Želatina

Želatina je průsvitná, bezbarvá a bez chuti látka získávaná z kolagenu, proteinu nacházejícího se ve spojovacích tkáních zvířat. Při rozpuštění v horké vodě má gelovou konzistenci a při ochlazení vytváří želé podobnou texturu. Díky svým gelujícím vlastnostem se želatina široce používá v potravinářském, farmaceutickém a kosmetickém průmyslu.

Původ

Želatina má přírodní původ a získává se především z kostí, kůží a spojovacích tkání zvířat, jako jsou skot, prasata a ryby. Výrobní proces zahrnuje částečnou hydrolýzu kolagenu, při které dochází k rozkladu proteinu na menší peptidy a aminokyseliny. Tento proces obvykle zahrnuje ošetření surovin kyselinou nebo zásadou, po kterém následuje extrakce horkou vodou.

Charakteristika a použití v potravinářství

Želatina se používá v různých aplikacích díky svým jedinečným vlastnostem:

• Želírující látka: Vytváří pevný gel při ochlazení, což je užitečné v dezertech jako želé a marshmallows.
• Zahušťovadlo: Zvyšuje viskozitu tekutin a polotekutin, čímž zlepšuje ústní vjem.
• Stabilizátor: Pomáhá udržovat texturu a konzistenci potravinářských výrobků.
• Emulgátor: Pomáhá míchat vodní a olejové složky.
• Čisticí prostředek: Používá se v nápojích k odstranění nečistot a zlepšení čistoty.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

V ultrazpracovaných potravinách hraje želatina několik klíčových rolí:

• Zlepšení textury: Želatina poskytuje požadovanou gelovou texturu v produktech, jako jsou gumové bonbony, marshmallows a některé jogurty. Přispívá také k krémové a hladké textuře v mléčných výrobcích, pudincích a zmrzlině.
• Stabilizace: Želatina pomáhá udržovat jednotnost a stabilitu emulzí, zabraňuje oddělování v produktech, jako jsou salátové dresinky a omáčky. Používá se ve šlehaných produktech, jako je mousse a marshmallows, k udržení jejich struktury.
• Čištění: Želatina se používá k čištění džusů, vína a piva tím, že váže nečistoty, které lze následně odstranit, což vede k čistému produktu.
• Pojivo: V produktech, jako jsou náhražky masa a obohacené svačiny, želatina působí jako pojivo, které drží různé složky pohromadě a vytváří koherentní produkt.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je želatina obecně považována za bezpečnou ke konzumaci, existuje několik zdravotních úvah a potenciálních rizik, o kterých je třeba vědět:

• Alergické reakce: Někteří jedinci mohou mít alergické reakce na želatinu, zejména pokud pochází z konkrétních zvířecích zdrojů.
• Dietní omezení: Želatina není vhodná pro vegetariány, vegany a určité náboženské skupiny kvůli svému zvířecímu původu.
• Kontaminanty: Existuje potenciální riziko kontaminantů, pokud byly zdrojová zvířata vystavena škodlivým látkám.
• Trávicí potíže: Nadměrná konzumace může u některých jedinců způsobit trávicí potíže, jako je nadýmání nebo podrážděný žaludek.

Zdroje

1. Jahangir A. Rather, Najmeenah Akhter, Qazi Showkat Ashraf, Shabir A. Mir, Hilal A. Makroo, Darakshan Majid, Francisco J. Barba, Amin Mousavi Khaneghah, B.N. Dar, A comprehensive review on gelatin: Understanding impact of the sources, extraction methods, and modifications on potential packaging applications, Food Packaging and Shelf Life, Volume 34, 2022, 100945, ISSN 2214‑2894, https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2022.100945.
2. USDA. (2020). Gelatin: Health Benefits, Uses, Nutrition, and More. WebMD.
3. Gao Y, Liu R, Liang H. Food Hydrocolloids: Structure, Properties, and Applications. Foods. 2024 Apr 1;13(7):1077. doi: 10.3390/foods13071077. PMID: 38611381; PMCID: PMC11011930.
4. Liu, D., Nikoo, M., Boran, G., Zhou, P., & Regenstein, J. M. (2015). Collagen and Gelatin. Annual Review of Food Science and Technology, 6, 527‑557. https://doi.org/10.1146/annurev‑food‑031414‑111800.

Tyto zdroje poskytují komplexní informace o vlastnostech, výrobě, aplikacích a zdravotních úvahách spojených s želatinou.