- Sůl se na zemském povrchu může vyskytovat v pevném skupenství (minerál halit) nebo slaném roztoku (oceány, jezera).
- Kromě klasické kuchyňské soli se můžete setkat se solí himalájskou, mořskou, keltskou, černou a mnoha dalšími druhy.
- Její nadměrný příjem může vést k řadě zdravotních komplikací.
Co je to sůl?
Sůl je označením pro chlorid sodný, tedy sloučeninu sodíku a chloridu (NaCl). V přírodě se chlorid sodný vyskytuje zpravidla ve formě minerálu halitu, což je synonymem pro výraz kamenná sůl. Mořská sůl se pak získává procesem odpařování mořské vody. Oba ionty obsažené v soli, sodík i chlor, jsou důležité pro řadu funkcí v lidském organismu.
V České republice je oficiálně používaným výrazem jedlá sůl, a může být navíc obohacena o další sloučeniny – typicky jód, fluor, kyselinu listovou nebo i jiné povolené látky. Pod názvem kuchyňská sůl se pak skrývá sůl vyráběná ze solanky – solného roztoku pocházejícího z přírodních ložisek. Tento roztok pak prochází úpravami zahrnující oddělení kalů a čiření, poté je z něj odpařována voda za vzniku sypké konzistence, jak ji u soli znáte.
Historie využívání soli a význam ve výživě
Sůl je pro účely ochucení pokrmů a jejich konzervace využívána už velmi dlouho. Podle některých zdrojů lze její použití na území dnešního Rumunska datovat až do doby 6000 let př. n. l. Sůl byla také využívána k léčebným účelům nebo rituálům a některé kultury věřily, že odpuzuje temné duchy a chrání proti zlu. Starými Římany byla sůl považována za posvátnou, byla tradičně na stůl pokládána jako první a sklízena jako poslední.
Dnes je sůl využívána převážně jako dochucovadlo a konzervační složka potravin. Role soli je ve výživě opravdu významná – vzpomeňte si např. na pohádku Sůl nad zlato. Podle studií sůl po přidání do jídla zvyšuje intenzitu celkové chuti, maskuje některé “kovové” či “chemické” chuťové tóny a podporuje i vnímání sladké chuti. Kromě těchto senzorických vlastností je také zdrojem některých iontů, a případně i obohacujících složek. Např. jód je na území České republiky skutečně nedostatkovým prvkem, proto jeho přidání do běžně používané kuchyňské soli představuje vhodnou alternativu pro prevenci jeho nedostatku.
Další druhy soli
Kromě výše zmiňované kuchyňské soli se můžete setkat i s dalšími druhy soli:
- Mořská sůl – mořská sůl, jak už název napovídá, se získává odpařováním mořské vody. Vzhledem k procesu výroby zahrnujícím krystalizaci je typicky hrubozrnná. V závislosti na tom, z jaké oblasti pochází, může mořská sůl obsahovat stopová množství dalších iontů, jako např. hořčíku, vápníku, draslíku, jódu nebo zinku.
- Himalájská sůl – ložiska himalájské soli se dnes nachází hluboko pod povrchem, a vznikla v důsledku vyschnutí oceánu v dávných dobách. Je považována za nejčistší sůl na Zemi, a její barva se může lišit v závislosti na obsahu stopového množství dalších iontů. Za typickou růžovou barvou stojí zejména obsah železa a mědi, obsahuje však také hořčík, draslík nebo vápník.
- Černá sůl – černá sůl je jedním z druhů himalájské soli. Obsahuje zvýšené (ale pořád velmi malé) množství síry, která jí dodává tmavou barvu a také specifickou chuť připomínající vejce. Dále v ní ve stopovém množství najdete železo, hořčík, vápník nebo draslík.
- Keltská sůl – keltská sůl je poddruhem mořské soli. Má typickou šedou barvu, která je zapříčiněna způsobem získávání soli a její krystalizací v solných “bazénech”. Obsahuje stopové množství hořčíku, vápníku nebo draslíku.
Je některá sůl zdravější než jiná?
Přestože to na první pohled může působit tak, že “obyčejná” kuchyňská sůl je čištěna a zbavována dalších doprovodných látek, zatímco ostatní druhy soli si zachovávají svůj jedinečný obsah unikátních minerálů a jsou proto zdravější, pravda je zcela jiná. Každý druh soli je z 98–99% tvořen chloridem sodným (NaCl). Obsah dalších přirozeně obsažených minerálních látek je tak malý, že ve výživě nemá žádný význam, a to i vzhledem k množství, ve kterém je sůl konzumována (viz dále).
Při výběru soli se tak můžete řídit hrubostí jejich zrn, specifickou chutí nebo barvou – vězte však, že sůl je pořád jen sůl, bez ohledu na to, po jakém druhu sáhnete.
Doporučený příjem soli
Ve vyspělých státech je v dnešních dnech příjem soli spíše nadprůměrný. Může pro vás být překvapením, že sůl přidaná do jídel při jejich přípravě tvoří pouze malou část celkového příjmu – hlavní podíl příjmu soli totiž tvoří více či méně zpracované potraviny. Příkladem může být pečivo, uzeniny, nebo sýry, významnou skupinu tvoří i vysoce průmyslově zpracované potraviny jako různé snacky, hotovky či instantní polévky.
Příjem NaCl by přitom neměl překročit 5 g denně pro dospělou osobu (cca 1 čajová lžička), u mladších dětí je vhodné upravit příjem soli vzhledem k jejich energetické potřebě, některé zdroje doporučují okolo 1,5 g soli. Dětem do 1 roku je doporučeno nedosolovat potraviny vůbec. V České republice je reálný příjem soli okolo 10 g/den u žen, u mužů se dokonce jedná o 14–15 g/den. Průzkumy tento trend nadměrné konzumace potvrdily také u dětí.
Výše zmiňovaná doporučení platí pro běžnou populaci, existují však výjimky v obou směrech. Někteří lidé totiž mají k soli zvýšenou citlivost, která může (ale nemusí) mít genetický podklad. Tito lidé by měli přijímat soli ještě méně, protože riziko rozvoje zdravotních komplikací spojených s nadměrným příjmem soli je u nich vyšší. Naopak sportovci a těžce pracující lidé si mohou dovolit na soli přidat – sodík je totiž hlavním iontem vyskytujícím se v potu, a během výrazné fyzické námahy tak dochází k jeho ztrátám.
- Další informace týkající se doporučení ohledně příjmu soli najdete v článku Jaká je doporučená denní dávka soli?
Jaká jsou prokázaná zdravotní rizika spojená s nadměrným příjemem soli?
1. Hypertenze
Nejvíce zmiňovaným rizikem spojeným s nadměrnou konzumací soli je zvýšení krevního tlaku, tedy hypertenze. Vysoký krevní tlak je charakterizován opakovaným zvýšením tlaku krve na stěnu cév nad 140/90 mm Hg, a je rizikovým faktorem mnoha onemocnění postihujících kardiovaskulární systém.
Sodík hraje v těle důležitou roli při regulaci množství tekutin v organismu a jejich osmolaritě, pokud je ho tedy nadbytek, dochází k zadržování tekutin a zvýšení objemu extracelulární tekutiny (krevní plazma, tkáňový mok, další tekutiny). Další částečnou roli pak v tomto mechanismu pravděpodobně hrají také renin‑angiotenzin‑aldosteronový systém nebo sympatický nervový systém. Podle některých studií pak může při rozvoji hypertenze mít vliv také poměr sodíku (Na) a draslíku (K).
Zajímá vás problematika zvýšeného krevního tlaku podrobněji? Přečtěte si článek Znáte rizika vysokého krevního tlaku? Třetina lidí netuší, že má zdravotní problém
2. Zhoršení stavu u pacientů s onemocněním ledvin
Také ledviny jsou nadměrným příjmem soli ovlivněny – skrze svou roli při regulaci objemu tekutin je totiž jejich funkce ovlivňována, mimo jiné, právě koncentrací sodíku v těle. Studie poukazují na to, že zejména lidé s již existujícím onemocněním ledvin by se měli nadměrnému příjmu soli vyhýbat, jelikož může dojít k rychlému zhoršení jejich stavu, a poklesu funkčnosti ledvin.
3. Poškození sliznice žaludku
Nadměrný příjem soli může, zejména u citlivých osob, vést k poškození sliznice žaludku a rozvoji zánětlivého stavu – gastritidy. Přetrvávající zánět pak může být rizikovým faktorem pro rozvoj nádorového onemocnění žaludku. Ze studií vyplývá, že v oblastech s vysokým příjmem soli je žaludek postižen nádorovým onemocněním častěji, než v oblastech, kde je příjem soli nižší.
Jak příjem soli omezit a snížit hodnoty krevního tlaku?
- Zvýšení příjmu draslíku – jak již bylo zmíněno, poměr sodíku a draslíku může být jedním z faktorů ovlivňujících rozvoj hypertenze. Draslík je obsažen zejména v ovoci, zelenině, luštěninách nebo obilovinách, a jednou z variant mohou být také “náhražky soli” se sníženým obsahem sodíku a naopak zvýšeným obsahem draslíku (solící směs Mary). Vhodný je také zvýšený příjem dalších iontů, jako např. hořčíku nebo vápníku.
- Nahrazení soli bylinkami – jednou ze strategií vedoucích ke snížení příjmu soli je její částečná náhrada jinými druhy koření.
- Omezení konzumace vysoce zpracovaných potravin a uzenin – uzeniny a vysoce zpracované potraviny jsou bohatým zdrojem soli ve stravě. Jedná se navíc o sůl “skrytou”, kdy si skutečný příjem soli mnohdy ani neuvědomujete. Zaměřte se proto raději na čerstvé a celistvé potraviny, kde můžete množství přidané soli mnohem snadněji regulovat.
- Zvýšení míry fyzické aktivity a snížení hmotnosti – nadměrná hmotnosti a nedostatek fyzické aktivity jsou spolu s nadměrnou konzumací soli hlavními příčinami rozvoje vysokého krevního tlaku. Společně s omezením příjmu soli je proto vhodné navýšit míru pohybu a snažit se o regulaci hmotnosti. Jak může fyzická aktivita pomoci v boji s hypertenzí se dozvíte v článku Máte vysoký krevní tlak? Pravidelný pohyb jej snižuje stejně účinně jako léky.
- Omezení konzumace alkoholu – nadměrná konzumace alkoholu je dalším rizikovým faktorem pro rozvoj hypertenze. Ukazuje se, že lidé s vysokým krevním tlakem, kteří snížili konzumaci alkoholu, dosáhli tímto krokem nižších hodnot krevního tlaku.
Co si z toho vzít?
Sůl je dnes využívána zejména pro svou chuť a konzervační vlastnosti. Hraje důležitou roli v senzorickém vnímání jídla, její nadměrný příjem však může vést k řadě zdravotních komplikací, jako je hypertenze, zhoršení stavu při onemocnění ledvin, nebo poškození sliznice žaludku.
Co se týče výběru soli, všechny druhy jsou cca z 98–99 % tvořeny chloridem sodným. Obsah dalších přirozeně obsažených minerálních látek je tak malý, že při poměrně nízké doporučené denní dávce soli nemají ve výživě význam.
