Pektin

Pektin je přirozeně se vyskytující polysacharid nacházející se v buněčných stěnách rostlin. Je to složitý sacharid, který se skládá převážně z jednotek kyseliny galakturonové. Pektin je známý svými gelotvornými vlastnostmi, díky kterým je nezbytnou složkou v různých kulinářských a potravinářských procesech. Je rozpustný ve vodě a za určitých podmínek může vytvářet gely, což je klíčové pro jeho funkčnost v potravinářských výrobcích.

Původ

Pektin má přírodní původ a je extrahován především z citrusových plodů, jako jsou pomeranče a citrony, a z jablečné dřeně. Proces extrakce zahrnuje ošetření rostlinných materiálů kyselinou při zvýšených teplotách, což rozkládá buněčné stěny rostlin a uvolňuje pektin. I když existují syntetické metody výroby pektinu, většina komerčně dostupného pektinu pochází z přírodních zdrojů.

Charakteristika a využití v potravinářství

• Gelotvorné činidlo: Tvoří gely v přítomnosti cukru a kyseliny, ideální pro džemy a želé.
• Zahušťovadlo: Zvyšuje viskozitu tekutin, užitečné v omáčkách a nápojích.
• Stabilizátor: Pomáhá udržovat konzistenci a texturu potravinářských výrobků.
• Emulgátor: Pomáhá spojovat složky, které se obvykle nemísí, jako je olej a voda.
• Zdroj vlákniny: Působí jako dietní vláknina, která může pomáhat při trávení a podporovat zdraví střev.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

Pektin je široce používán v ultra‑zpracovaných potravinách díky svým všestranným vlastnostem. Zde je jeho příspěvek:

• Džemy a želé: Schopnost pektinu tvořit gel v přítomnosti cukru a kyseliny je nezbytná pro texturu a roztíratelnost těchto výrobků.
• Ovocné šťávy a nápoje: Působí jako stabilizátor, který zabraňuje sedimentaci a zajišťuje jednotnou konzistenci.
• Mléčné výrobky: Používá se v jogurtech a dalších mléčných dezertech k zvýšení hustoty a zlepšení pocitu v ústech.
• Pekařské výrobky: Pomáhá udržovat vlhkost, což prodlužuje trvanlivost a čerstvost pečiva.
• Cukrovinky: Přispívá k žvýkací textuře gumových bonbónů a dalších želé cukrovinek.
• Masné výrobky: Používá se v zpracovaných masech k vázání složek dohromady, čímž se zlepšuje textura a schopnost krájení.

Vliv na lidské zdraví

I když je pektin obecně považován za bezpečný, existuje několik zdravotních aspektů, které je třeba mít na paměti:

• Zdravé trávení: Pektin je rozpustná vláknina, prospěšná pro zdraví trávení, napomáhá pravidelnosti střev a potenciálně snižuje hladinu cholesterolu.
• Alergie: Ačkoli vzácné, někteří jedinci mohou zažít alergické reakce na pektin.
• Trávicí potíže: Vysoké dávky pektinu mohou způsobit nadýmání, plynatost a řídkou stolici, zejména u jedinců, kteří nejsou zvyklí na dietu s vysokým obsahem vlákniny.
• Sytost a řízení hmotnosti: Pektiny zvyšují pocit sytosti, což může pomoci při řízení hmotnosti snížením celkového příjmu kalorií.
• Protizánětlivé účinky: Pektiny prokazují protizánětlivé vlastnosti, což může být prospěšné při zvládání chronických zánětlivých stavů.
• Kontrola hladiny glukózy v krvi: Pektiny zpomalují vstřebávání cukrů, což pomáhá mírnit hladinu glukózy v krvi po jídle. To může být prospěšné pro jedince s diabetem nebo pro ty, kteří chtějí řídit hladinu cukru v krvi.
• Interakce s léky: Pektin může ovlivňovat vstřebávání některých léků, jako jsou ty na cholesterol a diabetes, proto je vhodné konzultovat s poskytovatelem zdravotní péče, pokud užíváte tyto léky.

Zdroje

1. Thakur, B. R., Singh, R. K., Handa, A. K., & Rao, M. A. (1997). Chemistry and uses of pectin - A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(1), 47‑73. doi:10.1080/104083997095277
2. Willats, W. G. T., Knox, J. P., & Mikkelsen, J. D. (2006). Pectin: New insights into an old polymer are starting to gel. Trends in Food Science & Technology, 17(3), 97‑104. doi:10.1016/j.tifs.2005.10.008
3. Voragen, A. G. J., Coenen, G.-J., Verhoef, R. P., & Schols, H. A. (2009). Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls. Structural Chemistry, 20(2), 263‑275. doi:10.1007/s11224‑009‑9442‑z
4. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2009). Pectins.
5. American Journal of Clinical Nutrition. (1997). Pectin and its effect on human health. Am J Clin Nutr, 66(1), 173‑179.