- Glutaman sodný je přirozeně se vyskytující sůl odvozená od aminokyseliny, která se nachází v mnoha potravinách, včetně zeleniny, sójové omáčky či parmezánu.
- Tato látka zvýrazňující chuť a vůni se záměrně přidává do zpracovaných potravin a asijské kuchyně.
- Zároveň se ale jedná o kontroverzní potravinářskou přísadu, která je předmětem mnoha diskuzí a sporů.
Co to ten glutaman sodný je?
Nejprve trochu té historie – glutaman sodný (také nazývaný MSG) byl poprvé identifikován jako látka zvýrazňující chuť už v roce 1908 japonským chemikem Ikedou Kikunae. Ten zjistil, že polévkové vývary z mořských řas, obsahující vyšší množství MSG, jsou jakýmsi zvláštním způsobem plnější a lahodnější. Byla u nich zvýrazněna komplexní chuť masa, drůbeže, mořských plodů, dokonce i zeleniny. Díky němu se později začal glutamát sodný komerčně vyrábět, využívat a stal se klíčovou složkou nejprve v asijské, a následně dalších kuchyních. Běžně ho tedy naleznete ve vývarech, polévkách, konzervované a mražené zelenině, chuťových a kořenících směsích, omáčkách, ale také mase, drůbeži či omáčkách. V rámci 21. století díky němu byla pojmenována dokonce i 5. chuť, umami.
Další informace o 5. chuti se dozvíte v článku Chuť umami: v čem ji nalézt a proč je pro nás důležitá?
A teď chemické okénko: glutaman sodný je tedy zvýrazňovač chuti odvozený od kyseliny L‑glutamové, která je přirozeně přítomna v mnoha potravinách (příklady naleznete níže). Ta je neesenciální aminokyselinou, což znamená, že si ji tělo dokáže vyrobit samo a nemusí ji získávat z potravy. V surové podobě byste glutaman sodný ale nejspíš nepoznali, má formu bílého krystalického prášku bez zápachu, který se ve vodě rozpouští a rozděluje se na sodík a volný glutamát. Na obalu potravin jej naleznete pod označením E621.
Jde vám z těch “éček” hlava kolem? Článek Éčka v potravinách: jak se v nich vyznat? poradí!
Kde jej můžete najít?
- Polévky: mnoho předem připravených polévek, bujónů či instantních polévkových směsí obsahuje MSG pro zvýraznění chuti – navzdory ne tak bohatému zbytku složení.
- Asijská kuchyně: některé tradiční asijské pokrmy, například sushi, miso polévky a různé druhy “wok” jídel, obsahují produkty vydatné na množství MSG.
- Masné výrobky: uzené, klobásy, lunchmeaty a hotová masná jídla často obsahují glutaman pro zvýšení chuti a snížení obsahu sodíku.
- Fast foody: mnoho fast foodových řetězců používá MSG k “vylepšení” chuti svých hamburgerů, kuřecího masa či fritovaných pokrmů.
- Sojová omáčka: toto populární koření a omáčka, často využívaná právě v asijské kuchyni, obsahuje vyšší poměr MSG, než například její “ségra” rybí omáčka.
- Kořenící směsi: v mnoha kořenících směsích se používá glutaman sodný pro zintenzivnění a zvýšení chuti umami.
- Mražené hotové potraviny: mražené hotové pokrmy často obsahují glutaman sodný, pro zvýšení pikantní chuti.
Proč by měl být škodlivý?
Navzdory tomu, že je glutaman sodný považován za bezpečnou potravinářskou přísadu, se v posledních několika desetiletích objevily určité obavy a kontroverze ohledně jeho možných negativních účinků na zdraví. Zde jsou některé z hlavních důvodů:
- Alergické reakce: někteří jedinci hlásí po konzumaci MSG nepříjemné reakce zahrnující bolesti hlavy, pocit nevolnosti, brnění nebo pálení v oblasti hlavy a krku (označované jako "syndrom čínské restaurace"). I když tyto reakce nejsou běžné, u citlivých jedinců mohou nastat.
- Neurologické účinky: existují obavy, že nadměrná konzumace MSG by mohla mít negativní vliv na mozkovou funkci a mohla by být spojena s neurologickými problémy. Nicméně vědecké důkazy v této oblasti nejsou jednoznačné.
- Podpora chuti k jídlu: některé studie tvrdí, že MSG může způsobit zvýšenou chuť k jídlu a přispívat tak k obezitě.
A co na to výzkum?
Účinky glutamátu sodného na lidský organismus se studují již několik desetiletí a o jeho bezpečnosti se vedou diskuse. Jak jsme zmiňovali výše, MSG je přirozeně se vyskytující sůl aminokyseliny, která je nezbytná pro různé procesy v lidském těle. Studie naznačují, že může u některých lidí vyvolat nežádoucí reakce, jako jsou bolesti hlavy, návaly či pocení – tyto příznaky se obvykle objeví do 15–30 minut po konzumaci glutamátu sodného a mohou trvat několik hodin. Zároveň je však podle výzkumů glutaman sodný pro většinu lidí bezpečný a nežádoucí reakce mohou být způsobeny i jinými faktory.
Máte rádi asijskou kuchyni? V tom případě vás určitě bude zajímat článek Sushi pod drobnohledem: dá se považovat za zdravé jídlo?
A jak je na tom teda bezpečnost jeho konzumace? Například dle Amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA), je v mírném množství obecně považována za bezpečnou (tolerovaná denní dávka se pohybuje do 30 mg/kg). V případě, že si jste citlivosti na tuto látku vědomí, byste měli jeho konzumaci částečně či úplně eliminovat a neváhat se obrátit na svého lékaře či jiného odborníka pro další doporučení.
A o dalších východních jídlech se dozvíte v článku: 5 oblíbených asijských jídel: jak jsou na tom nutričně?
Co si z toho vzít?
Glutaman sodný, známý jako MSG, je potravinářská přísada, která se často používá pro zvýraznění chuti potravin, zejména v asijské kuchyni. Navzdory tomu, že někteří lidé na něj mohou reagovat nepříjemnými symptomy (bolest hlavy, svědění v krku apod.), většina studií, stejně jako například Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv, naznačuje, že je bezpečný.
