Jak se od sebe liší druhy mouky a která je výživově nejlepší?

20. 11. 2022
Komentáře
2
Jak se od sebe liší druhy mouky a která je výživově nejlepší?
Co v článku najdeš?
Zobrazit seznam Skrýt seznam

Pravděpodobně i ve vaší kuchyni se pravidelně objevuje jiná mouka než pšeničná. Odlišné druhy mouky totiž jídelníček mohou zpestřit jak po nutriční, tak i chuťové stránce. Pečení je ale někdy hotová alchymie a má svoje pravidla, kterých je fajn se držet. Jedině tak nebudete z výsledku zklamaní.

Máte v tom tak trochu zmatek? V dnešním praktickém článku si ukážeme, jaké druhy mouky existují a kdy jakou použít.

Podle čeho mouku dělit?

Prvním zásadním kritériem dělení je hrubost mouky, resp. hrubost zrna. To do velké míry určuje, kam kterou mouku použijete.

  • Krupice: kdo by neznal krupicovou kaši! Svoje použití najde i u receptů na knedlíky nebo halušky

  • Hrubá mouka: použití má podobné jako krupice, můžete ji tedy zaměňovat. U sladkého pečení ji využijete na přípravu křupavé drobenky

  • Polohrubá mouka: tu využijete na těsta, která nekynou. Např. bábovku, perník nebo jednoduché lité koláče

  • Hladká mouka: hodí se všude tam, kde počítáte s kratším časem pečení a vaření. Příkladem mohou být ranní lívance, palačinky, tradiční perníčky nebo vánoční cukroví

Dalším a důležitým kritériem je dělení podle části zrna, ze kterého je mouka umletá. Mouku si tak můžeme rozdělit na:

  • Bílá mouka: pomele se jen střed zrna

  • Celozrnná mouka: pomele se celé zrno včetně obalových vrstev

  • Chlebová mouka: stojí na pomezí mouky bílé a celozrnné. Zpracuje se část obalu a klíčku

Asi vás nepřekvapí tvrzení, že celozrnná mouka je nutričně hodnotnější a proto by v jídelníčku měla dominovat. Obsahuje více bílkovin (cca 13,5 g vs. 12 g), minerálních látek a vitaminů a vlákniny (8 g vs. 3 g). Bílá mouka je oproti mouce celozrnné nutričně chudší.

obrázek z istockphoto.com

Druhy celozrnných mouk

Dále se tedy zaměříme na druhy celozrnné mouky a jejich použití. Možná v našem přehledu narazíte na takové druhy, které ani neznáte a inspirujete se v dalším tvoření.

Jak s celozrnnou moukou péct? V porovnání s bílou moukou více saje. Proto těsto potřebuje více tekutiny. Pokud tedy bílou mouku komplet nahradíte celozrnnou, s výsledkem pravděpodobně nebudete spokojeni, těsto bude suché a tužší. Pro začátek tedy zkuste nahradit 1/3 bílé mouky celozrnnou. Vaše bábovka bude stejně skvěle chutnat a nutričně bude hodnotnější.

Celozrnná pšeničná mouka

Patří mezi běžné a snadno dostupné celozrnné mouky. Setkáte se s ní ve zdravých výživách, eshopech a supermarketech. Kilo stojí 30‑40 Kč.

Použijete ji všude tam, kde byste sáhli po bílé pšeničné mouce: při přípravě pečiva, bábovek, koláčů nebo palačinek. Má ale vyšší obsah živin. I celozrnnou pšeničnou mouku koupíte v hladké nebo hrubé variantě. V receptech ji můžete vyměnit za špaldovou mouku.

Ječná mouka

Vyrábí se ze zrna ječmene. Právě tato mouka je mým tajným tipem, ačkoliv příliš známá není. Koupíte ji na eshopech nebo ve větších zdravých výživách. Kilo stojí 50 – 60 Kč. Nutričně je zajímavá vysokým obsahem vitaminů skupiny B.

Ječná mouka zvyšuje vláčnost a těsto nadlehčuje. Proto s její pomocí vykouzlíte ty nejnadýchanější lívance. Ječnou moukou nahraďte ¼ původního množství mouky a úspěch je zaručen. Naopak se nehodí na pečení chleba, obsahuje totiž málo lepku. Výsledek je pak nižší a působí hutně.

Žitná mouka

Vyrábí se ze zrn žita. Běžně ji koupíte ve zdravých výživách, na eshopech, ale i v supermarketu. Obsahuje malé množství lepku, takže stejně jako ječná mouka špatně kyne. Pracovali jste někdy s žitnou moukou? Pak možná více, že je hutná, hůře se tvaruje a moc nedrží.

Proto se nejvíce hodí pro pečení chleba ve formě. Do jiných těst (např. perníky) se hodí spíše v kombinaci s jinou moukou (např. špaldovou). Žitnou mouku využijete i na založení vlastního kvásku. Pečení domácího pečiva je totiž velkým trendem. A že se pečiva pořád ještě bojíte? Pak si určitě přečtěte následující články:

obrázek z istockphoto.com

Ovesná mouka

Dalším druhem celozrnné mouky je mouka ovesná. Ve zdravých výživách nebo na eshopech se cena pohybuje v rozmezí 30 – 50 Kč. Doma ji snadno vyrobíte pomixováním ovesných vloček. Ovesná mouka dělá těsto křehkým a vláčným. Využijete ji u sladkých receptů (sušenky, korpusy), ale i slaných: schováte ji třeba do placiček nebo karbanátků.

Oves je zdraví prospěšná obilovina: obsahuje více bílkovin a vlákniny, která napomůže správné funkci zažívání. Proč zařadit ovesné výrobky do jídelníčku se dočtete zde.

Špaldová mouka

Špaldou rozumíme původní nešlechtěný druh pšenice. Nutričně je hodnotnější, obsahuje více bílkovin a minerálních látek. Nutno ale podotknout, že není „dietnější“, jak si mnozí myslí. K sehnání je běžně ve zdravých výživách, eshopech nebo supermarketech. Z tohoto druhu pšenice se nesemele tolik mouky jako z běžných klasů, proto je dražší. Za kilo zaplatíte 50 – 60 Kč.

Špaldovou mouku použijete do koláčů jako náhradu bílé mouky. Bez obav můžete kompletně nahradit bílou mouku špaldovou, při pečení se chová stejně. Stejně tak můžete nahradit celozrnnou pšeničnou moukou celozrnnou špaldovou.

Bezlepkové obilné mouky

Ty se vyrábí pomletím bezlepkových obilovin, jako je kukuřice, čirok, rýže, pohanka nebo jáhly. Jelikož neobsahují lepek, hůře se s nimi pracuje a těsto nedrží pohromadě. Proto doporučuji je mezi sebou kombinovat a pokud nepatříte mezi „bezlepkáře“, tak kombinovat i s moukami, které lepek obsahují. Chutnají ale zajímavě a obsahují cenné živiny, tak proč si jimi jídelníček nezpestřit.

Mezi často používané bezlepkové mouky patří:

  • Pohanková mouka: těsto dobře pojí, má ale specifickou chuť, která nemusí vyhovovat každému. Využijete ji třeba na pečení vánočního cukroví nebo do palačinek

  • Jáhlová mouka: u jáhlové mouky dejte pozor na krátkou trvanlivost, rychle žlukne. Hodí se na pečivo, placky, koláče nebo muffiny

  • Rýžová mouka: používá se hlavně jako zahušťovadlo, zvyšuje objem a pojivost. Vyrábí se v běžné variantě, která je vhodná na pečení. Druhou možností je rýžová mouka instantní, která se hodí spíše na přípravu kaší

Dále se setkáte s moukou kukuřičnou, tapiokovou nebo čirokovou. Cena je vyšší, 500 g koupíte za 30 – 70 Kč.

Mouky z ořechů

Nejčastěji se setkáte s moukou kokosovou a mandlovou. Jedná se ve své podstatě o pomleté ořechy. Tyto mouky sají hodně tekutiny a špatně drží pohromadě. Proto je ideální je kombinovat s jinými moukami. Těsto je díky nim nasládlé. Při pečení ale nenabyde na objemu. Vzhledem k teplotní nestabilitě obsažených mastných kyselin se hodí spíše do studené kuchyně a raw nepečených dezertů.

Minusem je vyšší cena, kdy 500 g mandlové mouky stojí kolem 200 Kč. Z nutričního hlediska musíme myslet na vysoký obsah tuku (100 g obsahuje 50 a více g tuku), s čímž se pojí vyšší energetická hodnota (100 g má 600 kcal).

Mouky z luštěnin

Princip výroby je stejný jako u mouky z ořechů: zrno se zbavuje oleje, vysuší a dále pomele na mouku. Setkáte se s moukou cizrnovou, ale i hrachovou, čočkovou nebo sójovou. Na rozdíl od mouky z ořechů dobře drží.

Použít se dají ve sladké i slané kuchyni. Vykouzlíte s nimi placky nebo lívance, slané i sladké pečivo nebo těstoviny. Cena za 500 g je v rozmezí 50‑60 Kč a na takové mouky natrefíte nejčastěji ve zdravých výživách.

Co si z toho vzít?

Každá mouka má svoje výživové benefity a specifika. Proto jednotlivé druhy v rámci pestrého jídelníčku střídejte a kombinujte. Narazíte‑li na jakýkoliv druh speciální mouky, se kterým nebudete vědět co si počít, nahraďte jím v původním receptu 1/4 nebo 1/3 pšeničné mouky. Tím nic nepokazíte.

Vyřadili jste pečivo s lepkem oprávněně?
Vyřadili jste pečivo s lepkem oprávněně?
Už dlouho mezi námi koluje informace, že lepek je škodlivý. Také patříte mezi ty, kteří ho v dobré víře omezují a odepírají si tak nespočetné množství potravin? Možná nastal čas to přehodnotit.
Pravda o pečivu: Záleží, jaké pečivo jíte při hubnutí?
Pravda o pečivu: Záleží, jaké pečivo jíte při hubnutí?
Pečivo je strašákem moderní doby, může za to, že se nám nedaří hubnout nebo dokonce tloustneme? Poznejte pravdu a naučte se vybrat opravdu kvalitní pečivo.
Ovesné vločky a zdraví: proč je zařadit do jídelníčku?
Ovesné vločky a zdraví: proč je zařadit do jídelníčku?
Ovesné vločky jsou známé jako fitness potravina již poměrně dlouhou dobu. Taková vločková snídaně dodá vašemu tělu v chutné a dobře stravitelné formě dostatek energie. Člověk pak takřka nemá hlad až do oběda, případně si vypomůže jen malou svačinou.
6 mýtů o pečivu, kterým možná věříte i vy
6 mýtů o pečivu, kterým možná věříte i vy
Pečivo je asi nejvíce démonizovanou skupinou potravin, se kterou se můžete na trhu setkat. Opravdu po něm však musíte nevyhnutelně přibírat a je lepek skutečně tak nebezpečný, jak se říká? Nový článek vám v tom udělá konečně jasno.
10 tipů na rychlé a zdravé letní obědy
10 tipů na rychlé a zdravé letní obědy
Taky máte léto nacpané volnočasovými aktivitami, prací a nemáte čas se plně věnovat vaření? Zkuste některý z těchto 10 rychlých a přitom zdravých nápadů na letní obědy.
Kalorický deficit: jak jej vypočítat a správně nastavit?
Kalorický deficit: jak jej vypočítat a správně nastavit?
Kalorický deficit je základem úspěšného hubnutí – co si ale pod tímto pojmem představit, a jak vědomosti poté uvést do praxe?
Nafouklé břicho? Toto je 7 nejčastějších příčin
Nafouklé břicho? Toto je 7 nejčastějších příčin
S nafouknutým břichem se setkal téměř každý a všichni se shodnou, že dokáže pořádně znepříjemnit den. Pokud se ovšem obtíže s trávením opakují nebo vás dokonce trápí trvale, je potřeba zakročit. V dnešním článku vám představíme 7 možných příčin nafouklého břicha společně s jejich řešeními!
Jak zhubnout břicho? Nabízíme 6 efektivních rad!
Jak zhubnout břicho? Nabízíme 6 efektivních rad!
Klíčem k plochému břichu je strava a komplexní trénink. Je však vůbec reálné se cíleně zbavit tuku na břiše, nebo jen bojujeme s větrnými mlýny?
Komplexní sacharidy v potravinách: 10 nejlepších zdrojů
Komplexní sacharidy v potravinách: 10 nejlepších zdrojů
Sacharidům není třeba se vyhýbat, stačí si jen kvalitně vybírat. Po jakých zdrojích komplexních sacharidů se vyplatí sáhnout?
10 způsobů, jak zrychlit metabolismus a zhubnout
10 způsobů, jak zrychlit metabolismus a zhubnout
Zjistěte, jak ovládnout a zrychlit váš metabolismus vstříc rychlejšímu spalování energie a snadnějšímu hubnutí díky jednoduchým tipům uvnitř článku.
Jak nejrychleji zhubnout? Máme návod krok za krokem
Jak nejrychleji zhubnout? Máme návod krok za krokem
Chystáte se co nejrychleji zhubnout? Přečtěte si praktický návod, jak hubnout rychle, s rozumem a udržitelně. Teď to konečně vyjde i vám!
Strava při kojení: nejčastější mýty versus fakta
Strava při kojení: nejčastější mýty versus fakta
Při kojení se nemůžou jíst luštěniny, pít káva a musí se držet speciální dieta, nejlépe s omezením všech alergenů. Je to opravdu nutné? Na nejčastější mýty ve výživě při kojení se podíváme v dnešním článku.
8 tipů na zdravé svačiny do práce i do školy
8 tipů na zdravé svačiny do práce i do školy
Je dobré být připravený na zahnání hladu rychlou svačinou, který nás přepadne ve škole nebo v práci. A co si s sebou můžete vzít? Pojďme na to!
6 skupin potravin, které pomohou při zácpě
6 skupin potravin, které pomohou při zácpě
Zácpa občas potká každého z nás a není to nic příjemného. Dá se jí ale zbavit, stejně jako je možné jí předcházet. V článku si řekneme, které potraviny bychom měli v jídelníčku mít, aby nás trápila co nejméně.
Krabičkujete? 9 tipů na rychlá a zdravá jídla do 20 minut
Krabičkujete? 9 tipů na rychlá a zdravá jídla do 20 minut
Že příprava jídel a krabičkování trvá dlouho? S našimi doporučeními se vejdete v pohodě do 20 minut a máte připravené jídlo na celý další následující den!