Chuťové preference se formují již v děloze matky.
Vnímání chuti je do jisté míry ovlivněno geneticky, roli však hrají také faktory životního stylu, věk nebo některá onemocnění.
Studie naznačují, že vnímání chutí lze do jisté míry “trénovat”.
Proč je chuť pro člověka důležitá?
Chuť je jedním ze základních 5 smyslů, a je zpravidla svázána s čichem. Tyto dva smysly patří mezi vývojově nejstarší, a člověku umožňují nejen požitek z jídla, ale slouží také jako mechanismus přežití. Vnímání chuti je zajištěno skrze tzv. chuťové pohárky, které se nacházejí na povrchu jazyka. Každý chuťový pohárek pak obsahuje chuťové buňky, které jsou přímo odpovědné za vznik chuťového vjemu. Dříve převládal názor, že vnímání každé chuti je lokalizováno do speciální oblasti na jazyku – přestože jisté rozdíly v intenzitě vnímání jednotlivých chutí na jazyku skutečně jsou, pro finální efekt nejsou příliš významné. Dnes tedy platí, že na každém chuťovém pohárku se nachází buňky umožňující čití všech chutí.
Kromě těchto specializovaných buněk se však na celkovém vnímání chuti podílí i receptory reagující na teplotu či bolest, které jsou umístěny jak na jazyku, tak i jinde v dutině ústní. Typickým příkladem jejich významného zapojení jsou kořeněná jídla s obsahem chilli nebo pepře. Skrze tento chuťový systém jsou lidé schopni vnímat 5 základních chutí – sladkou, slanou, kyselou, hořkou a relativně nově objevenou umami (masová chuť).
Jak vnímání chuti funguje?
Konečný efekt procesu vnímání chuti je poměrně složitý. Za rozlišení základních druhů chuti jsou odpovědné výše zmíněné chuťové buňky, ve finále však do hry vstupuje i mnoho dalších fyziologických struktur, jako propojení chuťových drah s limbickým systémem (příjemné pocity spojené s jídlem, bažení po jídle) nebo také se systémem čichovým. Jednotlivé signály putují do mozku, kde se poté skládá konečný vjem.
V českém jazyce bohužel není příliš prostor pro rozlišení základních pojmů, v angličtině však odborníci rozlišují slovo “taste”, které označuje pouze základní chuť vnímanou v dutině ústní, a “flavor”, kterýžto pojem zahrnuje již i čichové vjemy a označuje tak konečné vnímání dané chuti jako celku.
Co určuje chuťové preference lidí?
Chuťové preference se u jednotlivých lidí značně liší, a kořeny těchto rozdílů sahají až do prenatálního období (období před porodem). Ačkoliv má člověk evolučně zakotveno, že sladká a slaná chuť označují bezpečné potraviny, a od hořkých a kyselých je lepší držet se dál, plod v děloze je do jisté míry schopen se adaptovat na chutě, které vnímá cca od 30, týdne těhotenství. Strava matky v těhotenství tak ovlivňuje nejen fyzický vývoj, ale také chuťové preference po narození.
Role matky však narozením dítěte nekončí – podle studií pokračuje formování preferencí i během kojení, kdy děti matek, které při kojení přijímaly větší množství ovoce a zeleniny, tyto potraviny poté lépe přijímaly ve vlastní stravě. Jednoduše řečeno, znaly tyto chutě již z dřívějšího života a nedělalo jim takový problém jim přivyknout. Obecně se uvádí, že aby si dítě zvyklo na novou chuť a přijalo ji, je potřeba se s ní setkat až 10x. Po vlivu prenatálního života a kojení samozřejmě chuťové preference dále určuje složení pevné stravy. Na co si lidé zvyknou v dětství, to budou pravděpodobně preferovat i ve vyšším věku.
Co se týče vnímání jednotlivých chutí, děti nejvíce preferují sladké potraviny, naopak hůře snášejí hořké a kyselé. To může být důvod, proč si často v dospělosti můžete oblíbit i jídlo, které jste v raném dětství nesnášeli. Jeho chuť na vás mohla tehdy být jednoduše příliš “složitá”. S rostoucím věkem navíc dochází k poklesu množství chuťových buněk, což může rovněž ovlivňovat vnímání chuti.
Co může vnímání chuti dále ovlivnit?
Vnímání chuti mohou v průběhu života ovlivnit i nejrůznější onemocnění, faktory životního stylu nebo i fyziologické stavy (jako např. těhotenství a stáří, viz dále).
Mezi tato onemocnění patří:
respirační infekce (jak se mnozí v minulých letech jistě přesvědčili v souvislosti s Covidem‑19)
vážnější záněty středního ucha
onemocnění v dutině ústní
vedlejší účinky radioterapie v oblasti hlavy a krku (druh terapie některých onkologických onemocnění)
úrazy hlavy
Mezi další faktory ovlivňující vnímání chutí patří také kouření. Vědci u kuřáků objevili poměrně významné snížení intenzity vnímání chuti. Čím vyšší byla byla u kuřáků míra závislosti na nikotinu, tím dramatičtěji u nich byla tato schopnost snížena. K fyziologickým stavům, které mohou dále zasahovat do chuťových a čichových drah, patří i těhotenství. Vlivem hormonálních změn dochází u gravidních žen ke změnám ve vnímání pachů a chutí, přičemž studie se shodují např. na zvýšení vnímavosti k hořké chuti během prvního trimestru, a naopak snížení citlivosti k chuti slané během trimestru druhého a třetího. U sladké a kyselé chuti nejsou výsledky tak jednoznačné, a zatímco některé vědecké práce poukazují na lehký pokles vnímavosti vůči těmto chutím, jiné je uvádí jako neměnné.
Ke snížení schopností vnímat chuť dochází také zcela přirozeně se zvyšujícím se věkem. Jako pomyslná hranice, kdy dochází k pozvolnému poklesu, se uvádí věk 60 let, ale situace může být samozřejmě ovlivněna dalšími faktory, jako celkový zdravotní stav, kouření během života a další. U seniorů tak klesá schopnost vnímat zejména sladkou, slanou a umami chuť.
Lze vnímání chuti “trénovat”?
Schopnost vnímání chutí je do jisté míry dána geneticky – uvádí se, že až 25 % populace jsou tzv. supertasteři, tedy lidé, kteří chutě vnímají intenzivněji než jiní. Tato schopnost je dána vyšším počtem chuťových buněk, než je norma, a častěji se vyskytuje u žen. Intenzitu chuťové percepce pak samozřejmě mohou ovlivňovat i výše zmíněné stavy jako kouření, onemocnění nebo věk.
Dalším, a možná překvapivým faktorem, je však druh běžně konzumovaných potravin. Tento jev je nejvíce prozkoumán u sladké chuti, protože má silný psychologický efekt. U lidí, kteří často konzumují velmi sladká jídla (typicky spadající do kategorie vysoce zpracovaných potravin) může postupem času dojít k “otupění” vnímání této chuti, a jejich organismus se bude dožadovat silnějších stimulů, aby byla touha po sladké chuti uspokojena. To je pak samozřejmě spojeno s dalším nárůstem konzumace chuťový výrazných a často energeticky bohatých potravin, jejichž nadbytek ve stravě může způsobit zdravotní komplikace.
Pokud naopak lidé postoupili intervenci založenou na omezení příjmu cukru a sladké chuti ve stravě, po jeho znovuzavedení vnímali sladkou chuť intenzivněji než předtím. Tento efekt by se měl podle výsledků dostavit cca za 4 týdny.
Co si z toho vzít?
Chuťové preference mohou významně ovlivnit výběr potravin v jídelníčku, a evolučním kontextu umožňují také požitek z jídla či samotné přežití. Jejich vznik má kořeny již v prenatálním období, přičemž další důležitá etapa přichází při kojení a způsobu stravování v raném věku dítěte.
Schopnost vnímat chutě je do jisté míry ovlivněna geneticky, měnit se však může i v průběhu života, a to s věkem, v souvislosti s onemocněním, kouřením nebo třeba těhotenstvím. Vliv může mít také typ konzumovaných potravin, kdy při konzumaci zpracovaných produktů s velmi výraznou chutí často dochází k postupnému “otupování” chuťové percepce. Ukazuje se však, že po snížení míry konzumace cukru dochází po určité době opět k nárůstu intenzity vnímání sladké chuti.
