Beyond Burger: Je tato náhražka masa opravdu zdraví prospěšná?

Tereza Havlínová
Tereza Havlínová před 4 měsíci
Beyond Burger: Je tato náhražka masa opravdu zdraví prospěšná?
obrázek z plantbasednew.orf

Aktuální trendy ve stravování jednoznačně směřují k omezování celkové spotřeby masa a jeho nahrazování rostlinnými alternativami. Ať už je to z důvodů etických, ekologických, nebo nám jednoduše záleží na našem zdraví.

Všichni dobře víme, že klasické maso je nadupaným zdrojem plnohodnotných bílkovin i dalších důležitých živin. Na druhou stranu jeho nadměrná konzumace (hlavně tučného či červeného masa a uzenin) je spojena s vyšším vznikem civilizačních onemocnění, jako je třeba rakovina tlustého střeva nebo kardiovaskulární choroby.

Co se v dnešním článku dozvíme?

  • Co to vlastně alternativa masa je a jak je na tom její nutriční složení
  • Co to je Beyond Burger
  • Jak je na tom složení a kvalita živin

Co to vlastně je "alternativa masa"? 

Rostlinná náhražka masa je potravina, která se masu podobá svojí texturou, chutí, barvou a výživovými hodnotami. Na výrobu ale nebylo použito maso. Nejčastěji jsou náhražky masa vyráběny luštěnin (sója nebo hrách), obilovin (pšenice) i z vaječného bílku

Zdroje bílkovin se mezi sebou různě kombinují tak, abychom dosáhli celého spektra aminokyselin, a přiblížili se tak kvalitě bílkoviny masa. Chuť masa je napodobována specifickými látkami. Jen tak pro zajímavost: V produktu Improssible Meat (což je velmi blízký příbuzný našemu Beyond Burgeru) je dokonce použit syntetizovaný hemoglobin, aby imitoval texturu a “krvavost” masa.

V oficiálním spotu "Beyond Meat invites you to go Beyond", který má za cíl nás na produkt nalákat, ale vidíme řadu polopravd. Spojuje konzumaci této alternativy masa se sportovními úspěchy. Ačkoliv je zřejmé, že samotné zařazení Beyond Burgeru z vás šampiona neudělá. Navíc světová lezecká hvězda Alex Honnold, kterého pravděpodobně budete znát z dokumentu Free Solo, není veganem, ale vegetariánem.

Myslete i na obsah minerálních látek a vitaminů

Z mnoha důvodů je myšlenka omezení masa chvályhodná. Má to ale pár háčků. Nemůžeme koukat pouze na makra, zajímá nás i obsah vitaminů, minerálních látek a v neposlední řadě i potravinářských přídatných látek (tzv. éček). 

Potraviny, které si kladou za cíl nahradit maso, jsou totiž často vysoce průmyslově zpracované. To proto, aby dobře vypadaly, dobře chutnaly a měly odpovídající konzistenci. 

Kvůli tomu se může stát, že některé mohou mít složení kilometr dlouhé. Bohužel se také často můžeme setkat s nevhodnou kulinářskou úpravou smažením, která nemá se zdravým životním stylem nic společného. 

Pokud z karbanátku kape olej, moc nepomůže našemu zdraví ani postavě, že je z tofu. Podobně na tom jsou i veganské párky. Super volbou naopak bude třeba lehce orestované tofu, které přihodíte do salátu, nebo tolik populární "buddha bowl."

[Instagram]

Kde se vzal, tu se vzal Beyond Burger. Je zdravý? A proč má jiné složení na českém a americkém trhu?  

Beyond Burger je horkou novinkou na českém trhu a nejznámějším produktem kalifornské firmy Beyond Meat. Jedná se o alternativu klasického hovězího burgeru, který podle slov výrobce "vypadá a chutná jako čerstvý hovězí burger." Poněkud zarážející je rozdílné složení burgeru dostupného u nás a v USA

Jak jsem napsala výše, ten český nemůžeme považovat za plnohodnotný zdroj bílkovin. Obsahuje pouze hrachovou bílkovinu. 

Americká varianta ale kromě hrachové bílkoviny obsahuje navíc i rýžový protein a bílkovinu z mungo fazolí. Touto kombinací zlepšíme celkové spektrum aminokyselin a dostaneme plnohodnotnější zdroj bílkovin. 

K samotné chuti Beyond Burgeru se vyjádřil i známý gurmán Pan Cuketka: "Sám mám z burgeru převážně pozitivní dojem. Chuť samotné placičky je hovězímu masu ještě hodně vzdálená. Nevím k čemu ji přirovnat – z půli je tam obecná chuť všech ostatních rostlinných proteinů z luštěnin, z druhé půli je tam neidentifikovatelná umami chuť, která jde mírně dosladka (ale opravdu jen mírně). V pozadí je i zvláštní luštěninová vůně, která jde cítit hlavně syrovém stavu."

1. Zhodnocení složení na etiketě. V Beyond Burgeru pro ČR najdeme 20 ingrediencí

Pokud se podíváme na klasický hovězí burger, většinou ve složení najdeme pouze maso (tedy bílkoviny, vodu, mikroživiny), nějaké to koření a sůl. Pokud správně počítám, jsou to tři složky. A pokud si doma připravíme burger z kusance masa, máme složení plně pod kontrolou.

Oproti tomu v České republice dostupná varianta Beyond Burgeru obsahuje neuvěřitelných 20 složek! Najdeme v něm pitnou vodu, hrachovou bílkovinu (18 %), řepkový olej, rafinovaný kokosový olej, aromata, stabilizátory, jako je celulóza, arabská guma, maltodextrin atd. atd, pokračovat bychom mohli dloooouho.

Ultrazpracované potraviny v jakékoliv podobě by rozhodně neměly být pravidelnou součástí jídelníčku. Předně by nám mělo jít o vlastní zdraví a příjem takových potravin je spojován s rozvojem civilizačních onemocnění, jako je cukrovka II. typu, nádorová nebo kardiovaskulární onemocnění. Vlastní luštěninový burger si naopak hravě zvládnete připravit sami doma.

Beyond Burger: Je tato náhražka masa opravdu zdraví prospěšná?
obrázek z foodnavigator.com

2. Jak je na tom Beyond Burgeru po makronutriční a mikronutriční stránce?

Srovnáváme vždy dva vzorky (100 g), a to po tepelné úpravě. Tedy tak, jak je doopravdy jíme. Mrkneme se na BIO hovězí z ČR a Beyond Burger z USA ve variantě pro český trh. 

Beyond Burger má více tuku a méně bílkovin. Co dál?  

BIO hovězí 100 g (ČR) Beyond Burger 100 g (USA)
Energetická hodnota (kcal) 169 (706 kJ) 259 (1082 kJ)
Tuky (g) 7,7 15,1
z toho nasycené mastné kyseliny 3,1 6,9
Sacharidy (g) 0,5 8,8
Bílkoviny (g) 24,4 21,9
Sůl (g) 1,8 1,0
  1. Co se týče kalorií, více jich obsahuje Beyond Burger, a to kvůli dvojnásobnému množství tuku. Snězené kalorie i nutrienty však samozřejmě závisí i na tom, jak si dopřejete a jak velká bude vaše porce.
  2. Jak víme, hovězí maso neobsahuje téměř žádné sacharidy. Naopak veganská alternativa jich obsahuje zhruba 9 g/100 g. Část z nich pochází z hrachu, což je v pořádku. V burgeru ale najdeme i sacharidy, které se do výrobku přidávají uměle – stabilizátory a škrob, které mají zabezpečit konzistenci napodobující maso. To už je méně v pořádku
  3. Hovězí maso je zdrojem tuku i nasycených mastných kyselin, které bychom se měli snažit omezovat, neboť v nadbytku přispívají k rozvoji civilizačních onemocnění. Dle WHO by neměly tvořit více jak 10 % celkové denní energie. Analýza ale ukázala, že i rostlinný burger jich obsahuje víc, než by bylo fajn. Nasycené mastné kyseliny tvoří 46 % celkového obsahu tuku. Navíc i celkový obsah tuku je dosti vysoký.
  4. A konečně makroživina, která nás bude zajímat nejvíce. Jak jsou na tom bílkoviny? V analyzovaných vzorcích bylo množství bílkovin přibližně srovnatelné. Nemůžeme ale posuzovat jen jejich množství, ale i jejich kvalitu. Zajímá nás obsah esenciálních aminokyselin. Ten totiž má vliv na využitelnost bílkovin.
  5. Hovězí je skvělým zdrojem plnohodnotných bílkovin (obsahuje celé spektrum esenciálních aminokyselin). Oproti tomu hrachová bílkovina, která je obsažena v Beyond Burgeru, není plnohodnotným zdrojem bílkovin, limitní aminokyselinou je methionin
  6. Hrachový burger také pokulhává z pohledu využitelnosti. Laicky řečeno – je méně kvalitní

S obsahem mikroživin to není tak špatné. Má to ale háček...

BIO hovězí (ČR) Beyond Burger (USA)
Vápník Ca (mg) 14,2 (1,4 % DDD) 24,7 (2,5 % DDD)
Železo Fe (mg) 2,0 (20 % DDD) 4,7 (47 % DDD)
Zinek Zn (mg) 4,6 (32,9 % DDD) 2,6 (18,6 % DDD)
Selen Se (μg) 12,2 (17,4 % DDD) 3,8 (5,4 % DDD)

* vztaženo na dospělého muže, DDD u žen bývají zpravidla o něco nižší

  1. Když mrkneme na vybrané mikroprvky, tak zjistíme, že Beyond Burger obsahuje až o 2/3 méně selenu a necelou ½ méně zinku než burger hovězí.
  2. Naopak množstvím vápníku i železa hovězí maso převyšuje. Má to ale háček. Nehrajeme pouze na kvantitu, ale i kvalitu. Roli tedy nehraje jen množství, ale i vstřebatelnost. Vstřebávání vápníků totiž snižuje obsah antinutričních látek (např. oxaláty, šťavelany nebo fytáty), které najdeme právě v luštěninách. Co se týče železa v hrachové alternativě, bohužel se taky dobře nevstřebává. Hovězí maso je totiž skvělým zdrojem tzv. hemového železa, které se vstřebává lépe. Rostlinné zdroje jsou typické obsahem nehemového železa, kde je vstřebatelnost nižší. Svoji roli opět hrají výše zmíněné antinutriční látky
Beyond Burger: Je tato náhražka masa opravdu zdraví prospěšná?

3. Beyond Burger a ekologický aspekt

Ekologie a způsoby, jak ulevit naší matičce Zemi, jsou témata, která hýbou společností. Když srovnáme eko stopu burgeru hrachového a hovězího, dojdeme k zajímavému výsledku. Pokud se v tématu alespoň trochu orientujete, nebude pro vás možná překvapením, že hrachová varianta je na tom o poznání lépe

  1. Abychom získali 100 g hrachové bílkoviny, spotřebujeme 0,4 kg CO2
  2. Na stejné množství hovězí bílkoviny potřebujeme 50 kg CO2

Tento argument pro omezení spotřeby masa mi přijde opravdu pádný. Celkové kouzlo se ale ztrácí ve chvíli, kdy k nám Beyond Burger cestuje přes půl světa z USA. Z toho důvodu bychom měli preferovat co nejméně průmyslově zpracované potraviny v co nejčerstvější a lokální podobě.

Co si z toho vzít?

Chtít omezit maso a zpestřit si jídelníček je jistě chvályhodné. Nezapomínejte ale používat vlastní hlavu a číst složení. Velká škoda, že rozdíly začínají už v samotném složení ve verzi z USA a u nás dostupné variantě. Česká verze bohužel obsahuje pouze hrachovou bílkovinu, kterou nemůžeme považovat za plnohodnotnou. Ačkoliv v celkovém kontextu celodenní stravy v kombinaci s plnohodnotnými zdroji ji tělo také dokáže využít.

Slušný obsah vápníku a železa je limitován nižší vstřebatelností. Oproti hovězímu burgeru je pozitivní nižší obsah soli a menší eko zátěž, pokud ale nepočítáme všechny aspekty související s celkovým distribučním a výrobním řetězcem.

Beyond Burger může být určitým zpestřením našeho jídelníčku, nejedná se ale o úplnou náhradu masa. Je také potřeba myslet na to, že se jedná o ultrazpracovanou potravinu, která má ve svém složení 20 položek. 

Cena je poměrně vysoká na online supermarketu rohlik.cz stojí balení 2 ks (227 g) 199,90,- Kč. Raději si doma připravte burger třeba z čočky. Určitě bude mít lepší složení a vyjde vás na zlomek ceny. 

Vždy se snažte kombinovat obilné a luštěninové zdroje. Do sladkého pečení nebo kaší se nebojte použít izolovaný rostlinný protein.

Takže Beyond Burger jednou za čas může být, spíše se ale snažte využívat lokální rostlinné zdroje, které k nám necestují přes půl planety a vlastně vašemu zdraví prospějí více. Jíst alternativy masa totiž automaticky neznamená jíst zdravěji. Určitě by nemělo jít o ultrazpracované potraviny s dlouhým složením.

Jak dopadlo chuťové srovnání dvou masových alternativ?

vybavení
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________