Olivový olej patří mezi potraviny, u kterých se rozdíl v ceně často zdá přehnaný. Vedle sebe najdete láhev za pár desítek korun i prémiový extra panenský olivový olej za několik set.
Olivový olej se může výrazně lišit způsobem výroby, kvalitou vstupní suroviny, obsahem antioxidantů, chutí, stabilitou při skladování i tím, zda je vhodnější na salát, restování nebo běžné vaření.
U dražších produktů často platíte za šetrnější zpracování, rychlejší lisování po sklizni, nižší výtěžnost, lepší senzorickou kvalitu a vyšší obsah biologicky aktivních látek.
Extra panenský, panenský a rafinovaný olivový olej: co je co?
Hlavní rozdíl je v tom, zda je olej získán pouze mechanicky, nebo prošel rafinací. Evropská legislativa hodnotí olivové oleje podle fyzikálně-chemických parametrů, například volné kyselosti, peroxidového čísla či složení mastných kyselin, a také podle senzorických vlastností, tedy ovocnosti a nepřítomnosti vad chuti a vůně.
Extra panenský olivový olejje nejvyšší kategorie. Vyrábí se z oliv mechanickými postupy bez chemické rafinace. Musí být ovocný, bez senzorických vad a jeho volná kyselost nesmí přesáhnout 0,8 %. Právě tato kategorie bývá nejzajímavější z hlediska chuti i obsahu polyfenolů.
Panenský olivový olejje také mechanicky získaný olej, ale může mít velmi mírné senzorické vady a volná kyselost může být vyšší, maximálně do 2 %. Pro běžného spotřebitele může být pořád použitelný, ale chuťově bývá méně čistý, méně svěží nebo méně výrazný než kvalitní extra panenský olej.
Rafinovaný olivový olejvzniká úpravou horšího panenského oleje, typicky tzv. lampantového oleje, který není určen k přímému prodeji spotřebiteli. Rafinací se odstraní nežádoucí pachy, chutě a některé problematické látky, ale zároveň se výrazně sníží obsah přirozených minoritních biologicky aktivních složek.
Proč je jeden olivový olej levný a jiný drahý?
Cena závisí na několika faktorech. Kvalitní extra panenský olivový olej často vzniká z oliv sklizených v optimální zralosti, rychle zpracovaných a lisovaných šetrně při kontrolované teplotě. To snižuje riziko kvašení, oxidace a senzorických vad.
Naopak levnější oleje bývají často směsi z více šarží, oblastí nebo ročníků, případně obsahují vyšší podíl rafinovaného oleje.
Roli hraje také zralost oliv při sklizni
Velkou roli hraje také výtěžnost. Z méně zralých oliv bývá olej chuťově výraznější, hořčí, pikantnější a často bohatší na fenolické látky, ale oleje z nich získáte méně. U pozdější sklizně může být výtěžnost vyšší, chuť jemnější a cena nižší, ale často za cenu nižšího obsahu některých ochranných látek. Studie ukazují, že doba sklizně, odrůda a podmínky zpracování významně ovlivňují fenolický profil a kvalitu panenského olivového oleje.
Co znamená „lisováno za studena“?
V EU se označení „lisováno za studena“ vztahuje k extra panenským nebo panenským olivovým olejům získaným při teplotě pod 27 °C.
Proč na tom záleží? Vyšší teplota může zvýšit výtěžnost, tedy z oliv dostanete více oleje. Zároveň ale může negativně ovlivnit jemné aromatické látky a část fenolických sloučenin, které se podílejí na chuti, vůni, antioxidační kapacitě a stabilitě oleje.
Samotné tvrzení „lisováno za studena“ vám ale nezaručí olej špičkové kvality. Když jsou olivy poškozené, dlouho skladované nebo špatně zpracované, nízká teplota lisování z nich kvalitní olej neudělá. Důležitá je celá cesta od stromu až po láhvování a následné správné skladování naplněných lahví.
Co obsahuje kvalitní extra panenský olivový olej?
Z nutričního hlediska tvoří naprostou většinu olivového oleje tuk. Jeho hlavní mastnou kyselinou je kyselina olejová, tedy mononenasycená mastná kyselina.
Kyselina olejová může prospívat zdraví
Kyselina olejová je zdravotně přínosná hlavně tehdy, když ve stravě nahrazuje část nasycených tuků z másla, sádla, tučného masa nebo palmového tuku. Taková záměna pomáhá udržovat normální hladinu cholesterolu v krvi a může přispívat ke snížení kardiovaskulárního rizika.
Extra panenský a rafinovaný olej se liší zejména obsahem jiných složek
Rozdíl mezi extra panenským a rafinovaným olivovým olejem je zejména v tzv. minoritních složkách: polyfenolech, tokoferolech, fytosterolech, pigmentech a aromatických látkách.
Právě polyfenoly jsou důvodem, proč má kvalitní extra panenský olivový olej typickou hořkost a štiplavost. Zde se nejedná o vadu, naopak u čerstvého kvalitního oleje je jemná až výrazná hořkost a pepřový dozvuk žádoucí.
Extra panenský olivový olej je skvělým zdrojem antioxidantů
Mezi důležité látky patří například hydroxytyrosol, tyrosol, oleuropeinové deriváty, oleokantal a oleacein. Hydroxytyrosol a jeho deriváty jsou spojovány s ochranou krevních lipidů před oxidačním stresem a v EU lze toto zdravotní tvrzení použít pouze u olivového oleje, který obsahuje alespoň 5 mg hydroxytyrosolu a jeho derivátů na 20 g oleje.
Oleokantal je zase fenolická látka přítomná v panenském olivovém oleji, která je známá pro charakteristické štiplání v krku a v experimentálních studiích vykazuje protizánětlivé vlastnosti.
V levnějších olejích tyto minoritní látky často chybí
Nejprve je třeba zdůraznit, že ani levné oleje nejsou nezdravé. Stále se jedná o kvalitní rostlinný olej s vysokým obsahem kyseliny olejové.
Rafinace může však výrazně snížit obsah přirozených bioaktivních látek. Rafinace má výrazný dopad na obsah hydroxytyrosolu a tyrosolu, které mohou být odstraněny už v časných krocích rafinace. Přehledová literatura také uvádí, že rafinovaný olivový olej je ochuzen o vitaminy, polyfenoly, fytosteroly a další přirozené složky, zatímco extra panenský olivový olej mívá polyfenolů nejvíce.
Bod zakouření: opravdu se na olivovém oleji nesmí vařit?
Asi nejrozšířenější mýtus. Často slyšíte, že extra panenský olivový olej má nízký bod zakouření, a proto se na něm nesmí vařit. Nic není dál od pravdy.
Bod zakouření není všechno
Bod zakouření je teplota, při které olej začne viditelně kouřit. Není to ale jediný a nejlepší ukazatel bezpečnosti oleje při zahřívání.
Důležitá je také oxidační stabilita, obsah polynenasycených mastných kyselin, antioxidantů, délka zahřívání a přístup kyslíku.
V laboratorní studii, kde byly různé běžné oleje zahřívány až na240 °C a také vystaveny180 °C po dobu 6 hodin, extra panenský olivový olej vytvářel nízké množství polárních sloučenin a oxidačních produktů a dle autorů bod zakouření sám o sobě nepředpovídal “výkon” oleje při zahřívání.
Více o tom, jak vybrat olej na smažení a proč je olivový olej dobrá volba najdete v článku: Jak vybrat nejlepší olej na smažení?
Kdy olivový olej použít za studena a kdy za tepla?
Čím kvalitnější, aromatičtější a dražší extra panenský olej máte, tím větší smysl dává používat ho tam, kde vynikne.
Za studena se nejlépe hodí kvalitní extra panenský olivový olej. Použijte ho na saláty, hotovou zeleninu, luštěniny, hummus, ryby, mozzarellu, rajčata, těstoviny, pečivo nebo k dokončení polévek a pomazánek.
Na mírné až střední teplomůžete použít běžný extra panenský olivový olej. Hodí se na restování zeleniny, přípravu vajec, masa, ryb, rajčatových základů nebo pečení zeleniny. Nemusíte se bát, že by se při běžném vaření přepálil. Jen ho nenechte kouřit.
Na delší smažení nebo vysoké teploty můžete zvolit levnější olivový olej, tedy směs rafinovaného a panenského oleje, případně jiný tepelně stabilní tuk. Pokud smažíte řízky nebo hranolky, je škoda používat nejdražší nefiltrovaný extra panenský olej s výrazným aroma. Ne proto, že by vzniklo velké množství škodlivin, ale proto, že zbytečně ztratíte část jeho senzorické hodnoty.
Jak poznat kvalitní olivový olej?
První vodítkoje kategorie. Hledejte „extra panenský olivový olej“. Samo o sobě to ale nestačí. Extra panenský olej musí podle pravidel splňovat chemické i senzorické parametry, ale kvalita se i v této kategorii velmi liší.
Druhé vodítko je čerstvost. U kvalitního oleje je výhodou uvedený rok sklizně nebo datum sklizně. Datum minimální trvanlivosti je užitečné, ale neříká tolik jako informace o sklizni. Olivový olej není víno, které by se většinou zlepšovalo dlouhým zráním.. Naopak postupně oxiduje a ztrácí aroma i část ochranných látek.
Třetí vodítko je obal. Lepší je tmavé sklo, plech nebo jiný obal chránící před světlem. Průhledná láhev vystavená v obchodě na světle není ideální. Studie o skladování ukazují, že světlo, teplota a kyslík urychlují oxidační změny a zhoršují kvalitu extra panenského olivového oleje.
Čtvrté vodítko je původ. U extra panenských a panenských olivových olejů se v EU řeší pravidla označování původu a původ patří mezi důležité informace pro spotřebitele. U kvalitnějších olejů často najdete konkrétní region, odrůdu, producenta nebo chráněné označení původu. EU systém geografických označení chrání názvy produktů pocházejících z konkrétních regionů a spojených se specifickou kvalitou nebo reputací daného místa.
A páté vodítko je chuť. Kvalitní extra panenský olivový olej může chutnat travnatě, ovocně, zeleně, po rajčatových listech, mandlích nebo bylinkách. Často má hořkost a štiplavý dozvuk v krku. Naopak zatuchlá, octová, plesnivá, kovová nebo žluklá chuť je varovný signál.
Barva není spolehlivý ukazatel kvality
Mnoho lidí si myslí, že zelenější olej je také lepší. Barva však závisí hlavně na obsahu chlorofylů a karotenoidů, odrůdě, zralosti oliv a filtraci. Kvalitní olej může být zelený i zlatavý.
Profesionální degustátoři dokonce často hodnotí olivový olej v modrých degustačních skleničkách, aby je barva neovlivnila. Pro běžného spotřebitele je mnohem důležitější vůně, chuť, čerstvost, původ, obal a důvěryhodnost výrobce.
Falšování olivového oleje bohužel není výjimečné
Ano, falšování olivového oleje je reálný problém, hlavně proto, že extra panenský olivový olej je drahá komodita a rozdíl mezi kategoriemi není pro běžného spotřebitele snadno poznatelný.
Může jít o ředění levnějšími oleji, prodej nižší kategorie jako extra panenské, falešné označení původu nebo manipulaci s dokumentací.
Europol v prosinci 2023 informoval o operaci, při které španělské a italské orgány zatkly 11 osob a zabavily přes 260 000 litrů nepoživatelného oleje vydávaného za extra panenský olivový olej. V roce 2024 Europol v rámci celoevropské operace OPSON XIII uvedl případ přibližně 42 tun falšovaného oleje prodávaného jako italský extra panenský olivový olej.
Jak olivový olej správně skladovat?
Olivový olej má tři hlavní nepřátele, kterými jsou světlo, teplo a vzduch.
Nejčastější chyba je mít láhev vedle sporáku nebo v jeho blízkosti. Je to pohodlné, ale teplo urychluje oxidaci.
Druhá chyba je kupovat velké balení, které otevřené používáte rok.
Třetí chyba je nechávat láhev dlouho otevřenou nebo ji skladovat v průhledném obalu na světle.
Ideálně olej skladujte v tmavé skříňce, mimo sporák a přímé slunce nebo v lednici. Po použití ho vždy zavřete. Pokud ho používáte málo, kupujte menší balení. Kvalitní extra panenský olej berte jako čerstvou potravinu, ne jako trvanlivou surovinu na několik let.
Co si z toho vzít?
Kvalita olivového oleje závisí na typu oleje, způsobu výroby, čerstvosti i skladování. Nejvyšší hodnotu má kvalitní extra panenský olivový olej, který kromě kyseliny olejové obsahuje také polyfenoly a další ochranné látky a nejvíce vynikne hlavně ve studené kuchyni nebo při dochucení hotových jídel. Klidně na něm můžete ale beze strachu také vařit.
FAQ
Jaký je rozdíl mezi extra panenským a panenským olivovým olejem?
Oba vznikají mechanickým zpracováním oliv bez rafinace. Extra panenský olivový olej je nejvyšší kategorie. Musí být ovocný, bez senzorických vad a s volnou kyselostí maximálně 0,8 %. Panenský olivový olej může mít mírné senzorické vady a volnou kyselost do 2 %.
Co znamená „rafinovaný“ olivový olej?
Rafinovaný olivový olej vzniká úpravou horšího panenského oleje, například lampantového. Rafinace odstraní nežádoucí pachy, chutě a některé vady, ale zároveň výrazně sníží obsah přirozených látek, které dělají kvalitní extra panenský olivový olej nutričně a senzoricky zajímavým.
Při jaké teplotě se olivový olej přepaluje?
Často se uvádí bod zakouření kolem 190–210 °C podle typu a kvality oleje. Mezinárodní rada pro olivy uvádí pro olivový olej hodnotu kolem 210 °C, což je nad běžnou teplotou smažení okolo 180 °C. Důležitější než přesné číslo je praktické pravidlo: pokud olej kouří, je příliš horký. Extra panenský olivový olej lze použít na běžné vaření, restování i pečení, ale neměl by se zbytečně přepalovat.
Jaký vliv má extra panenský olivový olej na zdraví?
Pravidelná konzumace olivového oleje podpoří vaše kardiovaskulární zdraví. Ve studii PREDIMED měli lidé s vyšším kardiovaskulárním rizikem, kteří jedli středomořskou stravu obohacenou extra panenským olivovým olejem, nižší výskyt infarktu, mrtvice nebo úmrtí z kardiovaskulárních příčin než skupina s doporučenou nízkotučnou stravou.
