Abychom pochopili, jak moc se potravina může během své cesty z pole k našemu talíři změnit, je užitečné rozlišovat nezpracované (unprocessed), zpracované (processed) a ultrazpracované (ultraprocessed) potraviny. Tyto kategorie popisují, jaký vliv má úprava potraviny na její strukturu, složení a nutriční hodnotu.
Pojďme si to vysvětlit na bramboře, jedné z nejběžnějších potravin.
1. Nezpracovaná potravina: syrová brambora
Nezpracovaná potravina je taková, která prošla jen minimálními zásahy – například mytím, loupáním nebo krájením. Stále si zachovává svou původní strukturu a všechny původní živiny.
Příklad: syrová brambora
- Obsahuje vlákninu, vitamín C, draslík a další minerální látky.
- Má nízkou energetickou hodnotu.
- V syrovém stavu je hůře stravitelná, protože obsahuje rezistentní škrob.
2. Zpracovaná potravina: vařená brambora
Zpracovaná potravina prošla jednoduchým technologickým zásahem, který nemění podstatu suroviny. Typicky jde o vaření, pečení, konzervování nebo zmražení.
Příklad: vařená brambora
- Při vaření se částečně degraduje vitamín C, ale brambora je snadněji stravitelná.
- Stále jde o jednu jedinou ingredienci – bramboru (případně sůl).
- Nepřidáváme žádné další látky látky, maximálně trochu soli nebo bylinek.
Zdravotní dopad: Vařená brambora je stále nutričně hodnotná a vhodná součást vyváženého jídelníčku.
3. Ultrazpracovaná potravina: brambůrky
Tady už začínáme vstupovat do úplně jiného světa. Ultrazpracované potraviny jsou produkty, které prošly mnoha technologickými úpravami, často obsahují rafinované složky, aditiva a jsou navrženy tak, aby byly velmi chutné a návykové.
Ale ani brambůrky nejsou všechny stejné.
Brambůrky „domácí“ - s jednoduchým složením
Např. chipsy z brambor, oleje a soli
- Suroviny: pouze brambory, rostlinný olej, sůl.
- Proces: brambory se nakrájí, usmaží v oleji, osolí.
- Co se změní? Vysoká teplota smažení degraduje část živin, výrazně stoupne energetická hodnota a obsah tuku. Do potraviny se mohou také dostat potenciálně škodlivé látky vznikající při vysoké teplotě oleje.
- Stále ale poznáme, že jde o produkt z brambor.
Výhodou je, že mají méně dochucovadel, a mohou mít méně dokonalou texturu než průmyslově zpracované chipsy, takže mohou být méně „návykové“ než vysoce ultrazpracované varianty.
Stále se však jedná o kaloricky denzní potravinu, která je vhodná jen v přiměřeném množství a zvláště pokud se snažíme o hubnutí.
Brambůrky „průmyslové“ (např. Pringles)
Tady už jde o plnohodnotnou ultrazpracovanou potravinu.
- Suroviny: sušené brambory, rostlinné oleje (slunečnicový, kukuřičný), rýžová mouka, pšeničný škrob, kukuřičná mouka, emulgátor (E471), maltodextrin, jedlá sůl, výtažek z kvasnic, droždí v prášku, barvivo (annatto).
- Proces: brambory se nejdříve rozemelou na škrob, smíchají s dalšími ingrediencemi, vznikne těsto, které se formuje do tvaru chipsů a následně smaží nebo peče.
- Výsledek: potravina už není brambora – jde o produkt z různých průmyslově zpracovaných složek.
A co občasné mlsání?
Je důležité zdůraznit, že ani vysoce průmyslově zpracované potraviny nejsou „jedovaté“, pokud je konzumujeme v přiměřeném množství. Občasné sáhnutí po chipsu nebo Pringles není problém – naše tělo si s tím bez potíží poradí. Problém nastává až tehdy, když se ultrazpracované produkty stanou běžnou součástí každodenní stravy a vytlačí výživnější, přirozenější potraviny.
Stejně tak cizí názvy v seznamu složení (např. emulgátor E471 nebo maltodextrin) nemusí být automaticky něco škodlivého. Mnoho těchto látek je zcela bezpečných, často se přirozeně vyskytují i v běžných potravinách. Název jen zní chemicky, ale neznamená to, že je to „chemie“ v negativním smyslu.
Klíčem je rovnováha – většinu jídelníčku by měly tvořit nezpracované a jednoduše zpracované potraviny, ale místo zůstává i pro potěšení a chuťové zážitky z méně zdravých produktů.
