Vyřadili jste pečivo s lepkem oprávněně?
obrázek ze shutterstock.com

Vyřadili jste pečivo s lepkem oprávněně?

Zuzana Gáliková Zuzana Gáliková před měsícem

Lepek lepí střeva, a proto se mu raději vyhnout obloukem. Vyřadit pšenici a všechno z ní vyrobeno. Zejména pečivo! Lepek a pečivo je totiž vražedná kombinace. Jsou vám tyto rady povědomé? Vídáme je v médiích dnes a denně. Nejde však víc o nesmysl než pravdu?

Co se v dnešním článku dozvíte?

  • Kdo musí vyřazovat lepek a pro koho je to zbytečné?
  • O co dalšího ještě přicházíme, když omezujeme lepek?
  • Je lepek v pečivu kámoš, nebo nepřítel?
  • Jak je to s konzumací pečiva (s lepkem i bez něj) a hubnutím?

Vyřazování lepku – nikdy nekončící trend. Vyhýbat se mu, nebo ne?

Lepek je bílkovina nacházející se v obilovinách. Druhy, které lepek obsahují, jsou pšenice, žito, ječmen a oves. Říká se o něm, že lepí střeva, způsobuje přibírání na hmotnosti, podporuje v těle zánět. Pojmenování "lepek" mu taky nepřidává na slávě. Přímo se nabízí, aby si člověk myslel, že skutečně ty střeva lepí. Jedním z módních trendů v dnešní výživě je proto vyřazování všeho, co lepek obsahuje. V domnění, že to prospívá zdraví. Tuhle domněnku podporuje také fakt, že v některých případech má vyřazování lepku skutečně své opodstatnění. 

Kdy má vyřazování lepku opravdu své opodstatnění?

  • intolerance lepku – kam patří mimo jiné celiakie
  • alergie na lepek
  • neceliakální přecitlivělost na lepek

Jaký je mezi těmito onemocněními rozdíl?

  • Celiakie je autoimunitní onemocnění, při kterém si organismus po kontaktu s lepkem tvoří protilátky proti vlastní střevní sliznici, která je pak soustavně poškozována.
  • Alergie na lepek je jako každá jiná alergie. Organismus reaguje na lepek alergickou reakcí. Projeví se dýchacími potížemi, kožními projevy, trávicími problémy... V těchto případech je úplné vyřazení lepku ze stravy v podobě bezlepkové stravy tou jedinou účinnou léčbou.
  • Neceliakální přecitlivělostí na lepek říkáme stavu, kdy má člověk po střetu s lepkem symptomy podobné symptomům celiakie nebo alergie na lepek, ani jedno z nich však nebylo diagnostikováno. 
obrázek z health.com

Ale jaký vliv má lepek na člověka, který ničím takovým netrpí? 

Nikdy nebylo prokázáno, že by lepek poškozoval trávicí trakt lidí bez diagnózy intolerance lepku, nebo jim škodil jiným způsobem. Pro přibírání na hmotnosti platí totéž. Ano, člověk, který vyřadí lepek za účelem zhubnout, pravděpodobně zhubne

Vyloučení lepku vede ke spontánnímu snížení příjmu energie 

Vyhýbání se lepku znamená vyloučení téměř všeho pečiva, těstovin a dalších potravin. A čím tyto potraviny hubnoucí člověk nahrazuje? Častokrát zeleninou, ovocem. Celkově se sníží množství energeticky bohatých potravin, a tím pádem i energetický příjem. A člověk hubne. Hubl by však i v případě, že by si v jídelníčku lepek ponechal.

Co když lepek vyřazujeme, i když bychom nemuseli? 

Když vyřazujeme lepek, není to jenom tato bílkovina, kterou si nedopřejeme. Musíme se vyhýbat velkému množství potravin a když nevíme, jak je nahradit, ubíráme si na pestrosti jídelníčku. Nesmíme pšenici a výrobky z ní. Těstoviny, pečivo, kuskus, bulgur, mouka. Bílé ani celozrnné varianty. Žitné pečivo a těstoviny jsou také tabu. Potraviny, které běžně tvoří velkou část naší stravy.

O jaké důležité živiny se vyřazením lepku ze stravy připravujeme?

  • vláknina v celozrnných výrobcích
  • vitaminy, zejména skupiny B
  • hořčík, draslík, fosfor a další minerální látky
obrázek ze shutterstock.com

Nevíte, jak na náhradu obilnin s lepkem? Seznamte se s pseudoobilovinami! 

Spektrum obilovin, které lepek neobsahují, je široké. Jedná se však o potraviny, které nejsou tak běžné a mnoho lidí je nezná a nevyužívá. Řeč je o pseudoobilovinách – pohanka, amarant, quinoa, nebo například o jáhlech či čiroku. Proto, když člověk pouze vyřadí výrobky z pšenice a dostatečně je nenahradí, může se stát, že se dopracuje k nedostatku některých podstatných živin.

Jak by mohl vypadat takový bezlepkový den?

Sacharidy by měly tvořit 50–55 % našeho denního energetického příjmu. To v praxi představuje zhruba 3–6 porcí potravin, které jsou zdrojem komplexních sacharidů. V bezlepkové dietě to znamená například jáhlovou kaši na snídani, kukuřičné chleby na svačinu, pohanku jako přílohu k masu na oběd, luštěninu na večeři. Kdyby takhle vypadal den všech, kteří lepek vyřazují, bylo by to skvělé. Ne vždy však tomu tak je.

Bez lepku žít dokážeme. Bez pšenice také. Je zapotřebí však myslet také na to, že se v ní nenachází jenom lepek, ale i další živiny. Které pak musíme získat jiným způsobem. Proč se ale zbytečně omezovat, když to není nutné?

Je lepek v pečivu problémem? A proč je z lepkové mouky lepší pečivo?

Stále je řeč o stejném lepku. Proto již asi tušíte, že ani v pečivu se z něj nestane náš úhlavní nepřítel. Možná právě naopak. Pokud jste již někdy zkusili péct z bezlepkové mouky (pohankové, rýžové, jáhlové, atd.), určitě víte, že se nechová stejně jako mouka pšeničná. Důvodem je právě lepek. Těsto je nadýchané díky němu. Pečivo bez lepku není tak vláčné jako jeho lepková verze, ale je tvrdší a hutnější. Některé oblíbené kousky z pekárny (croissant, koblihy apod.) bez lepku zkrátka neuděláme.

obrázek ze shutterstock.com

Bezlepkové pečivo z mouky, vody, droždí a soli prostě neuděláme...

Co se složení týče, kupované bezlepkové chleby jsou na tom o něco hůř než pšeničná klasika. Právě kvůli jiným technologickým vlastnostem bezlepkových mouk se v něm častokrát objevují složky, které v pečivu jinak nevídáme. Pšeničný (žitný, pšenično-žitný) chléb si vystačí s moukou, vodou, droždím a solí. Takové složení není určitě pravidlem (proto se třeba dívat na etikety), tyto ingredience však stačí na výrobu dobrého chleba. 

Aby však vznikla chutná bezlepková varianta, ve složení potřebuje také oleje, cukr, konzervanty, regulátory kyselosti a další přísady. Tyhle přísady samozřejmě nejsou škodlivé a nedělají z bezlepkových kupovaných chlebů škodlivou potravinu. I tak je však klasický "lepkový" chléb lepší varianta.

Musíme při hubnutí vyřadit pečivo, nebo je to jen další mýtus?

Ze záhadného důvodu panuje názor, že při redukci hmotnosti je pečivo náš nepřítel. Ať už se jedná o lepkovou variantu, nebo bezlepkovou. Když si však vzpomeneme na základní rovnici energetického příjmu a výdeje, která zní: "Příjem energie musí být nižší než výdej, abychom hubli," zjistíme, že v podstatě nepřítelem není žádná potravina a pečivo také ne.

Pečivo je zdrojem energie a živin stejně jako rýže, těstoviny či pohanka. Když si vybíráme celozrnné pečivo, může být pro nás dokonce hodnotnější než např. bílá rýže, protože na rozdíl od ní totiž obsahuje vlákninu, vitaminy a minerální látky. Pokud bude náš energetický výdej přesahovat příjem, budeme hubnout i s pravidelným večeřením chlebu se šunkou.

obrázek ze shutterstock.com

Co si z toho vzít? 

  • Bezlepková dieta je dieta terapeutická. Používá se například v terapii celiakie či alergie na lepek.
  • Pro člověka bez těchto potíží však nemá vyřazování lepku ze stravy žádné benefity.
  • Právě naopak, bezlepková strava může člověka omezovat, a tak snižovat příjem potřebných živin.
  • Ani lepek v pečivu našemu zdraví neškodí. Bezlepková mouka však může trochu uškodit chuti, textuře a složení pečiva. Dobrý a nadýchaný croissant z bezlepkové mouky prostě neuděláme.
  • Po vyřazení lepku můžeme zhubnout, ale také nemusíme. Všechno záleží na našem celkovém energetickém příjmu a výdeji.
  • Lepek ve stravě je v pořádku! Tak se zbytečně neomezujme.

[eshoplink]

Zdroje:

Bez lepku: Používají chleby označení oprávněně? www.svet-potravin.cz [online]. 3. leden 2018 [vid. 2018-09-23]. Dostupné z: https://www.svet-potravin.cz/clanek/bez-lepku-pouzivaji-chleby-oznaceni-opravnene

DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC. Potravinářské zbožíznalství. Ostrava: KEY Publishing s.r.o., 2014. ISBN 978-80-7418-208-2.

FUCHS, Martin. Potravinová alergie a intolerance. Praha: Mladá fronta a.s., 2016. ISBN 978-80-204-3757-0.

HARVARD T.H. CHAN SCHOOL OF PUBLIC HEALTH. Diet Review: Gluten-Free for Weight Loss. www.hsph.harvard.edu [online]. [vid. 2018-09-23]. Dostupné z: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-weight/diet-reviews/gluten-free-diet-weight-loss/

MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY. Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR [online]. 2005 [vid. 2017-03-14]. Dostupné z: http://www.szu.cz/uploads/docu...

SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU. Referenční hodnoty pro příjem živin. v ČR 1. vydání. 2011. ISBN 978-80-254-6987-3.

  •