Umělá vs. přírodní: barviva a aromata v potravinách

Pokud jde o aromata a barviva, stojíme tak trochu na rozcestí. Na jednu stranu rádi čteme etikety s hesly “bez přidaných aromat a barviv”, na druhou stranu na rudě zbarvený dortík s vůní lesních jahod jsme schopni vyrazit přes půl města. V dnešní době můžeme být rádi, že s přírodními barvivy a aromaty dokáží výrobci potravin vykouzlit opravdové zázraky. Musí jen chtít a být ochotni investovat do výrobku nějakou tu korunu navíc. Nakonec o jejich (ne)používání rozhodneme stejně především my tím, jestli je budeme vyhledávat, či nikoliv. 

Jako spotřebitelé máme možnost přírodní a umělá aromata a barviva v potravinách rozpoznat už podle etikety. Víte jak? 

Jak rozeznat umělé aroma od toho přírodního? 

Dejme tomu, že si jdete koupit vanilkový protein. Hned po rozbalení na vás dolehne intenzivní vanilková vůně a jelikož jste realisté, jistě vás nepřekvapí, že za tu vůni opravdu nemůže ta špetka vanilkového prášku (pokud ve výrobku vůbec je), která je uvedena ve složení. Mohou za to přidaná aromata. 

Když se pozorně podíváte na etiketu, s největší pravděpodobností na ní najdete některou z následujících ingrediencí:

• Přírodní vanilkové aroma. To je pro vás nejlepší zpráva. Znamená to, že více než 95 % aromatických sloučenin pochází z přírodní vanilky. 

• Přírodní aroma. V tomto případě vám výrobce říká, že více než 95 % aromatických sloučenin pochází z přírodních zdrojů, ovšem ne nutně z vanilky. 

• Vanilkové aroma. Takové označení naleznete na produktech, ve kterých je méně než 95 % aromatických látek původem z přírodních zdrojů. Nejčastěji jde o synteticky vyrobená barviva. 

V některých případech se stále ještě můžete setkat s případy, kdy výrobci uvádí na etiketách označení “přírodně identické aroma”. Dříve se tak označovala aromata, která byla syntetická, ale z chemického hlediska stejná jako ta přírodní. Od roku 2008 však takové tvrzení nemá žádný legislativní význam. 

Jak se dozvím, které konkrétní látky jsou zodpovědné za vůni?

Zatímco jiné přídatné látky (sladidla, barviva, konzervanty) se ve složení zapisují podrobně do nejmenších detailů, u aromat tomu tak není. Také v systému “éček” byste je hledali marně, žádný kód totiž nemají. Jestli tedy vaše zvídavé já touží po tom zjistit, jaké konkrétní látky tvoří aroma v dané potravině, nemáte jak. Výrobci aromat k tomu uvádí dva důvody:

• Kolonka složení by se dramaticky protáhla, protože v řadě potravinářských aromat přispívá k celkové vůni mnoho chemických sloučenin.

• Konkrétní složení potravinářských aromat je často součástí výrobního tajemství. 

Řada odborníků to však kritizuje, protože spotřebitelé kvůli tomu nemají šanci zjistit, jaké látky si reálně pouští do těla. 

[Instagram]

Nadvláda syntetických barviv postupně opadává

Ještě před 10 lety bylo naprosto běžné barvit potraviny syntetickými azobarvivy. To jsou taková ta barviva, která vám potravinu svou intenzitou rozsvítí jako vánoční stromeček. "Jedovatá" malinovka by mohla vyprávět. Samozřejmě nejde o nic přírodního. O tom, že nejde o zcela nevinné látky, svědčí, že při jejich použití je výrobce povinen spotřebitele obohatit o následující informaci:

“mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“

A to určitě není něco, co byste chtěli číst na potravině, kterou si právě máte v plánu s chutí dát. Ze studií sice nevyplývá, že by tato barviva byla významnou příčinou ADHD, ale existuje řada mechanismů, kterými mohou k rozvoji přispět. Stále je však třeba mít na paměti, že také na dávce záleží. Zatímco občasná konzumace podobných barviv neudělá v podstatě nic, problém může být, když se podobné potraviny vyskytují na našich stolech na denní bázi. 

U barviv postupně svítá na lepší zítřky

Doba se ale mění. Na trh se totiž čím dál častěji dostávají přírodní barviva, která ta syntetická postupně nahrazují i v takových potravinách, jako jsou třeba dětské bonbony, lentilky či jiné pochutiny. Výhodu to má velkou. Zatímco u syntetických barviv se zkoumá, jestli zdraví neškodí, u těch přírodních se ukazuje, že díky antioxidačním vlastnostem v mnoha případech dokonce zdraví prospívají.

Jak se vyznat v přírodních barvivech? 

Evropská legislativa prozatím nijak neupravuje značení “přírodních barviv”, a tak v tom zůstává stále trochu chaos. Více světla do problematiky přináší asociace NATCOL, na jejichž stránkách se můžete o přírodních barvivech dočíst bližší informace. 

Toto jsou nejčastější přírodní barviva, se kterými se běžně můžete potkat v potravinách:

• Anthokyany. Červená řepa v sobě skrývá sytě zbarvené pigmenty známé také jako anthokyany. Podle typu použitých anthokyanů lze barvit potraviny růžovou, červenou nebo fialovou barvou. 

• Kurkumin. Kurkumin je výtažek z kořene kurkumy. Má silné antioxidační vlastnosti a v potravinách se s oblibou používá při barvení žlutou a oranžovou barvou. 

• Karotenoidy. Citrusy a další barevné potraviny v sobě skrývají širokou paletu více než 400 karotenoidů, které mohou barvit potraviny od žluté, přes oranžovou až po červenou. 

• Chlorofyl. Všechny zeleně zbarvené druhy zeleniny jsou bohatým zdrojem chlorofylu. Ten propůjčuje potravinám zelenou barvu v různých odstínech. 

• Riboflavin. Znáte možná spíše jako vitamin B2. Získává se z kvasnic, mléka nebo vaječných žloutků a barví potraviny do světle žluté barvy. 

• Spirulina. Tato japonská sinice propůjčuje potravinám modrou až tyrkysovou barvu díky obsahu fykocyaninu. Spirulina se technicky vzato neřadí mezi přírodní barviva, jde totiž o potravinu s barvícím účinkem. Proto také není označena žádným “éčkem”. 

• Karamel. Existují čtyři druhy karamelu, které se běžně používají v potravinářství. Zejména amoniak‑sulfitový karamel (E150d) je mezi výrobci tak oblíbený, že svou barvu propůjčuje světoznámým limonádám jako Coca‑cola nebo Pepsi cola. 

Jestli ve značení aromat a barviv máte stále tak trochu hokej, není divu. Legislativa se totiž poměrně dynamicky vyvíjí, což sebou přináší časté změny ve značení potravin. Jestli chcete v potravině přírodní aroma, hledejte ve složení slovíčko “přírodní”. Pokud tam není, s velkou pravděpodobností se nejedná o přírodní aroma. 

U přírodních barviv je situace složitější. Ve složení totiž najdete pouze název ingredience jako takové, takže budete muset identifikovat právě je. Pokud ale narazíte na slova jako “černá ředkev, červená řepa, kurkuma, spirulina nebo karoteny”, máte jistotu, že míříte tím správným směrem. 

Nenechte se znepokojit ani tím, že u těchto látek může být ve složení současně uvedený kód “E”. To totiž pouze značí, že jde u přídatnou látku, která má ve výrobku barvící úlohu. Neříká to však nic o tom, jestli jde o látku zdravou, či škodlivou. Koneckonců ve výčtu “éček” bychom našli také řadu vitaminů včetně vitaminu C nebo zmíněného vitaminu B2.