Éčka v potravinách: jak se v nich vyznat?

• Přídatné potravinářské látky (“éčka”) se používají pro úpravu technologických i senzorických vlastností potravin.
• Existuje celkem 26 funkčních tříd přídatných potravinářských látek.
• Zatímco některá “éčka” vzbuzují kontroverze, jiné mají na zdraví člověka neutrální či dokonce pozitivní vliv.

Na technologické vlastnosti přídatných potravinářských látek jsme si rychle zvyknuli, na etiketách výrobků přesto “éčka” vidíme neradi. Postupně se tak rodí nový trend, který se snaží v duchu clean label přídatné potravinářské látky eliminovat a vrátit potravinám přirozenou tvář.

Co to přídatné potravinářské látky jsou, jak je lze snadno identifikovat na etiketách a existují “éčka”, kterým je lepší se raději úplně vyhnout.

Čtěte etikety, ale nenechte se zmást

Přídatné potravinářské látky obecně známá jako “éčka” jsou látky, které se samy o sobě nekonzumují jako potraviny, ale přidávají se do potravin z technologických důvodů. Nejznámějšími příklady jsou konzervanty, emulgátory nebo třeba barviva. Všechny tyto látky, které se do potravin přidávají z nejrůznějších důvodů, jsou definované pomocí písmene “E” a tří, případně čtyřmístného číselného kódu. Tedy například kyselina citronová, která se do potravin přidává pro zvýšení kyselosti, je známá pod kódem E330.

Ačkoliv jsme si zvykli na “skenování” etiket a rychlé hledání “éček” ve složení, není tento přístup zcela stoprocentní. Výrobce totiž přídatné látky nemusí nutně uvádět pomocí “E” kódu, zcela postačující je uvedení potravinářské přídatné látky svým celým jménem. Proto ačkoliv ve složení výrobku nevidíte žádná “éčka”, automaticky to neznamená, že tyto látky nejsou ve výrobku obsaženy. Stejně tak skutečnost, že potravina takovou látku ve složení obsahuje, automaticky neznamená, že je potravina špatná.

26 druhů přídatných potravinářských látek

Podmínky používání přídatných potravinářských látek upravuje Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. Právě tento dokument také přídatné kategorie třídí do “funkčních skupin” v závislosti na technologických vlastnostech, které dané látky finálnímu výrobku propůjčují.

Všech 26 funkčních tříd potravinářských přídatných látek lze dohledat ve výše zmíněném Nařízení, orientační přehled nejzákladnějších tříd “éček” lze shrnout v následující tabulce:

Naopak součástí potravinářských přídatných látek nejsou aromata, jejichž použití je samo o sobě upraveno v Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1334/2008.

• Jaké jsou rozdíly mezi přírodními a umělými aromaty? Dozvíte se v našem dalším článku Umělá vs. přírodní: barviva a aromata v potravinách.

Ačkoliv použití přídatné potravinářské látky samo o sobě nemusí být znakem méně kvalitní potraviny, u vyššího počtu “éček”, které je charakteristické pro vysoce průmyslově zpracované potraviny, už tomu tak bývá. Naopak použití přídatných potravinářských látek v “nezpracovaných potravinách” dovolené není.

• Co to jsou vysoce průmyslově zpracované potraviny a proč je výhodné jejich příjem omezovat? Dozvíte se v našem článku Průmyslově zpracované potraviny: 7 tipů, jak jich jíst méně.

Problematická “éčka”: na jaké látky si dát pozor?

Všechny povolené přídatné potravinářské látky byly testovány toxikologickými studiemi na zvířecích i lidských modelech, na základě kterých byla vyhodnocena dávka, u které není pozorován negativní účinek (NOAEL). Ta je následně vydělena faktorem 100, čímž se získá hodnota, která je považována za bezpečnou pro denní konzumaci (ADI). Právě na základě této dávky a průměrné spotřeby se určují limity pro použití v potravinách.

Přesto se u některých skupin potravinářských přídatných látek hovoří o negativních účincích na zdraví, což je umocněno v případě (i) nadměrné konzumace dané potraviny, (ii) u citlivých osob nebo (iii) u dětí a mladistvých.

Konkrétně jde o následující skupiny “éček”:

• Dusitany (E249 dusitan draselný a E250 dusitan sodný)se používají ve formě solných roztoků ke konzervaci masa a masných výrobků. Zabraňují oxidaci hemoglobinu a ve formě sloučenin s hemoglobinem propůjčují masu charakteristickou růžovou barvu. Dusitany mohou v těle vytvářet nitrosaminy, což jsou látky prokázané jako karcinogeny. Z toho důvodu je konzumace nevhodná u malých dětí, u dospělých jedinců může být problematická nadměrná konzumace.
• Azobarviva (E102 tartrazin, E104 chinolinová žluť, E110 žluť SY, E122 azorubin, E124 Ponceau 4R, E129 červeň allura) jsou výrazné sytě zbarvené látky určené k barvení potravin. Problematická je konzumace u dětí, potraviny obsahující azobarviva s výjimkou barvených vajec musí být označené tvrzením “mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí”. V nedávných letech byla azobarviva ve většině potravin nahrazena přírodními barvivy na bázi červené řepy, karotenů apod.

Mohou být přídatné látky zdraví prospěšné?

Ačkoliv “éčka” bývají vnímány zpravidla jako problematické látky, najdou se mezi nimi takové, které mají na lidský organismus pozitivní vliv. Jsou to například přírodní barviva, která se používají k obarvení potravin či nápojů:

• E 100 kurkumin – přírodní žluté barvivo s antioxidačními vlastnostmi
• E 101 riboflavin – neboli vitamin B2, používá se jako žluté barvivo
• E 140 chlorofyly a chlorofyliny – přírodní zelené barvivo s antioxidačními vlastnostmi
• E 160a karoteny – přírodní barvivo s antioxidačními vlastnostmi
• E 160d lykopen – přírodní červené barvivo přítomné v rajčatech
• E 161b lutein – přírodní barvivo s antioxidačními vlastnostmi
• E 163 anthokyany – přírodní červené barvivo s antioxidačními vlastnostmi

Vedle přírodních barviv stojí za zmínku třeba ještě vitamin C (E300) nebo pektiny (E440), které se v lidském organismu chovají jako prebiotická vláknina.

V jídelníčku preferujte nezpracované potraviny

Ačkoliv všechny přídatné potravinářské látky mají za sebou nespočet toxikologických studií a jejich použití musí být schváleno Evropským úřadem pro bezpečnost potravin, stále je vhodné přistupovat k jejich konzumaci s rozvahou. Nakonec všechny tyto látky jsou do potravin přidány uměle a v některých případech může být konzumace problematická.

• Studie se zpravidla zabývají látkou jako takovou, nikoliv však interakcemi mezi více různými “éčky” v jednom výrobku.
• Oslabený organismus, citlivější jedinci nebo děti mohou na příjem reagovat jinak než zdravý dospělý jedinec.
• Vysoké zastoupení “éček” je znakem vysoce průmyslově zpracované potraviny, která je typicky méně nutričně hodnotná.

Ačkoliv přídatných potravinářských látek se není třeba obávat, stále platí, že základ stravy by měly tvořit nezpracované potraviny, do kterých se “éčka” přidávat nesmí. Nejde ani tak o přídatné látky jako takové, ale o vyšší nutriční hodnotu pramenící z vyššího podílu vlákniny či přirozeně se vyskytujících vitaminů a minerálních látek.

Co si z toho vzít?

Přídatné potravinářské látky (“éčka”) se do potravin přidávají z technologických důvodů. Nejčastěji jde o barviva, konzervanty či emulgátory. Všechny tyto látky se značí kódem “E” a jsou schváleny Evropským úřadem pro bezpečnost potravin. Mezi problematická “éčka” patří dusitany přítomné v masných výrobcích či umělá barviva, která mohou mít negativní vliv na činnost a pozornost dětí. Najdeme zde však i zdraví prospěšné látky jako vitamin C či přírodní barviva.

Základem stravy by měly být nezpracované potraviny (ovoce, zelenina, mléčné výrobky, maso nebo celozrnné obiloviny), do kterých se přídatné látky nepřidávají. Vysoké množství přídatných látek je naopak typické pro vysoce průmyslově zpracované potraviny, které mají nižší nutriční hodnotu.