- Aditiva se do potravin přidávají za účelem prodloužení trvanlivost, zlepšení chuti, nutriční hodnoty atd.
- Aditiva jsou při konzumaci v rámci doporučených dávek obecně považována za bezpečná. Riziková je zejména konzumace nadměrná.
Co jsou potravinová aditiva a proč se používají?
Potravinová aditiva jsou látky přidávané do potravin během výroby a zpracování. Přidávají se za účelem zlepšení chuti, vzhledu, konzistence, trvanlivosti a nutriční hodnoty. Mohou být přírodní nebo syntetická. Mezi aditiva patří:
- Konzervanty, kterézlepší trvanlivost, pomohou zabránit množení bakterií a plísní, tím prodlouží trvanlivost potravin a zvýší bezpečnost.
- Emulgátory, stabilizátory a zahušťovadla, které udrží kvalitu, vzhled a konzistenci potravin, aby se jednotlivé složky neoddělovaly.
- Látky zvýrazňující chuť (glutamát sodný).
- Sladidla, která poskytnou sladkou chuť bez přidání cukru, což je výhodné pro výrobky s nižším obsahem kalorií nebo pro diabetiky.
- Barviva, která pomáhají obnovit nebo upravit barvu potravin, což zajistí vizuální atraktivitu. Mezi další skupiny patří např. antioxidanty, pěnidla a podobně.
A kde najdete aditiv nejvíce? Jsou to zejména průmyslově zpracované potraviny – sladkosti, žvýkačky, čokolády, bonbóny, želé, marshmallows, instantní polévky, nudle, omáčky, instantní kaše, konzervy, fast food, chipsy, nápoje, pečivo, dorty, zmrzlina, pizza, mražené pokrmy. Tipy a rady, jak snížit konzumaci průmyslově zpracovaných potravin najdete v článku Průmyslově zpracované potraviny: 7 tipů, jak jich jíst méně
Jaký je rozdíl mezi přírodními a syntetickými aditivy?
Přírodní aditiva jsou izolována z přírodních zdrojů, jako jsou rostliny, živočichové nebo mikroorganismy. Příkladem je pektin (E440) z ovoce, který se běžně využívá v marmeládách.
Syntetická aditiva jsou vyráběna chemickou syntézou v laboratořích nebo v průmyslových závodech, nejsou přítomné v přírodě ve formě, v jaké jsou v potravinách. Obě kategorie podléhají striktním regulacím, ale syntetická aditiva mají někdy přísnější testy kvůli umělému původu. Přírodní aditiva bývají veřejností vnímána jako šetrnější, kdežto syntetická aditiva mohou být levnější a efektivnější.
Objevují se poznatky, že dlouhodobá konzumace některých syntetických aditiv může mít při nadměrné konzumaci negativní dopad na zdraví, ačkoliv většina těchto látek je při dodržování doporučení považována za bezpečné. Aneb všeho moc škodí.
Vyplatí se hledat "čisté štítky"?
„Čistý štítek“ je trend cílený na minimalizaci použití syntetických aditiv. Vzniká z poptávky po přirozenějších produktech. Potraviny s „čistým štítkem“ mají jednoduché seznamy přirozených a minimálně zpracovaných ingrediencí. Avšak, i přírodní složky, jako například vitaminy, spadají pod označení “E”, proto je třeba se vždy zaměřit na konkrétní látky a komplexní složení potraviny. Navíc některá přírodní aditiva mohou mít podobné účinky jako syntetická aditiva, a i přesto nemusí být při nadměrné konzumaci bez rizika.
Jak jsou na tom "E" v bio potravinách?
Použití aditiv je v biopotravinách výrazně omezeno. Biopotraviny musí splňovat normy, které povolují jen určitá přírodní aditiva v nezbytném množství. Nemohou tedy obsahovat syntetická aditiva, jako jsou umělá sladidla nebo barviva. V konvenčním zemědělství a v potravinářském průmyslu jsou povolena širší spektra aditiv, včetně syntetických barviv, konzervantů, emulgátorů a stabilizátorů. Konvenční potraviny nejsou podrobeny tak přísným regulacím jako biopotraviny, které musí projít certifikací a musí splňovat standardy ekologického zemědělství.
Nejčastěji využívaná aditiva
Sladidla
1. Acesulfam K
Jedná se o umělé sladidlo, které je běžně používáno v potravinách a nápojích jako náhražka cukru, neobsahuje kalorie, má výrazně sladkou chuť a je stabilní i při vysokých teplotách, což jej činí vhodným pro vaření a pečení. Je považováno za bezpečné v množstvích schválených regulačními orgány. Pouze nadměrná konzumace má možnou nepřímou spojitost se zvýšeným rizikem určitých zdravotních problémů.
Zjistilo se, že lidé, kteří překračovali denní dávku acesulfamu K, vykazovali mírně vyšší riziko rozvoje karcinomů. Ovšem přímá příčinná souvislost mezi acesulfamem K a rakovinou prokázaná nebyla. Některé výzkumy se zaměřily na vliv umělých sladidel na rozvoj obezity, která je spojena s rizikem několika typů karcinomů. Umělá sladidla mohou ovlivnit střevní mikrobiom a metabolismus, což má vliv na tělesnou hmotnost i celkově na zdraví. Důležité je nepřekračovat doporučené denní množství, ostatně jako u všeho.
2. Aspartam
Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zařadila aspartam do skupiny 2B ("možná karcinogenní pro lidi"), tedy byla nalezena určitá souvislost mezi aspartamem a rozvojem karcinomů, ale nelze říct, že by se jednalo o příčinu a následek. Poté po přehodnocení světová zdravotnická organizace vzhledem k omezeným důkazům znovu potvrdila již dříve stanovenou přijatelnou denní dávku 40 mg na 1 kg tělesné hmotnosti, což je pro 70 kg člověka 2800 mg. V 1 litru Coca‑Coly Zero se nachází 80 mg aspartamu, tedy tento člověk by musel vypít přesně 35 litrů zmíněného nápoje, aby byla zkonzumovaná přijatelná denní dávka aspartamu.
3. Sacharin
Umělé sladidlo sacharin je bezpečné pro použití v potravinách a nápojích při konzumaci v rámci doporučeného denního limitu, což je 5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti. Vysoké dávky, které by tento limit přesáhly, mohou mít potenciálně negativní účinky, ale běžná konzumace sacharinu ve standardních dávkách neukazuje žádné nebezpečí pro zdraví. Nedávné studie ukazují, že sacharin nevede k rozvoji diabetu, obezity ani metabolických poruch.
4. Sukralóza
Světová zdravotnická organizace poukazuje na to, že z dlouhodobého hlediska není výhodné nahrazovat cukr umělými sladidly (nebo stévií a podobně), protože se neprojevuje očekávaný efekt na redukci tělesné hmotnosti. Efektivnější je návyk na méně sladkou chuť a omezení průmyslově zpracovaných potravin. Dále světová zdravotnická organizace vydala varování o možných zdravotních důsledcích konzumace umělého sladidla sukralózy.
Některé výzkumy ukazují například to, že sukralóza může ovlivnit střevní mikrobiom, což vede k střevní dysbióze, čímž může postupně dojít k rozvoji inzulínové rezistence a k jaternímu poškození. Sukralóza má také potenciál zasahovat do hormonálních cest, které regulují chuť k jídlu a inzulinovou odpověď. Je ale potřeba dalších dlouhodobých výzkumů.
Dusitany a dusičnany
Dusitany
Dusitany (např. dusitan draselný) se běžně používají jako konzervační látky v uzeninách a dalších zpracovaných potravinách. Mohou mít vliv na lidské zdraví, zejména pokud jsou konzumovány ve vysokých množstvích a pravidelně dlouhodobě. Dusitany mohou vytvářet nitrosaminy, což jsou karcinogeny vznikající hlavně při zahřívání zpracovaného masa (uzenin). U kojenců může nadměrná konzumace dusitanů vést k methemoglobinémii, což je stav, kdy dusitany ztěžují transport kyslíku v krvi. To může být velmi nebezpečné, hlavně pro děti mladší než 6 měsíců.
Dusičnany
Dusičnany jsou běžně přítomné v zelenině a ve zpracovaných masných výrobcích. Dusičnany mají prospěšné účinky na kardiovaskulární zdraví, ale jejich zdroj by neměly být zpracované masné výrobky, tedy uzeniny. V těle se dusičnany přeměňují na nitráty, které pomáhají snižovat krevní tlak a podpoří cirkulaci tím, že zlepší roztažení cév. Přirozené dusičnany v zelenině mohou také zlepšit zdraví střev tím, že podporují zdravý střevní mikrobiom, tedy dusičnanů v zelenině se nemusíme bát. Ale vysoký obsah dusičnanů v hnojivech může negativně ovlivnit kvalitu pitné vody a potravin.
Glutaman sodný
E621: Glutaman sodný je známý pro zvýraznění chuti potravin. Používá se v průmyslově zpracovaných potravinách (polévky, omáčky, masné výrobky..). Podle většiny regulačních orgánů není považován za zdraví nebezpečný při konzumaci v běžných množstvích používaných v potravinách. U některých lidí může jeho konzumace způsobit pocit bolesti hlavy, což je zmiňováno v souvislosti s vysokým obsahem E621 v některých jídlech, ale většina studií nezjistila jasný vědecký důkaz pro širokou prevalenci takového projevu.
Vysoký příjem E621 by mohl ovlivnit změny v chuti k jídlu, což může vést k přejídání a zdravotním problémům, jako je obezita a podobně. Pravidelný příjem vysokých dávek E621 může mít vliv na hormonální regulaci a na metabolismus, což vede opět k většímu riziku obezity. Navíc pravidelná konzumace vysokých dávek E621 může být spojena s kardiovaskulárními problémy, jako zvýšený krevní tlak a metabolický syndrom, ale další výzkumy naznačují, že běžná konzumace v potravinách nemá žádný významný vliv na zdraví srdečně cévního systému.
Mohou být aditiva zdraví prospěšná?
Některá aditiva mají prokazatelně pozitivní účinky na zdraví (např. antioxidanty). najdete je např. v těchto potravinách:
- Vitamin C – Kyselina askorbová (E300) v citrusových plodech, jahodách, kiwi, brokolici, paprice.
- Vitamin E – (E306–E309) v ořeších, semenech, rostlinných olejích (např. olivový olej), avokádu a zelené listové zelenině.
- Beta‑karoten – (E160a) v oranžové a žluté zelenině (mrkev, batáty atd.).
- Lykopen – (E160d) v rajčatech.
- Polyfenoly – (E160f) v čaji (zelený, černý), čokoládě (hl. hořké), v červeném víně, olivovém oleji, bobulovinách (borůvky, maliny), a v jablkách.
- Flavonoidy – (E160e) kvercetin a antokyany v tmavých hroznech, cibuli, jablkách, citrusových plodech a zeleném čaji.
- Zelený čajový extrakt – (E1520), kurkumin (E100), Glutathion (E308), Koenzym Q10 (E308), L‑Karnitin (E307), Resveratrol (E230), Niacin (Vitamin B3) (E375) a mnohé další.
Antioxidanty jsou skvělými pomocníky v boji proti oxidativnímu stresu (tělo má vlastní antioxidační systém, zároveň konzumace antioxidantů ze stravy s sebou nese uvedené benefity), chrání cévy před poškozením a před zánětem, čímž pomáhají předcházet srdečním komplikacím. Antioxidanty pomáhají chránit mozkové buňky před poškozením a mohou přispět k prevenci onemocnění jako Alzheimerova choroba.
Fakta vs. mýty: Příklady běžných dezinformací o aditivech
- Aditiva jsou vždy nebezpečná pro zdraví. Mnozí se domnívají, že aditiva jsou vždy škodlivá. Ve skutečnosti je většina schválených potravinových aditiv považována za bezpečná pro lidskou konzumaci v uvedených dávkách, jak potvrdily rozsáhlé vědecké studie a regulační orgány.
- Umělá sladidla přímo způsobují rakovinu. Vědecké studie, včetně rozsáhlých přehledů a hodnocení provedených Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC) neprokázaly žádný přímý vztah mezi konzumací sladidel a výskytem rakoviny. IARC zařadila sacharin do kategorie "neprokázané riziko", což znamená, že neexistují dostatečné důkazy o jeho karcinogenitě.
- Glutaman sodný (E621) je toxický a způsobuje "syndrom čínské restaurace". Jedním z nejrozšířenějších mýtů je, že E621 způsobuje bolest hlavy, zčervenání, tedy "syndrom čínské restaurace". Mezinárodní organizace jako EFSA a FDA opakovaně potvrdily, že glutamát sodný není toxický a nemá přímé negativní účinky na zdraví, pokud se používá v adekvátních potravinářských dávkách.
Co si z toho vzít?
Potravinová aditiva se do potravin přidávají za účelem zlepšení chuti, vzhledu, konzistence, trvanlivosti a nutriční hodnoty. Jejich konzumace je v doporučeném množství považována za bezpečnou, riziko ale může představovat konzumace nadměrná.
Některá aditiva jsou prokazatelně zdraví prospěšná, jako např. vitaminy, antioxidanty atd. Vždy je tedy třebap ři výběru potravin zaměřit se na konkrétní výrobek a obsažené látky.
