Všechny sójové omáčky se zdají být stejné. Tmavá tekutina, slaná chuť, pár kapek do rýže, nudlí nebo marinády.
Jenže mezi jednotlivými lahvičkami může být velký rozdíl. Některé jsou výsledkem dlouhé fermentace sójových bobů, pšenice, soli a vody. Jiné vznikají rychleji pomocí hydrolyzovaného rostlinného proteinu, barviv, cukru a dalších ochucovadel.
Jak vzniká pravá sójová omáčka?
Tradičně vyráběná sójová omáčka vzniká fermentací. Základ tvoří sójové boby, pšenice, sůl a voda. U japonské výroby se nejprve připraví tzv. koji – směs sóji a pšenice naočkovaná plísní rodu Aspergillus, nejčastěji Aspergillus oryzae nebo Aspergillus sojae. Tyto mikroorganismy produkují enzymy, které začnou štěpit bílkoviny a sacharidy na menší chuťově aktivní látky.
Poté se koji smíchá se solným roztokem a vznikne fermentační hmota zvaná moromi. Ta zraje týdny až měsíce, u některých tradičních produktů i déle. Během této fáze pracují enzymy, kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Postupně vzniká komplexní chuť – slanost, jemná sladkost, kyselost, aroma a hlavně umami. Tradiční fermentace sójové omáčky může trvat přibližně od jednoho měsíce až po několik let podle typu produktu a výrobní metody.
Nakonec se moromi lisuje, filtruje, tepelně ošetří a stáčí do lahví. Kvalitní sójová omáčka proto není jen obarvená slaná voda. Je to fermentovaný produkt, u kterého chuť vzniká postupně.
Fermentace vs. hydrolýza. V čem je rozdíl?
U fermentace se chuť tvoří pomalu. Enzymy a mikroorganismy štěpí sójové a pšeničné bílkoviny na aminokyseliny a peptidy, sacharidy se mění na další látky a vzniká mnoho aromatických sloučenin. Výsledkem je plnější, kulatější a komplexnější chuť.
Hydrolýza je rychlejší a často levnější varianta
Hydrolýza probíhá na jiném principu. Rostlinná bílkovina, často sójová, se chemicky nebo enzymaticky rozštěpí na menší části. Tak vzniká hydrolyzovaný rostlinný protein nebo konkrétně hydrolyzovaný sójový protein. Výhodou pro výrobce je hlavně rychlost a cena. Hydrolyzovaný protein se používá u asijských omáček, které neprocházejí tradiční fermentací, nebo se může přidávat i do fermentovaných omáček pro zesílení chuti.
Hydrolyzát sice dodá slanou a „masovou“ chuť, protože obsahuje volné aminokyseliny. Nedokáže ale plně nahradit komplexní aroma dlouhé fermentace. Proto bývají levnější omáčky s hydrolyzovaným proteinem chuťově ostřejší, plošší a často potřebují pomoc dalších surovin – cukru, barviv, aromat nebo zahušťovadel.
Co je hydrolyzovaný sójový protein?
Hydrolyzovaný sójový protein je sójová bílkovina rozložená na menší části – aminokyseliny a krátké peptidy. V potravinářství se používá jako dochucovadlo, protože zvýrazňuje slanou a umami chuť.
Samotného hydrolyzovaného sójového proteinu se nemusíte bát – nejde o nebezpečnou složku. Je ale dobré vědět, že v tradičně fermentované sójové omáčce by se běžně objevovat neměl. Pokud je omáčka postavená na hydrolyzátu, obvykle jde spíše o rychlejší a levnější způsob výroby, který nemusí nabídnout tak plnou a komplexní chuť jako poctivě fermentovaná sójová omáčka.
U některých hydrolyzovaných proteinů se historicky řešil také kontaminant 3‑MCPD. Ten může vznikat při kyselé hydrolýze rostlinných proteinů. Evropské i americké autority proto u hydrolyzovaných proteinů a sójových omáček nastavují limity nebo kontrolní doporučení a v EU se tedy nemusíte bát.
Jak číst složení sójové omáčky?
U klasické fermentované sójové omáčky hledejte co nejjednodušší složení: voda, sójové boby, pšenice, sůl
Někdy může být pořadí jiné nebo se mohou objevit přirozeně vzniklé složky související s fermentací. U některých výrobků může být uveden také alkohol – buď jako přirozený produkt fermentace, nebo jako látka pomáhající stabilitě produktu.
Zpozorněte, pokud je ve složení například:
hydrolyzovaný rostlinný nebo sójový protein,
karamel nebo jiné barvivo,
cukr nebo glukózo‑fruktózový sirup,
aromata,
zahušťovadla,
konzervanty,
ocet,
víno,
švestková povidla nebo jiné ovocné složky.
Nic z výše uvedených látek neznamená, že je produkt škodlivý nebo nutně špatný.
Některé druhy sójových omáček mohou mít příměsi
U některých stylů, například tmavé čínské sójové omáčky, může být karamel nebo cukr součástí tradičního chuťového profilu. Pokud ale kupujete běžnou „sójovou omáčku“ a chcete fermentovaný produkt, dlouhý seznam přísad je signál, že se pravděpodobně díváte spíše na dochucovací omáčku inspirovanou sójovou omáčkou.
Umami, aneb proč sójová omáčka chutná tak dobře?
Umami je pátá základní chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké. Vnímáme ji jako masovou, vývarovou, plnou nebo „hlubokou“ chuť. U sójové omáčky souvisí hlavně s aminokyselinami, zejména glutamátem, ale také s peptidy, nukleotidy a dalšími látkami vznikajícími během fermentace.
Hydrolyzovaný protein umami částečně napodobuje, protože také dodává volné aminokyseliny. Rozdíl je ale v komplexnosti. Fermentace vytváří širší spektrum chuťových a aromatických látek, takže kvalitní sójová omáčka nepůsobí jen slaně, ale má vrstvy – lehkou sladkost, kyselost, vůni, dozvuk a plnost.
Sójová omáčka, tamari a coconut aminos. Jak se liší?
Sójová omáčka
Klasická sójová omáčka se obvykle vyrábí ze sójových bobů, pšenice, soli a vody. Má výraznou slanost, umami chuť a hodí se do teplé i studené kuchyně. Je univerzální – do marinád, stir‑fry, polévek, omáček, dresinků i k dochucení hotového jídla.
Tamari
Tamari je japonský typ omáčky, který je obvykle více sójový a často neobsahuje pšenici, případně jí obsahuje méně. Proto bývá oblíbenou volbou u lidí, kteří hledají bezlepkovou alternativu. Vždy je potřeba zkontrolovat etiketu a ideálně hledat označení gluten‑free / bez lepku.
Chuťově bývá tamari plnější, kulatější a méně ostrá. Hodí se do dipů, marinád, k tofu, rýži, zelenině nebo do jídel, kde chcete výraznou umami chuť.
Coconut aminos
Coconut aminos je alternativa vyráběná z fermentované kokosové šťávy nebo nektaru a soli. Neobsahuje sóju ani pšenici, takže se používá hlavně u lidí, kteří se vyhýbají sóji nebo lepku. Chuťově je ale jiná – bývá sladší, méně slaná a méně výrazná než klasická sójová omáčka. Nelze ji proto brát jako dokonalou náhradu, spíše jako možnou alternativu pro určité recepty.
Kdy použít kterou?
| Produkt | Chuť | Kdy se hodí |
| Klasická sójová omáčka | slaná, výrazná, umami | nudle, rýže, marinády, stir‑fry, polévky, omáčky |
| Tamari | plnější, kulatější, často méně ostrá | bezlepková kuchyně, tofu, dipy, salátové zálivky, jemnější jídla |
| Coconut aminos | jemnější, sladší, méně slaná | při vyhýbání se sóji/lepkovým obilovinám, do lehčích marinád a dresinků |
Jak sójovou omáčku používat i mimo asijskou kuchyni?
Sójová omáčka není jen na sushi nebo nudle. Díky umami chuti dokáže zvýraznit chuť mnoha běžných jídel. Protože je dost slaná, používejte ji opatrně.
Vyzkoušet ji můžete například:
do marinády na kuřecí maso, hovězí, tofu nebo tempeh,
do zeleninového stir‑fry,
do vývarů a krémových polévek pro hlubší chuť,
do omáček k masu,
do čočky, fazolí nebo cizrny,
do zálivky na salát s citronem, sezamovým olejem nebo medem,
do domácí majonézy nebo jogurtového dipu,
k dochucení pečené zeleniny,
do burgerů, sekané nebo masových směsí,
do rýže, kuskusu nebo obilných misek.
Image by magnific.com
Na co si dát pozor?
Největší nevýhoda sójové omáčky je vysoký obsah soli. Proto se vyplatí používat ji v malém množství a podle potřeby snížit množství soli v receptu. Pokud se potýkáte s vysokým krevním tlakem nebo máte doporučený nižší příjem sodíku, může dávat smysl vybírat varianty se sníženým obsahem soli, ale i ty používat střídmě.
Druhá věc je složení. Pokud chcete kvalitní fermentovanou omáčku, vybírejte produkt s krátkým složením a bez hydrolyzovaného proteinu. Pokud vám jde hlavně o cenu a používáte omáčku jen občas do marinády, levnější varianta nemusí být tragédie. Jen je dobré vědět, co kupujete.
Mám se sodíku bát?
Sodík je pro tělo nezbytný – pomáhá udržovat rovnováhu tekutin, podílí se na nervovém přenosu i svalové činnosti. Problém tedy není v sodíku samotném, ale v jeho nadměrném příjmu. WHO doporučuje přijímat méně než 2 000 mg sodíku denně, což odpovídá zhruba 5 g soli. Reálný průměrný příjem je ale celosvětově více než dvojnásobný, přibližně 4 278 mg sodíku denně, tedy asi 11 g soli.
Dlouhodobě vysoký příjem sodíku patří mezi rizikové faktory zvýšeného krevního tlaku, a tím i kardiovaskulárních onemocnění, například cévní mozkové příhody nebo ischemické choroby srdeční. Sójová omáčka je velmi koncentrovaný zdroj sodíku, proto je vhodné používat ji spíše po lžičkách než „od oka“ a počítat s tím, že v jídle částečně nahrazuje sůl.
Sójovka ve spreji může pomoci snížit příjem sodíku
Praktickou možností je také sójová omáčka ve spreji, která umožňuje jemnější a kontrolovanější dávkování. Místo nalití stačí jídlo lehce dochutit několika střiky, takže se snáze vyhneme tomu, že omáčky použijeme zbytečně mnoho.
Sportovec může mít vyšší potřebu sodíku než běžný člověk
Potřeba sodíku se ale může lišit. Sportovci, lidé pracující v horku, pravidelní návštěvníci sauny nebo lidé, kteří se hodně potí, mohou potem ztrácet více sodíku. Při běžném krátkém tréninku většinou není nutné elektrolyty cíleně doplňovat, ale u dlouhé zátěže, horka nebo výrazného pocení už může doplnění sodíku dávat smysl.
Pokud jíte dostatek draslíku, nemusíte se tolik bát
Důležitý je také poměr sodíku a draslíku. Draslík, který přijímáme hlavně z ovoce, zeleniny, luštěnin, brambor, ořechů a mléčných výrobků, může pomáhat vyvažovat některé nepříznivé účinky vysokého příjmu sodíku na krevní tlak. Výzkum zároveň ukazuje, že poměr sodíku ku draslíku může být pro krevní tlak dokonce výstižnější ukazatel než samotný příjem sodíku.
Co si z toho vzít?
Kvalitní sójová omáčka je fermentovaný produkt. Pokud chcete „pravou“ sójovou omáčku, hledejte krátké složení: voda, sójové boby, pšenice a sůl. Hydrolyzovaný sójový protein, karamel, cukr, aromata nebo zahušťovadla často značí rychlejší a levnější způsob výroby. Tamari volte hlavně tehdy, když chcete plnější sójovou chuť nebo hledáte bezlepkovou variantu, ale i tak vždy zkontrolujte etiketu. Coconut aminos je spíše jemnější, sladší alternativa pro ty, kteří se vyhýbají sóji nebo lepku.
FAQ
Jaký je rozdíl mezi sójovou omáčkou a tamari?
Klasická sójová omáčka se obvykle vyrábí ze sóji, pšenice, soli a vody. Tamari bývá více sójové a často neobsahuje pšenici, proto se používá jako častá alternativa pro bezlepkovou kuchyni. Není to ale jistota a vždy zkontrolujte složení a bezlepkovou certifikaci.
Je sójová omáčka bez lepku?
Většina klasických sójových omáček bez lepku není, protože se vyrábí i z pšenice. Pokud potřebujete bezlepkovou variantu, hledejte tamari nebo sójovou omáčku výslovně označenou jako bez lepku. U celiakie nestačí předpokládat, že fermentace lepek odstranila – rozhodující je označení výrobku a složení.
Jak správně skladovat sójovou omáčku po otevření?
Neotevřenou sójovou omáčku skladujte v temnu a mimo zdroj tepla. Po otevření ji můžete u řady běžných produktů skladovat i při pokojové teplotě, ale lednice lépe chrání chuť, barvu a aroma. Výrobci fermentovaných omáček často doporučují po otevření chlazení hlavně kvůli zachování kvality.
