V kuchyni jste jako doma, při pečení rádi experimentujete a rádi byste zkusili perník nebo bábovku osladit něčím jiným než klasickým cukrem? Možná jste se už dříve do podobných pokusů pustili a dopadlo to neslavně. V dnešním článku si vysvětlíme, jak cukr v pečení funguje a jak ho nahradit alternativními sladidly tak, aby se podobné pečící karamboly pokud možno neopakovaly.
V tomto článku jsme se věnovali alternativním druhům mouky. Dnes se podíváme na to, jak se které sladidlo chová, co to udělá s chutí, nutričními hodnotami a v jakém poměru vůči cukru je používat.
Jak to je s cukrem? Je třeba jej nahrazovat?
Hned na začátku článku je třeba si vše uvést na správnou míru. Cukr v NADBYTKU (promiňte mi ten Caps Lock, ale je opravdu na místě) přispívá ke vzniku zubního kazu, cukrovce 2. typu, nahrává taky nadváze či obezitě. Čímž vás ale nechci vyděsit hned v úvodu. Rázem totiž pochopíte, proč jsem o pár vět dříve použila velká písmena. Pokud mluvíme o cukru, máme na mysli sacharózu neboli řepný cukr. V přiměřeném množství se nejedná o “bílého zabijáka” nebo “jed”, jak se často píše.
Denně by jeho příjem neměl překročit 10, ještě lépe však 5 % z denního příjmu energie. Na čísla je to pak 50, lépe ale 25 g z referenčního příjmu 8 400 kJ/2000 kcal/den, což může být udržovací příjem průměrné ženy. Záleží samozřejmě, jak vysoký denní příjem energie máte. Takového množství je překvapivě snadné dosáhnout: stačí nám k tomu např. čokoládová tyčinka, ochucený jogurtový nápoj, slazená limonáda, müsli tyčinka nebo čokoláda.
Problematice příjmu cukru jsme se věnovali v těchto článcích:
- 10 potravin plných cukru, kvůli kterým nehubneš
- Cukr: 5 nejčastějších otázek a odpovědí + tipy, jak jednoduše snížit jeho příjem
Z odstavce výše tedy plyne, že stačí s cukrem zacházet rozumně. Chcete přesto (nebo právě proto) sáhnout po nějaké z alternativ? Možná zrovna hubnete a příjem cukru si hlídáte nebo se vám jen zachtělo experimentů. Tak či tak si přečtěte, jak se to doopravdy má s alternativami cukru v tomto článku a zjistěte, po kterých sladidlech sahat a po kterých raději ne. Není totiž zlato vše, co se třpytí, tedy v tomto případě spíše sladí.
Jak se cukr při pečení chová a proč si ho nemůžu nahrazovat, jak chci?
Kromě toho, že cukr receptu dodá sladkost, pozvedává a zvýrazňuje celkovou chuť. Pomáhá vytvořit strukturu. V těstě také váže a drží vlhkost, takže se postará o dokonale vláčný výsledek. Při šlehání vajec nebo tuku zase pomáhá objemu. To znamená, že v receptech nejde jen tak vyškrtnout nebo vyměnit za jiné sladidlo.
Co se může stát, když uberu cukru moc?
výsledek bude poněkud suchý, drobivý a jaksi.. bez chuti
pomoci může další tekutina: ovocné pyré nebo jogurt
napadlo vás přidat více tuku? opatrně, výsledek může být zbytečně mastný
pohlídejte dobu pečení: je fajn ji zkrátit, pečivo s menším množstvím cukru se snáze vysuší
zapamatujte si pravidlo: pokud je v původním receptu více cukru než mouky, můžete jej bez obav ubrat
sladkou chuť můžete zvýraznit špetkou soli, stejně tak kořením, bylinkami a dalšími surovinami: dobře funguje vanilka, skořice, citrusová kůra, kardamom, hřebíček, muškátový oříšek nebo kokos
Jak nakládat s jinými sladidly?
Konečně nastal čas pro vaši kreativitu a taky pár pravidel, bez kterých by to nešlo. Jak tedy kouzlit se sladkými alternativami v kuchyni?
Třtinový cukr
Jako první ze záměn vás možná napadne použít třtinový cukr. Ten se vyrábí z cukrové třtiny. Existuje spousta a spousta druhů, liší se podle míry rafinace a obsahu melasy, ale netřeba zabíhat do přílišných detailů. Pozor dávejte i při jeho nákupu. Balíček s nápisem “hnědý cukr” nechte tam, kde je. Tedy v regálu. Pravděpodobně se jedná o obyčejný řepný cukr, který je pouze karamelem nebo melasou obarvená na lákavější tmavou barvu. “Třtinový cukr” berte a doma se s ním pusťte do pečení.
Třtinový cukr o něco méně sladí: je méně koncentrovaný díky krystalům obsahujícím melasu. Okem chemika se jedná o ten stejný cukr, jako je sacharóza, takže ho můžete nahradit v poměru 1:1. Výsledek bude o něco tmavší, bude mít také typickou karamelovou chuť, pro kterou je používán. Není ale dietnější,ale ani zdravější, jak si mnozí stále myslí.
Javorový sirup
Javorový sirup má intenzivní chuť, nicméně do všech receptů se nehodí. Skvěle si bude rozumět s ořechy, pomerančem, jablky, banánem, vanilkou nebo skořicí. Vaše dílo bude tmavší a bude vonět po karamelu.
Má větší sladivost než cukr, proto 1 hrnek cukru odpovídá ¾ hrnku javorového sirupu. Bude ale třeba ubrat tekutinu o ¼. Vláčnosti pomůže přidání ¼ lžičky sody na každý hrnek sirupu. Aby se dezert nepřipálil, snižte teplotu o 25 stupňů oproti původnímu receptu.
Med
Med při pečení pomáhá udržovat vlhkost. Hodí se například do domácí zmrzliny, brání totiž krystalizaci. Při pečení jej kombinujte se sodou, aby váš výtvor byl vláčný a správně vyběhl. Na každý hrnek medu přidejte ½ lžičky sody.
Díky vyššímu obsahu fruktózy má vyšší sladivost. 1 hrnek cukru odpovídá ½–¾ hrnku medu. Med je tekutý, proto na každý hrnek uberte ¼ hrnku jiné tekutiny. Zachováte tak správný poměr. Stejně jako javorový sirup se rád připaluje, teplotu tedy snižte o 25 stupňů oproti originálnímu receptu.
Čekankový sirup
Čekankový sirup se vyrábí z kořene čekanky. Obsahuje vlákninu inulin, která má sladkou chuť a pozitivně působí na zažívání. Kromě toho, že je vhodnou alternativou cukru, může pomoci naplnit denní příjem vlákniny, které bychom denně měli sníst kolem 30 g. Sečteno podtrženo: čekankový sirup obsahuje mnohem méně cukru i kalorií než jiné sirupy. Drobným minusem může být menší sladivost, která dosahuje 30–50 % sladivosti cukru. Větší množství najednou taky může citlivějším z nás způsobit nepříjemné zažívací potíže.
Při pečení ale vysoký podíl vlákniny znamená problém. Těsto bude mít menší objem, bude poměrné hutné a tuhé. Také rychleji okorá. Lépe proto uděláte, pokud si jím osladíte lívance nebo ovesnou kaši. Pokud jej chcete nutně použít do pečení, nahraďte jím jen malou část cukru.
- Hledáte recept na dokonalé lívance? Inspirujte se našimi Aktin recepty.
Stévie
Stévie má dosti výraznou, nahořklou chuť. Sladivost je až 300x větší, než tomu je u cukru. Má nulovou energetickou hodnotu a nezvyšuje hladinu krevního cukru. Při používání buďte opatrní: chuť je specifická, nemusí vyhovovat všem a sladí opravdu dost.
Pečení se stévií může představovat problém. Vzhledem k tomu, že jí stačí použít opravdu málo oproti cukru, připravovanému jídlu bude chybět potřebný objem. Jak ho doplnit? Použijte ⅓–½ hrnku jednoho z následujících objemových činidel: ovocné pyré, jogurt, nebo 1–2 lžíce kokosové mouky. Tu přidávejte pomalu, protože absorbuje hodně tekutiny.
Erythritol
Erythritol patří mezi tzv. “cukerné alkoholy.” Neobsahuje žádnou energii a nezvedá hladinu krevního cukru. V přírodě se běžně vyskytuje např. v ovoci. Sladivost je 60–70% oproti řepnému cukru. Použijte tedy 1 ⅓ hrnku erythritolu na 1 hrnek klasického cukru. I s erythritolem je trochu potíž: hůře se rozpouští, takže mohou vzniknout křupavé krystaly. To je riskantní hlavně ve studených dezertech.
Xylitol
Stejně jako erythritol, tak i xylitol patří mezi cukerné alkoholy. Vypadá jako cukr, má podobnou strukturu a sladivost, ale o 40 % méně energie. Chová se ale odlišně: nekaramelizuje a kvásek s ním také nepřipravíte. Jak xylitol, tak erythritol mohou v nadměrném množství způsobit trávicí obtíže a nadýmání.
Použití ovoce
Na závěr výčtu nesmím opomenout ani ovoce. Každému z nás se jistě někdy stalo, že nakoupil více banánů, než stihl sníst. Pravdou je, že pokud jejich barva přechází v hnědou, ke snězení zrovna nelákají. Upečte si z nich banánový chlebíček, bleskový mugcake nebo muffiny. Nejen že těsto osladí, ale zároveň mohou nahradit část tuku a dokonce i vejce. Široké využití mají také jablka nebo hrušky. Použít můžete i ovoce sušené: meruňky, datle, fíky nebo švestky. U něj myslete na vyšší kalorickou hodnotu a koncentraci cukru.
Co si z toho odnést?
Cukr není nic, čeho byste se nutně měli vzdávat. Spíše popřemýšlejte o vnímání sladké chuti a celkovém kontextu jídelníčku. Často jej totiž přijímáme tam, kde je jeho použití podle názoru zbytečné: slazená káva nebo čaj, limonády nebo ochucené mléčné výrobky. Taky se skrývá tam, kde byste ho možná nečekali. Při pečení doma pak můžete snadno experimentovat a pustit se do pečení s netradičními sladidly. Stačí znát pár triků a výsledky budou stát za to!
