Jogurty jsou potravinou, která by ve vašem jídelníčku rozhodně neměla chybět – na trhu ale existuje takové množství kysaných mléčných výrobků, že není lehké se v nich při výběru zorientovat. Jak tedy poznat skutečně kvalitní produkt?
Co je “skutečný” jogurt?
Jako jogurt nemůže být zdaleka označen každý produkt vyrobený z mléka, a stočený do kelímku. Definice této potraviny je totiž ukotena legislativě, a ve zkratce se jedná o mléčný produkt kysaný činností vybraných mikroorganismů. A právě o tyto bakterie by vám v jogurtech mělo jít – jedná se totiž o přirozeně obsažená probiotika. Pevně dáno je také množství, v jakých se tyto mikroorganismy musí v jogurtu vyskytovat – minimálně 107 v 1 g výrobku.
Jinými slovy – pokud nějaký produkt tato pravidla nesplní, nesmí se nazývat “jogurtem”. To je případ např. známého Termixu, různých pudinků nebo Pribináčka. I když je možná doma všechny označujete jako jogurty, tyto výrobky neobsahují živé bakteriální kultury, a ve skutečnosti se tak o jogurty nejedná.
Jak se vyznat v jogurtech?
Teď už zvládnete odlišit jogurt od ne‑jogurtu. Je ale zásadní rozdíl v jogurtech bílých a ochucených?
bílé jogurty – obsahují pouze mléko a mléčné kultury, bez přidané ochucující složky
ochucené jogurty – obsahují přidanou ochucující složku (ovocná složka, cereálie, čokoláda…)
Jogurty se dále dělí např. podle množství tukové složky. Zde můžete narazit na:
jogurt bílý smetanový – nejméně 10 % obsahu tuku z hmotnosti
jogurt bílý – méně než 10 % obsahu tuku a obsah tukuprosté sušiny nejméně 8,2 % z hmotnosti
Tuková složka pak může být u jogurtů záměrně snížena – zde je opět potřeba dodržovat platná označení, tentokrát pocházející z nařízení 1924/2006:
se níženým obsahem tuku – Tvrzení, že se jedná o nízkotučnou potravinu, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, neobsahuje‑li produkt více než 3 g tuku na 100 g v případě potravin pevné konzistence nebo 1,5 g tuku na 100 ml v případě tekutin (1,8 g tuku na 100 ml v případě polotučného mléka).
bez tuku (odtučněný) – Tvrzení, že se jedná o potravinu bez tuku, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, neobsahuje‑li produkt více než 0,5 g tuku na 100 g nebo 100 ml. Tvrzení vyjádřená jako „X % bez tuku“ jsou však zakázána.
Z teorie do praxe: Jaký jogurt bude výživově nejlepší?
Ve výživě vždy existují nějaké výjimky a speciální situace – následující řádky proto vnímejte jako zaměřené na běžnou výživu a pravidelnou konzumaci jogurtů. Rozhodně totiž neplatí, že by vám občasná konzumace ochucených nebo smetanových jogurtů poškodila zdraví.
Pro účely běžné a pravidelné konzumace však budou vhodnější klasické bílé jogurty (tedy neochucené a s méně než 10% obsahem tuku). V jednom kelímku ochuceného jogurtu totiž můžete najít i přes 20 g jednoduchých cukrů – ty by však měly dle WHO tvořit max. 10 %, ideálně však cca 5 %, našeho denního energetického příjmu. Při hodnotě 2 000 kcal/8 400 kJ se tak dostaneme na maximální hodnotu 50 g, v případě 5 % 25 g – což je jen o 5 g více, než obsah cukru ve výše zmiňovaném jogurtu.
Bílý jogurt pak nesmí obsahovat žádné přídatné potravinářské látky, jako např. sladidla a barviva, přičemž u ochucených jogurtů mohou být tyto látky součástí ochucující složky. Pokud na obalu jogurtu najdete přehlídku látek vylepšujících texturu, chuť či barvu, pro každodenní konzumaci bude určitě vhodnější jogurt bílý.
A jak se od jogurtu liší např. skyr nebo řecký jogurt? Odpověď najdete v článku Jak se od sebe liší jogurt, řecký jogurt a Skyr?
Proč je některý jogurt hustší a jiný tekutější?
Finální struktura a hustota jogurtu závisí na obsahu tuku, bílkovin, ale také technologii výroby.
jogurty zrající v kelímku – jsou hustší, mají gelovitou a pevnou strukturu. Vyrábí se stáčením směsi mléka a jogurtové kultury, kdy fermentace probíhá až v samotném konečném obalu.
jogurty zrající v tanku – konzistence je krémovitější, hladší a lesklejší. Fermentace probíhá ve velkých tancích, a až poté se hotový produkt plní do kelímků.
Je tekutina na povrchu jogurtu závadou?
Mnoho lidí si mylně myslí, že pokud na povrchu jogurtu najde vrstvu tekutiny, jogurt je zkažený – ve skutečnosti se ale jedná pouze o syrovátku, která je přirozenou součástí mléka. K jejímu uvolnění může zcela běžně docházet, a to z důvodu denaturace bílkovin zvýšení teploty při výrobě jogurtu. Uvolnění syrovátky tedy není na závadu, a jogurt stačí opět promíchat.
Co dalšího u jogurtů sledovat?
původ – pokud od jogurtu očekáváte opravdový chuťový zážitek, vyplatí se sáhnout po jogurtu z menších farem. Chuť a aroma jogurtu je totiž, mimo jiné, výrazně ovlivněno faktory jako je druh skotu, způsob pastvy, složení krmiva, stádium laktace. Tyto vlivy se pak ve výsledné chuti projeví zpravidla silněji u menších výrobců, než v případě velkých mlékáren, které mohou pro výrobu mléčných produktů využívat mléko z více zdrojů (i když podnikají opatření, aby nedocházelo k mísení mléka odlišné kvality). Záleží však primárně na vašich chuťových preferencích – i klasický jogurt z obchodu je na tom nutričně stejně dobře.
BIO/organic certifikace – zajišťuje, že chovné i výrobní postupy jsou v souladu s ekologickým zemědělstvím a zaručují vyšší míru welfare zvířat
Co si z toho vzít?
Při výběru kvalitního jogurtu se ujistěte, že jde skutečně o jogurt – tedy, že výrobek obsahuje živé mikrobiální kultury v požadovaném množství. Pro běžnou výživu a pravidelnou konzumaci bude také vhodnější vybírat neochucené (bílé) jogurty, které mají méně než 10 % tuku. A pokud náhodou objevíte na povrchu jogurtu tekutinu – nejedná se v žádném případě o závadu.
