viskozitě potravinářských přípravků.

Původ

Xanthanová guma je přírodního původu, získává se fermentací sacharidů bakterií Xanthomonas campestris. Tento proces zahrnuje krmení bakterie zdrojem sacharidů, například glukózou nebo sacharózou, a následné kvašení, při kterém bakterie produkuje gumu. Po fermentaci se guma extrahuje, čistí a suší na jemný prášek pro použití v potravinářských výrobcích.

Vlastnosti

Xantanová guma se v potravinářském průmyslu používá z několika důvodů, a to díky svým jedinečným vlastnostem:

• Zahušťovadlo: Zvyšuje viskozitu tekutin, aniž by výrazně měnila jejich ostatní vlastnosti.
• Stabilizátor: Zabraňuje oddělování složek, čímž zajišťuje homogenní směs.
• Emulgátor: Pomáhá smíchat složky na bázi oleje a vody a vytváří stabilní emulzi.
• Suspenzní činidlo: Udržuje pevné částice suspendované v kapalinách, čímž zabraňuje sedimentaci.
• Smyková vlastnost: Viskozita se snižuje při smykovém namáhání (např. při míchání nebo třepání) a po odstranění namáhání se vrací zpět, což zajišťuje hladkou strukturu.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

Xantanová guma se běžně používá v ultrazpracovaných potravinách díky svým multifunkčním vlastnostem:

• Salátové dresinky a omáčky: Působí jako stabilizátor a zahušťovadlo, zabraňuje oddělování složek a zajišťuje hladkou a jednotnou strukturu.
• Zmrzlina: V případě zmrzliny se používá jako přísada pro přípravu zmrzliny: Zlepšuje chuť v ústech, zabraňuje tvorbě ledových krystalků a stabilizuje směs během zmrazování a rozmrazování.
• Bezlepkové výrobky: Nahrazuje pružnost a strukturu, kterou obvykle zajišťuje lepek, a zlepšuje tak texturu pečiva.
• Nápoje: Stabilizuje suspenze a zajišťuje, že složky, jako je kakao nebo ovocná dřeň, zůstanou rovnoměrně rozloženy.
• Pečivo: Zlepšuje texturu a trvanlivost tím, že udržuje vlhkost a zabraňuje ztvrdnutí.
• Zpracované maso: Udržuje konzistentní texturu a pomáhá vázat vodu a tuk, čímž zlepšuje stabilitu výrobku.
• Koření: Zajišťuje konzistentní texturu a zabraňuje oddělování složek, jako jsou oleje a voda.

Zdravotní hlediska

I když je xantanová guma obecně považována za bezpečnou pro konzumaci, je třeba mít na paměti několik zdravotních aspektů:

• Zažívací problémy: U některých jedinců, zejména ve větším množství, může xantanová guma způsobit zažívací potíže, včetně plynatosti, nadýmání a průjmu.
• Alergické reakce: Zřídka se mohou vyskytnout alergické reakce, zejména pokud jsou lidé citliví na kukuřici, sóju, pšenici nebo mléčné výrobky, které mohou být použity v procesu fermentace.
• Hladina cukru v krvi: Xantanová guma může pomáhat snižovat hladinu cukru v krvi, což může být pro některé osoby prospěšné, ale u osob s cukrovkou nutné účinky pozorovat.
• Projímavý účinek: Vzhledem k vysokému obsahu vlákniny může mít nadměrná konzumace projímavý účinek.