Guarová guma

Guma guar je přírodní polysacharid získávaný z guarových bobů (Cyamopsis tetragonoloba). Jedná se o galaktomannan, který se skládá z lineárního řetězce manózových jednotek s postranními větvemi galaktózy. Guma guar je známá svou vysokou viskozitou a zahušťovacími vlastnostmi a je široce používána v různých průmyslových odvětvích, včetně potravinářství, farmaceutického průmyslu a kosmetiky.

Původ

Guma guar je přírodního původu. Získává se ze semen rostliny guar, která se pěstuje především v Indii a Pákistánu. Proces zahrnuje loupání, mletí a třídění semen guaru, aby se získal konečný produkt. Tento proces extrakce zachovává přirozenou celistvost gumy a činí z ní žádoucí zahušťovadlo a stabilizátor.

Charakteristika a využití v potravinářství

Guma guar se díky svým jedinečným vlastnostem používá v různých aplikacích:

• Zahušťovadlo: Guarová guma může výrazně zvýšit viskozitu kapalin i při nízkých koncentracích.
• Stabilizátor: Pomáhá stabilizovat emulze a suspenze a zabraňuje oddělování složek.
• Zadržování vody: Zlepšuje zadržování vlhkosti v potravinářských výrobcích, zlepšuje jejich strukturu a trvanlivost.
• Pojivo: Guarová guma působí ve složení jako pojivo, zlepšuje konzistenci a soudržnost výrobku.
• Filmotvorný: Může tvořit tenký film, což je užitečné při povrchových úpravách a procesech zapouzdření.
  

Použití v ultrazpracovaných potravinách

V ultrazpracovaných potravinách hraje guma guar několik důležitých rolí:

• Zlepšení textury: Guarová guma zlepšuje texturu potravinářských výrobků, čímž se stávají pro spotřebitele atraktivnějšími. Ve výrobcích, jako jsou zmrzliny, jogurty a omáčky, poskytuje krémový a hladký pocit v ústech.
• Stabilizace: Ve výrobcích, jako jsou salátové dresinky a koření, guarová guma stabilizuje směs, zabraňuje oddělování oleje a vody, a tím udržuje jednotnou konzistenci.
• Zadržování vlhkosti: Guma guar pomáhá udržovat vlhkost v pečivu a zpracovaném mase, čímž zabraňuje jejich vysychání a prodlužuje jejich trvanlivost.
• Náhrada tuku: Ve výrobcích s nízkým obsahem tuku nebo bez tuku může guma guar napodobit strukturu a pocit v ústech tuku, takže tyto výrobky jsou chutnější bez přidaných kalorií.
• Suspenze: V nápojích a polévkách pomáhá guma guar rovnoměrně suspendovat pevné částice v tekutině, čímž zajišťuje konzistentní chuť a strukturu od prvního do posledního doušku.
• Náhrada lepku: V bezlepkových výrobcích může guma guar zajistit potřebnou pružnost a strukturu, kterou obvykle poskytuje lepek, čímž se tyto výrobky více podobají svým výrobkům obsahujícím lepek.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je guarová guma obecně uznávána jako bezpečná (GRAS) regulačními orgány, jako je FDA, je třeba si uvědomit některé zdravotní aspekty:

• Účinky na trávení: Konzumace velkého množství guarové gumy může kvůli vysokému obsahu vlákniny způsobit zažívací potíže, jako je nadýmání, plynatost a průjem.
• Alergické reakce: U některých osob se mohou vyskytnout alergické reakce na guarovou gumu, i když jsou vzácné.
• Hladina cukru v krvi: Guarová guma může ovlivnit hladinu cukru v krvi tím, že díky obsahu vlákniny zpomaluje vstřebávání sacharidů. To může být prospěšné pro zvládání prudkých nárůstů hladiny cukru v krvi, u osob s cukrovkou je vhodné účinky sledovat.
• Interakce s léky: Guarová guma může narušovat vstřebávání některých léků a snižovat tak jejich účinnost. Doporučuje se užívat léky odděleně od výrobků obsahujících gumu guar.

Zdroje

1. Majid, I., Nayik, G. A., Nanda, V., & Mohammad, F. (2018). Guar gum: Processing, properties and food applications—A Review. Journal of Food Science and Technology, 55(6), 2350–2363.
2. Mudgil, D., Barak, S., & Khatkar, B. S. (2014). Physicochemical and functional properties of guar gum: An overview. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(3), 281–298.
3. Williams, B.A., Grant, L.J., Gidley, M.J., & Mikkelsen, D. (2013). Dietary fiber and its role in improving the health of young children: A review. Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, 98(2), 388‑396.
4. Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H. (2011). Dietary fiber and fiber‑rich by‑products of food processing: Characterization, technological functionality and commercial applications: A review. Food Hydrocolloids, 25(2), 181–192.
5. These references provide a comprehensive understanding of guar gum, its uses, and health considerations, grounded in scientific research and regulatory guidelines.