Sůl (chlorid sodný)

Sůl, vědecky známá jako chlorid sodný (NaCl), je krystalický minerál běžně používaný jako dochucovadlo a konzervant v potravinách. Je složen ze 40% sodíku a 60% chloridu podle hmotnosti. Sůl je nezbytná pro lidský život, hraje kritickou roli při udržování buněčných funkcí, rovnováhy tekutin a přenosu nervových signálů.

Původ

Sůl může být jak přírodního, tak umělého původu. Přirozeně se těží z odpařované mořské vody nebo se těží z ložisek soli vytvořených dávnými vodními tělesy. Hlavními zdroji přírodní stolní soli jsou mořská sůl a kamenná sůl (halit). Uměle může být produkována odpařováním solného roztoku ze slaných jezer nebo průmyslovými procesy.

Charakteristika a využití v potravinářství

Stolní sůl se používá v potravinách z několika důvodů:

• Zvýrazňovač chuti: Zvyšuje chuť jídla aktivací chuťových pohárků a vyvažováním dalších chutí.
• Konzervant: Inhibuje růst bakterií a plísní, čímž prodlužuje trvanlivost potravin.
• Zlepšení textury: Pomáhá udržovat vlhkost a zlepšuje texturu potravinových produktů.
• Kontrola fermentace: Reguluje fermentační proces v potravinách jako je chléb a sýr.
• Dodávání živin: Poskytuje esenciální zdroj sodíku a chloridu, důležité pro tělesné funkce.

Využití v ultra‑zpracovaných potravinách

V ultra‑zpracovaných potravinách je stolní sůl využívána rozsáhle díky svým univerzálním vlastnostem:

• Ochucovadlo: Sůl zvyšuje chutnost zpracovaných potravin, což je činí pro spotřebitele přitažlivějšími.
• Konzervant: Prodlužuje trvanlivost produktů tím, že brání růstu mikroorganismů, což je klíčové pro hromadnou výrobu a distribuci potravin.
• Zlepšení textury a pojivo: Sůl pomáhá udržovat strukturální integritu zpracovaného masa, sýrů a dalších potravinových produktů tím, že váže proteiny a udržuje vlhkost.
• Inhibitor fermentace: V produktech jako chléb reguluje sůl aktivitu kvasinek a bakterií, zajišťuje konzistentní kvalitu a brání kazení.
• Zvýraznění barvy: V zpracovaném mase sůl interaguje s myoglobinem, aby stabilizovala růžovou barvu, kterou spotřebitelé spojují s čerstvostí.
• Úspora peněz: Použití soli jako konzervantu a zvýrazňovače chuti umožňuje výrobcům produkovat velké množství potravin, které zůstávají stabilní a chutné po dlouhou dobu, což snižuje plýtvání a náklady.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je sůl nezbytná pro zdraví, nadměrná konzumace může vést k několika zdravotním problémům:

• Hypertenze: Vysoký příjem sodíku je spojen se zvýšeným krevním tlakem, což je rizikový faktor pro srdeční choroby a mrtvici.
• Kardiovaskulární onemocnění: Nadměrná konzumace soli je spojena s vyšším rizikem kardiovaskulárních onemocnění.
• Poškození ledvin: Vysoké hladiny sodíku mohou zatěžovat ledviny, což může vést ke zhoršení jejich funkce a chronickému onemocnění ledvin.
• Osteoporóza: Nadměrný příjem sodíku může vést ke ztrátě vápníku močí, což může časem oslabovat kosti.
• Rakovina žaludku: Některé studie naznačují korelaci mezi vysokým příjmem soli a zvýšeným rizikem rakoviny žaludku.
• Zadržování vody: Vysoký příjem soli může způsobit, že tělo zadržuje vodu, což vede k nadýmání a otokům.

Zdroje

1. He, F. J., & MacGregor, G. A. (2009). A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. Journal of Human Hypertension, 23(6), 363‑384.
2. Strazzullo, P., D'Elia, L., Kandala, N. B., & Cappuccio, F. P. (2009). Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta‑analysis of prospective studies. BMJ, 339, b4567.
3. World Health Organization. (2012). Sodium intake for adults and children. WHO Guidelines Approved by the Guidelines Review Committee.
4. Campbell, N. R. C., Johnson, J. A., & Campbell, T. S. (2012). Sodium consumption: an individual's choice? International Journal of Hypertension, 2012, 860954.