Glutaman sodný: nevinné koření nebo skryté nebezpečí?

ověřil/a Mgr. Kristýna Dvořáková a Mgr. Barbora Matějčková
5 min. 1 Líbí se mi Komentáře Uložit článek
Glutaman sodný: nevinné koření nebo skryté nebezpečí?
Co v článku najdeš?
Zobrazit seznam Skrýt seznam
  • Glutaman sodný je přirozeně se vyskytující sůl odvozená od aminokyseliny, která se nachází v mnoha potravinách, včetně zeleniny, sójové omáčky či parmezánu.
  • Tato látka zvýrazňující chuť a vůni se záměrně přidává do zpracovaných potravin a  asijské kuchyně.
  • Zároveň se ale jedná o kontroverzní potravinářskou přísadu, která je předmětem mnoha diskuzí a sporů.

Co to ten glutaman sodný je?

Nejprve trochu té historie – glutaman sodný (také nazývaný MSG) byl poprvé identifikován jako látka zvýrazňující chuť už v roce 1908 japonským chemikem Ikedou Kikunae. Ten zjistil, že polévkové vývary z mořských řas, obsahující vyšší množství MSG, jsou jakýmsi zvláštním způsobem plnější a lahodnější. Byla u nich zvýrazněna komplexní chuť masa, drůbeže, mořských plodů, dokonce i zeleniny. Díky němu se později začal glutamát sodný komerčně vyrábět, využívat a stal se klíčovou složkou nejprve v asijské, a následně dalších kuchyních. Běžně ho tedy naleznete ve vývarech, polévkách, konzervované a mražené zelenině, chuťových a kořenících směsích, omáčkách, ale také mase, drůbeži či omáčkách. V rámci 21. století díky němu byla pojmenována dokonce i 5. chuť, umami.

A teď chemické okénko: glutaman sodný je tedy zvýrazňovač chuti odvozený od kyseliny L‑glutamové, která je přirozeně přítomna v mnoha potravinách (příklady naleznete níže). Ta je neesenciální aminokyselinou, což znamená, že si ji tělo dokáže vyrobit samo a nemusí ji získávat z potravy. V surové podobě byste glutaman sodný ale nejspíš nepoznali, má formu bílého krystalického prášku bez zápachu, který se ve vodě rozpouští a rozděluje se na sodík a volný glutamát. Na obalu potravin jej naleznete pod označením E621. 

Kde jej můžete najít?

  • Polévky: mnoho předem připravených polévek, bujónů či instantních polévkových směsí obsahuje MSG pro zvýraznění chuti – navzdory ne tak bohatému zbytku složení.
  • Asijská kuchyně: některé tradiční asijské pokrmy, například sushi, miso polévky a různé druhy “wok” jídel, obsahují produkty vydatné na množství MSG.
  • Masné výrobky: uzené, klobásy, lunchmeaty a hotová masná jídla často obsahují glutaman pro zvýšení chuti a snížení obsahu sodíku.
  • Fast foody: mnoho fast foodových řetězců používá MSG k “vylepšení” chuti svých hamburgerů, kuřecího masa či fritovaných pokrmů.
  • Sojová omáčka: toto populární koření a omáčka, často využívaná právě v asijské kuchyni, obsahuje vyšší poměr MSG, než například její “ségra” rybí omáčka.
  • Kořenící směsi: v mnoha kořenících směsích se používá glutaman sodný pro zintenzivnění a zvýšení chuti umami.
  • Mražené hotové potraviny: mražené hotové pokrmy často obsahují glutaman sodný, pro zvýšení pikantní chuti.

Glutaman sodný: nevinné koření nebo skryté nebezpečí?

Proč by měl být škodlivý?

Navzdory tomu, že je glutaman sodný považován za bezpečnou potravinářskou přísadu, se v posledních několika desetiletích objevily určité obavy a kontroverze ohledně jeho možných negativních účinků na zdraví. Zde jsou některé z hlavních důvodů:

  • Alergické reakce: někteří jedinci hlásí po konzumaci MSG nepříjemné reakce zahrnující bolesti hlavy, pocit nevolnosti, brnění nebo pálení v oblasti hlavy a krku (označované jako "syndrom čínské restaurace"). I když tyto reakce nejsou běžné, u citlivých jedinců mohou nastat.
  • Neurologické účinky: existují obavy, že nadměrná konzumace MSG by mohla mít negativní vliv na mozkovou funkci a mohla by být spojena s neurologickými problémy. Nicméně vědecké důkazy v této oblasti nejsou jednoznačné.
  • Podpora chuti k jídlu: některé studie tvrdí, že MSG může způsobit zvýšenou chuť k jídlu a přispívat tak k obezitě.

A co na to výzkum?

Účinky glutamátu sodného na lidský organismus se studují již několik desetiletí a o jeho bezpečnosti se vedou diskuse. Jak jsme zmiňovali výše, MSG je přirozeně se vyskytující sůl aminokyseliny, která je nezbytná pro různé procesy v lidském těle. Studie naznačují, že může u některých lidí vyvolat nežádoucí reakce, jako jsou bolesti hlavy, návaly či pocení – tyto příznaky se obvykle objeví do 15–30 minut po konzumaci glutamátu sodného a mohou trvat několik hodin. Zároveň je však podle výzkumů  glutaman sodný pro většinu lidí bezpečný a nežádoucí reakce mohou být způsobeny i jinými faktory.

A jak je na tom teda bezpečnost jeho konzumace? Například dle Amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA), je v mírném množství obecně považována za bezpečnou (tolerovaná denní dávka se pohybuje do 30 mg/kg). V případě, že si jste citlivosti na tuto látku vědomí, byste měli jeho konzumaci částečně či úplně eliminovat a neváhat se obrátit na svého lékaře či jiného odborníka pro další doporučení.

Co si z toho vzít?

Glutaman sodný, známý jako MSG, je potravinářská přísada, která se často používá pro zvýraznění chuti potravin, zejména v asijské kuchyni. Navzdory tomu, že někteří lidé na něj mohou reagovat nepříjemnými symptomy (bolest hlavy, svědění v krku apod.), většina studií, stejně jako například Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv, naznačuje, že je bezpečný.

Přidej se k 44 tis. odběratelů

Každému z nich jednou týdně vybíráme ty nejlepší články, které jsou určeny 100% právě jemu.

Odebírat
1 Líbí se mi Uložit článek