Několikrát mi bylo řečeno, ať mraženou a sterilovanou zeleninu nekupuji, protože je to podřadné zboží, které v sobě nemá ani špetku živin. Je to ale skutečně tak?
Co se v dnešním článku dozvíme?
Proč není čerstvá zelenina jako čerstvá zelenina
Čím si musí projít zelenina před zmrazením a konzervováním.
Jak se čerstvá, mražená a konzervovaná zelenina liší obsahem živin
Jaké jsou výhody a nevýhody čerstvé, mražené a konzervované zeleniny
Kterou z nich je nejlepší vybírat
Mražená a sterilovaná zelenina – stará, prošlá a plná toxických látek?
O mražené a sterilované zelenině koluje hodně fám...
- V první řadě prý neobsahuje žádné živiny – mráz při zmražení a vysoká teplota při sterilování je všechny kompletně zničí.
V mrazáku a konzervách je zpravidla jenom stará a prošlá zelenina.
Zelenina konzervovaná v plechovce je nejen stará, ale také plná toxických látek, které se do ní dostávají ze stěn nádoby.
Jistě by se ještě něco dalšího našlo. Pojďme si to tedy uvést na pravou míru.
1. Jaký je rozdíl mezi zeleninou ze zahrádky a tou několikadenní zahrabanou v ledničce?
Na začátek bychom si měli ujasnit jednu věc. Co si představíme pod čerstvou zeleninou? Je to zelenina, kterou jsme si právě přinesli ze zahrádky a putuje hned na talíř, nebo ta ze supermarketu, která nám již tři dny stojí v ledničce? Je v tom totiž rozdíl.
- Zelenina ze supermarketu může mít stejné množství živin jako zelenina z naší zahrádky nebo ze zahrádky místního farmáře. Hlavní rozdíl mezi nimi je v době sběru. Farmář, který ráno natrhá rajčata a odpoledne je prodává, je sbírá (stejně jako babička na své zahrádce) za plné zralosti.
- Rajčata, která koupíme v supermarketu, byla pravděpodobně trhaná se zeleným nádechem a dozrála v čase, kdy byla skladovaná a putovala do obchodu. Zelenina má však schopnost vytvářet živiny i po sběru, proto mohou mít rajčata stejný obsah vitamínů a minerálních látek. Obsah může být i vyšší, obecně však záleží na půdě, počasí, sezóně, typu zemědělství, skladování a tak dále.
Problémem je doba, kterou zelenina stráví čekáním na snědení
Háčkem je doba, kterou zelenina stráví čekáním na snědení, když už je ve své plné kráse a zralosti. U zeleniny ze supermarketu může být problémem právě skladování, přeprava, opětovné skladování, trpělivé čekání na poličkách obchodu na svého zachránce a pak ještě trpělivější čekání doma v ledničce.
Za takovou dobu zelenina již dávno dozrála a má spoustu času na to, aby začala ztrácet živiny.
S prodlužující se dobou skladování se snižuje obsah některých vitaminů
Studie porovnávala obsah vitaminu C, beta‑karotenu a kyseliny listové v zelenině, která byla krátce po sběru, a v zelenině, která stála 5 dní v ledničce. Skladovaná zelenina měla všech živin méně ve srovnání s úplně čerstvou zeleninou. Třeba obsah vitaminu C ve skladovaných zelených fazolkách byl o 13 % menší než v čerstvých.
Je ale potřeba říct, že okurka nebo mrkev, které máte již nějakou dobu doma, určitě nejsou špatné. Stále jsou skvělým zdrojem vitamínů a minerálních látek.
Myslete ale na to, že čím méně času je skladujete, tím líp. Dostanete do sebe více živin a taky se nestane, že budete muset vyhazovat plesnivou zeleninu. Proto taky nezapomínejte na kontrolu přihrádky v ledničce!
2. Mražená a sterilovaná zelenina je sbíraná a zpracovaná za plné zralosti
Zelenina, která se však problému jménem skladování za čerstva vyhýbá, je právě ta mražená a sterilovaná. Obě jsou sesbírané za plné zralosti a chvíli poté zpracované. Nemají tak šanci na výraznou ztrátu živin.
Co musí podstoupit zelenina, než se dostane na pulty mrazáků?
Zelenina je sesbíraná ve své plné síle, když je dozrálá a obsahuje hodně živin.
Po očištění, loupání a krájení na malé kousky se na 1–3 minuty vloží do vody s teplotou 85–90 °C nebo do páry. Tento krok, kterému se říká blanšírování, zabezpečí, že si zelenina zachová svou barvu, chuť a vůni a zároveň se zbaví enzymů a mikroorganismů, které by ji mohly zkazit.
Živiny se blanšírováním ničí minimálně, některé jsou ale vyluhovány do vody, třeba vitamin C, který je ve vodě rozpustný. Čím kratší doba blanšírování, tím je vyluhování menší.
Po zahřátí je rychle zmražena a připravena putovat do obchodu.
Zajímavostí o mražené zelenině, které vás mile překvapí
- Tím, že se zelenina zamrazuje v čerstvém stavu, jsou uchovány vitaminy a minerální látky a dochází k minimálním ztrátám.
- Dle již zmiňované studie byl obsah vitaminu C v mražené zelenině o 40 % vyšší než v zelenině skladované 5 dní v ledničce.
- Jiná studie zase říká, že v mražené zelenině bylo o 30–100 % víc vitaminu E ve srovnání s čerstvou skladovanou zeleninou, a to díky zvýšení dostupnosti vitaminu tepelným zpracováním před zmrazením.
3. Ani konzervy nejsou tak špatné, jak legendy říkají
Nejen do mrazáků, ale ani do plechovek nebo zavařeninových sklenic nepatří stará a nekvalitní zelenina.
Také v případě sterilování jde o zeleninu, která byla nasbíraná zralá a čerstvá.
Jaká je cesta sterilované zeleniny na police obchodů?
Zralá zelenina se umyje, oloupe, nakrájí, případně blanšíruje, stejně jako před zmrazením.
Pak jsou nádoby naplněné vodou/šťávou, případně kořením.
Na řadu přichází zelenina a uzavření nádoby se zeleninou.
Předposledním a důležitým krokem je ohřátí.
Nakonec je konzerva rychle ochlazená.
Ohřevem nad 100 °C a následným ochlazením jsou zničeny mikroorganismy, předchází se zkažení konzervy a zároveň se v konzervě vytvoří prostředí, které zamezí růstu dalších mikroorganismů.
Mražená a sterilovaná zelenina má kromě vysokého obsahu živin i jiné výhody
Již je vám určitě jasné, že mražené ani sterilované zelenině živiny určitě nechybí a není tak špatná, jak se často říká.
Abychom se ještě víc přesvědčili, koukneme se na nějaké další výhody.
- Mražená a sterilovaná zelenina jsou ve srovnání s čerstvou levnější.
Zásoby v mrazáku a spíži jsou k nezaplacení, když nám jiná zelenina dojde.
Můžeme si dopřát zeleninu plnou živin, i když právě nemá sezonu.
Obě mohou pomoct s šetřením potravinami.
Na co si dát u mražené a konzervované zeleniny pozor?
Pokud si doma zmrazujete vlastní zeleninu, dbejte na to, aby jste ji zmrazovali co nejčerstvější. Před zmrazením ji cca 5 minut povařte ve vroucí vodě.
Zeleninu rozmrazujte ideálně v ledničce. Můžete ji také ještě v původním sáčku ponořit do studené vody, kterou několikrát po 20–30 minutách vyměníte. A pokud to jinak nejde, dejte ji rozmrazit do mikrovlnky, pak ji hned ale uvařte.
Když kupujete konzervu, čtěte složení na obalu. Upřednostňujte zeleninu ve vodě nebo ve vlastní šťávě s co nejmenším množstvím přidaného cukru a soli.
Pozor na konzervy s vypuklinami, trhlinami a jiným poškozením. Můžou být kontaminovány bakterií Clostridium botulinum. Na to třeba myslet i při domácí přípravě konzerv – výskytu předejdeme ohřevem nad 100 °C při konzervování.
Co si z toho vzít?
Pokud si někdo myslí, že mražená a konzervovaná zelenina je “nezdravá”, mýlí se. Může se totiž rovnat čerstvé zelenině koupené na trhu. Může jí dokonce obsahem živin předběhnout, pokud již ta čerstvá zelenina byla skladována příliš dlouho.
Ptáte se, jakou si vybírat? Čerstvou, mraženou, nebo konzervovanou?
- Ideálně tu, která vám pomůže splnit 3–5 doporučených porcí zeleniny denně (300–500 gramů). Kombinací všech to ale budete mít mnohem jednodušší. Střídejte to, vybírejte různé druhy, vaše strava tak bude mnohem pestřejší.
