Ostrá jídla v létě: proč jsou pikantní pokrmy pro teplejší podnebí typické?

• Ostrost v jídle je vnímána skrze podráždění pátého hlavového nervu.
• Používání ostrého koření je dle vědců pevnou součástí kultury mnoha národů v tropickém klimatu.
• Ostré látky v jídle mohou vyvolat tzv. gustatorické pocení.

Kde se v jídle bere “ostrost”?

Koření je obecně definováno jako přísady převážně rostlinného původu, které se přidávají do pokrmů za účelem zvýraznění chuti a dodání aroma. Tyto přísady také zpravidla nemají velký význam v podobě obohacení pokrmu o makronutrienty, ale spíše o senzorické vlastnosti či případně bioaktivní látky. 

Jednou z komponent chuti je i ostrost (příp. štiplavost, pikantnost) – tento vjem je vyvolán podrážděním trojklaného nervu (nervus trigeminus), který inervuje, mimo jiné, zejména oblast ústní a nosní dutiny. V jídle existuje mnoho sloučenin, které mohou tuto ostrost vyvolat, krátký výčet těch nejznámějších uvádí následující tabulka.

Nervová zakončení v oblasti obličeje, a tedy i ústní a nosní dutiny, “sbírají” informace o vjemech chemické i i nechemické povahy, které pak putují právě do pátého hlavového trojklaného nervu. Látky vyznačující se ostrostí z evolučního hlediska vyvolávají spíše negativní efekt, a to zejména při vyšší koncentraci. Dostavit se může nadměrné slinění, pocení, nekomfort nebo dokonce bolest. Tyto vjemy dávají poté do vyšších pater nervového systému signál, že bylo pravděpodobně pozřeno něco potenciálně nebezpečného a organismus by se měl takové potravy zbavit. 

Od evolučního nebezpečí až po vyhledávaný chuťový vjem

V průběhu staletí se však u člověka vyvinul mechanismus snášenlivosti pálivých vjemů, a v některých případech dokonce jejich vyhledávání. Mechanismus této změny není zcela jasný, předpokládá se však, že pravidelná konzumace pokrmů, které obsahují pouze malé množství dráždivých látek může vést k adaptaci. Druhá pravděpodobná teorie počítá také s tím, že konzumace pálivých jídel vytváří celostní pozitivní prožitek– např. kombinace s dalšími chutěmi pokrmu, spojení štiplavosti s následným příjemným pocitem nasycení po jídle nebo i podpora trávení skrze zvýšenou sekrece slin a trávicích šťáv. 

Snášenlivost pálivých vjemů však není u všech lidí stejná, a ve velké míře se zde projevují genetické i individuální faktory. Stejně jako u vnímání základních chutí, i pro senzitivitu k pálivým látkám je stěžejní počet receptorů bolesti, od kterého se pak odvíjí intenzita vnímané chuti. Další rozdíly se mohou vyskytnout i v rámci pohlaví, kdy muži obecně vnímají pálivost chilli méně intenzivně než ženy. Roli mohou hrát i další faktory, jako je vnímavost daného člověka k fyzickému i psychickým jevům ve svém těle nebo i sociální aspekt. Pokud je totiž člověk od narození členem komunity, pro kterou je používání pálivého koření typické, pravděpodobně bude k těmto vjemům snášenlivější. 

• Jak, a v jakém věku se u člověka rozvíjí chuťové preference, si můžete přečíst v článku Chuťové preference: Kdy vznikají, a co může ovlivňovat vnímání chutí?

Proč je pro teplé klima typické používání ostrého koření? 

Mnoho nezávislých pozorování potvrdilo, že pro oblasti s teplým klimatem je typická konzumace silně kořeněných jídel, jejichž složkou je zpravidla i minimálně jedna z výše uvedených látek způsobující ostrost pokrmu. Příkladem může být např. Thajsko, Indonésie, Indie, Mexiko nebo Karibské státy. Vysvětlení už ale tak jednoznačné není.

Vědci pracují např. s hypotézou, že mnohá koření obsahující pálivé sloučeniny mají antimikrobiální účinek a lidé se tak tímto způsobem mohou chránit před alimentárními nákazami, které jsou v oblastech s vysokými teplotami velmi časté. V dřívějších dobách to pravděpodobně byl jeden z hlavních důvodů, nicméně při dnešní technologické vyspělosti by toto opatření již nebylo na mnoha místech potřeba. Konzumace tradičních kořeněných jídel ale přesto přetrvává i v rozvinutých oblastech, a výzkumníci se z toho důvodu kloní k teorii, že tento způsob přípravy jídel je jednoduše hluboce zakořeněn v kultuře dané komunity. 

Další možná hypotéza zní, že ostrá jídla pomáhají lidem se více potit, a v horkém počasí se tedy i efektivněji ochlazovat. Odborná literatura skutečně poukazuje na tzv. gustatorické pocení, které bylo pozorováno, mimo jiné, právě u ostrých jídel. Tento typ pocení je typický zejména pro oblast hlavy a krku, často je doprovázen zarudnutím kůže, a rozvíjí se pravděpodobně na základě aktivace receptorů bolesti. Tento efekt je zřetelný zejména v teplém klimatu – při nižší okolní teplotě jeho intenzita klesá. Míra schopnosti zapojení gustatorického pocení do celkového procesu termoregulace však není doposud zcela objasněna, zdá se ale, že mechanismy stojící za spuštěním pocení způsobené horkem a konzumací ostrých jídel, se liší. 

6 jednoduchých pikantních receptů

Pokud chcete podráždit své chuťové pohárky a dopřát si ostřejší jídlo, můžete se inspirovat našimi recepty:

• Pikantní polévka z červené čočky se zázvorem
• BBQ kuřecí paličky
• Hovězí chilli con carne s rýží
• Peanut Butter Chilli Noodles
• Rajčatovo‑cirznové kari s tofu a rýží
• Pikantní tofu s rýží

Co si z toho vzít? 

Ostrost a štiplavost má v jídle původ ve specifických sloučeninách, které skrze receptory bolesti v ústní a nosní dutině dráždí tzv. trojklaný hlavový nerv. Přestože tyto vlastnosti by v dřívějších dobách byly varovným signálem pro konzumaci nebezpečné potravy, lidstvo si postupem času na ostré chuťové vjemy zvyklo, a v mnoha případech je dokonce vyhledává.

Na základě genetického, osobnostního a kulturního pozadí však ne všichni lidé snášení štiplavé vjemy z jídla stejně intenzivně.