V nepřeberném množství různých potravin má jen málokterá výsadnější postavení než ryba, a to hlavně ta mořská. Většina diet a zdravých jídelníčků obsahuje známé doporučení: "Konzumujte tučné rybí maso, obsahuje omega-3 mastné kyseliny, má vysoký obsah kvalitních bílkovin a spousty dalších zdraví prospěšných látek."
Situace se ale poněkud komplikuje vzhledem k tomu, že jak sladkovodní ryby, tak mořské ryby a plody jsou velmi náchylné k ukládání znečišťujících látek a těžkých kovů. V posledních letech přibývají varovné zprávy o různých nálezech toxických látek nad povolené limity jak u ryb volně žijících, tak u ryb chovaných. Některé zdroje až příliš okatě zavánějí ekologickou agitkou, jiné vzbuzují oprávněné znepokojení.
Co se v dnešním článku dozvíme:
- Co jsou "dobré tuky" a proč jsou pro nás zdravé
- Jaká jsou rizika konzumace rybího masa s obsahem těžkých kovů a toxinů
- Jestli jsou obavy při konzumaci ryb a standardních výrobků z ryb na místě
- Jak se orientovat při výběru vhodného zdroje rybího masa
Proč je rybí maso tak zdravé?
Omega-3 mastné kyseliny (nejdůležitější jsou EPA, kyselina eikosapentaenová, DHA, kyselina dokosahexaenová, ALA, kyselina alfa linolenová) pozitivně ovlivňují široké spektrum procesů v lidském těle. Namátkou si představíme ty nejvýznamnější (Siscovick, 1995; Sohrabi, 2013).
- Více se o problematice příjmu tuků a dalších zdravotních benefitech omega-3 mastných kyselin můžete dočíst ve článku Zdravé tuky, špatné tuky a ještě horší tuky ve stravě? Jak se v tom vyznat?
Omega-3 mastné kyseliny:
- Pozitivně působí na stav cév, srdce i hladinu triacylglycerolů v krvi a mohou snižovat krevní tlak. Tím snižují riziko vzniku chorob srdce a cév. Strava bohatá na omega-3 snižuje riziko primárního infarktu.
- Pozitivně ovlivňují imunitní systém.
- Mají vliv na tvorbu prostaglandinů (látky podobné hormonům, které regulují průsvit cév, ovlivňují zánětlivé reakce a další důležité procesy)
- Mohou napomoci snížit bolestivost, nevolnost a jiné problémy spojené s menstruací (tzv. premenstruační syndrom).
- Pomáhají udržovat normální funkci mozku a mají prokazatelně protizánětlivé účinky.
Průměrné nutriční hodnoty některých ryb a rybích výrobků:
| 100 g | Energie / kJ | bílkoviny / g | sacharidy / g | tuky / g | EPA (20:5) | DHA (22:6) |
| candát | 350 | 19 | 0 | 1 | 0,09 | 0,22 |
| kapr | 530 | 18 | 0 | 6 | 0,19 | 0,1 |
| losos | 850 | 22 | 0 | 12 | 0,75 | 1,86 |
| makrela | 750 | 18 | 0 | 12 | 0,65 | 1,1 |
| pangasius | 390 | 17 | 4 | 1 | 0,02 | 0,06 |
| pstruh | 500 | 18 | 0 | 5 | 0,22 | 0,62 |
| sleď | 700 | 18 | 0 | 10 | 2,04 | 0,68 |
| štika | 360 | 19 | 0 | 1 | 0,07 | 0,19 |
| treska | 340 | 18 | 0 | 1 | 0,08 | 0,15 |
| tuňák | 500 | 22 | 0 | 4 | 0,63 | 1,7 |
| losos uzený | 750 | 20 | 1 | 10 | 0,18 | 0,27 |
| makrela uzená | 1100 | 20 | 0 | 20 | 1,02 | 1,9 |
| matjesy v oleji | 1070 | 16 | 0 | 22 | 0,84 | 0,55 |
| sardinky v oleji | 1000 | 23 | 0 | 16 | 1,2 | 2,24 |
| sardinky v tomatě | 530 | 13 | 4 | 6 | 0,9 | 0,7 |
| tuňák v oleji | 890 | 24 | 0 | 13 | 0,03 | 0,1 |
| tuňák ve vlastní šťávě | 450 | 25 | 0 | 1 | 0,03 | 0,2 |
Tabulka podle (Málkové, 2012; Belitze, 2009)
Kde číhá riziko?
Škodlivé látky se do rybího masa dostávají nejčastěji ze znečištěné vody a potravy ryb. Dochází tomu kvůli průmyslové výrobě a emisím. Jsou to organické i anorganické sloučeniny i elementární prvky. Mezi těžké kovy řadíme třeba rtuť, olovo či kadmium.
V mase je obsaženo většinou pouze stopové množství těchto prvků, takže nedojde k akutní otravě, nicméně kovy se ukládají v organismu, a může tak dojít k chronické otravě. Například chronická otrava rtutí postihuje převážně nervový systém.
Je-li náš organismus vystaven vlivům rtuti dlouhodobě, objevují se poruchy chování, zvýšená dráždivost, ztráta paměti či poruchy spánku a další zdravotní problémy. Dimethylrtuť má vysoce toxické účinky na nervovou soustavu a pro svou schopnost prostupovat placentární a mozkovou tkání je nebezpečná zejména pro těhotné ženy, jejichž plody ohrožuje, a pro vyvíjející se organismy dětí (Hong, 2012).
U ryb obecně platí pravidlo, že čím je ryba větší (a potažmo jde navíc o dravce, který se živí ostatními rybami), stoupá také riziko ukládání stopového množství těžkých kovů = čím větší a starší ryba, tím větší množství nahromaděných těžkých kovů.
Jak se dimethylrtuť může dostat do našeho potravního řetězce?
Tuňáková konzerva a norský losos – oprávněné obavy?
Tuňáková konzerva v nějaké fázi diety neodmyslitelně patří/patřila do jídelníčku většiny fitness nadšenců a bez její existence by se zcela jistě neobešla většina sportujících studentů. Jedná se o relativně levný zdroj kvalitních bílkovin a tuků.
V posledních letech se strhla živá diskuze o kontaminaci tuňáka rtutí, a tím vyvolala otazník nad bezpečností jeho konzumace.
Ve světě existují dva hlavní druhy konzervovaného tuňáka:
- tuňák LIGHT (kousky)
- tuňák WHITE (kousky, vcelku)
Na českém trhu toto označení bohužel na výrobcích většinou nenajdeme a musíme se orientovat dle složení – přesného typu ryby.
Průměrné nutriční informace konzervovaného tuňáka ve vlastní šťávě
| Tuňák ve vlastní šťávě – konzerva | ||
| Jednotka |
| 100 g |
| kalorie |
| 104 kcal (438 kJ) |
| Bílkoviny |
| 24,0 g |
| Sacharidy |
| 0 g |
| Tuky |
| 0,8 g |
| Z toho: |
|
|
|
| Nasycené mastné kyseliny: | 0,2 g |
|
| Mononenasycené mastné kyseliny: | 0,2 g |
|
| Polynenasycené mastné kyseliny: | 0,3 g |
|
| Transmastné kyseliny: |
|
|
| Omega 3 kyseliny | 281 mg |
|
| Omega 6 kyseliny | 9 mg |
V případě tuňáka WHITE se vždy jedná o druh tuňáka křídlatého. Průměrná hladina rtuti u tohoto druhu tuňáka je téměř trojnásobně vyšší (0,32 mg/kg tuňáka) než u menšího tuňáka pruhovaného či žlutoploutvého (0,12 mg/kg tuňáka), kteří se používají ve většině konzervovaných LIGHT tuňáků.
Z toho by mohlo vyplývat, že bychom měli lépe sledovat etikety výrobků, o jakého tuňáka se v konkrétním případě jedná, a vyvarovat se tak vyššímu příjmu rtuti.
- Za zdravotně významnou mezní hodnotu I. stupně pro obsah rtuti v krvi dospělých osob je stanoveno 5 µg/l (Ewers, 1999)
- Pro ženy v reprodukčním věku byla s ohledem na možné riziko neurotoxicity pro plod stanovena mezní hodnota 3,4 µg/l (National Research Council, 2000)
Je však příjem rtuti opravdu takové vážné nebezpečí?
Sheenan ve spolupráci s WHO (2014) zpracoval systematický přehled na téma Globální expozice metylrtuti z konzumace mořských produktů a spojené riziko vývojové neurotoxicity. Studie dala dohromady výsledky dílčích 164 studií ve 43 zemích a zaměřila se na nejcitlivější subjekty, tedy na těhotné ženy a kojence. Otázka byla jasná – je nebezpečné konzumovat mořské živočichy, hrozí nám otrava?
V rámci biomarkerů příjmu MeHg (metylrtuti) u žen a kojenců bylo zjištěno velmi vysoké riziko u obyvatel tropických řek v blízkosti lokalit těžby zlata (rtuť se používá při těžbě) a v oblasti Arktidy, kde je konzumace mořských savců základem jídelníčku.
V obou skupinách biomarkery naznačují, že průměrný příjem MeHg přesahuje doporučení WHO, ačkoli je jejich podíl na celkovém počtu žen a dětí konzumujících mořské plody pravděpodobně poměrně malý.
Rovněž bylo zjištěno zvýšené riziko u spotřebitelů mořských produktů v pobřežních oblastech jihovýchodní Asie, západního Pacifiku a Středozemního moře – zde se jako příčina předpokládá vysoké zastoupení mořské stravy v jídelníčků a její komerční dostupnost.
V ostatních populacích, pro které byly k dispozici údaje, byly průměrné ukazatele rizika nižší a obecně v rámci mezinárodních doporučení.
Norský losos – postrach z farem?
Losos patří mezi jednu z celosvětově nejoblíbenějších ryb, kdo by si nedal krásně růžový šťavnatý steak s rozmarýnovými brambory? Jedná se o jeden z nejvýznamnějších zdrojů omega-3 mastných kyselin díky výraznému obsahu tuku. Pro jeho stále rostoucí spotřebu byli producenti samozřejmě nucení přistoupit k efektivnímu faremnímu chovu a v našich zeměpisných šířkách mu vévodí právě Norsko.
Není divu, že se průmyslové chovy ryb staly cílem kritiky. Na rozdíl od divokého lososa žijí často ryby v přeplněných sádkách, jsou ošetřovány antibiotiky, aby se předešlo nemocem, které se v tak těsném prostoru snadno šíří. Krmeny jsou granulovanou stravou, která je naddimenzována tak, aby ryba co nejrychleji vyrostla.
Znamená to však, že konzumace takového masa je zdraví škodlivá?
Řada aktivistů a ekologů spustila v posledních letech kampaně, které mají upozornit právě na nebezpečí konzumace faremně chovaného lososa, Francouzští novináři Nicolas Daniel a Louis de Barbeyrac ve spolupráci z norskými aktivisty ve svém dokumentu Fillet Oh Fish (2013) uveřejnili informaci, že jsou v sádkách užívány neurotoxické pesticidy.
Měly se používat jako prevence a léčba infekcí, které se v přemnožených sádkách vyskytují. Zpráva obletěla svět a k tématu se vyjádřila i řada odborníků.
| Losos obecný (faremní chov) | ||
| Jednotka |
| 100 g |
| kalorie |
| 208 kcal (871 kJ) |
| Bílkoviny |
| 20,4 g |
| Sacharidy |
|
|
| Tuky |
| 13,4 g |
| Z toho: |
|
|
|
| Nasycené mastné kyseliny: | 3,0 g |
|
| Mononenasycené mastné kyseliny: | 3,8 g |
|
| Polynenasycené mastné kyseliny: | 3,9 g |
|
| Transmastné kyseliny: |
|
|
| Omega 3 kyseliny | 2 506 mg |
|
| Omega 6 kyseliny | 982 mg |
Jednotlivé hodnoty se mohou lišit dle složení stravy a životního prostředí jednotlivých ryb.
Biolog a toxikolog Janneche Utne Skaare z Norské vědecké komise pro bezpečnost potravin (VKM) má za to, že výrazně převažuje zdravotní a nutriční benefit konzumace faremního lososa nad potenciálním rizikem intoxikace: "Vzhledem k současným hladinám nejnebezpečnějších toxinů, jako jsou PCB, dioxiny a rtuť, dokonce i lidé, kteří jedí mnoho mastných nebo bílých ryb, nejsou vystaveni škodlivém množství těchto látek."
Podívejte se na reportáž AFP news agency na YouTube:
V roce 2016 publikoval český elektronický časopis dTest svůj vlastní test uzených lososů z Norské produkce s následujícím závěrem: "Všechny výrobky bez výjimky prošly při hledání nežádoucích látek – kromě pesticidů hledaly laboratorní testy i těžké kovy, polychlorované bifenyly a dioxiny a všechny výrobky si odnesly velmi dobré hodnocení."
Více ve článku na dTest.cz – Norský losos jedovaté pesticidy neobsahuje, ale prošel liposukcí
A co sladkovodní ryby v ČR?
Ryby ale samozřejmě nejsou jen mořské, co náš tradiční vánoční kapr nebo velmi oblíbený pstruh?
Ve spolupráci Ministerstva zemědělství a Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích (Fakulta rybářství a ochrany vod, Výzkumný ústav rybářský a hydrobiologický) proběhl v letech 2006–2010 projekt sledování kontaminace ryb z volných vod. Cílem tohoto projektu bylo sledovat zatížení ryb žijících na území České republiky vybranými toxickými látkami ve svalovině a posuzovat případná rizika pro jejich konzumenty.
Pro posouzení zdravotního rizika plynoucího z konzumace ryb byly sledovány následující toxické látky:
- těžké kovy (rtuť a její toxická forma metylrtuť, kadmium, olovo)
- nebezpečné organické látky (DDT, PCB)
Výsledky úrovně kontaminace svaloviny ryb stanovené v odlovených druzích v rámci tohoto projektu byly porovnávány s hygienickými limity platnými v ČR a toxikologickými limity Světové zdravotnické organizace (WHO).
Jaká je situace na Lipně?
Jaká je situace na řece Labe?
Po porovnání s toxikologickým limitem byla úroveň kontaminace v rybí svalovině velikostně a hmotnostně definovaných ryb pro zjednodušení převedena na počet porcí (1 porce = 170 g), které může konzument (sportovní rybář) sníst za měsíc.
Konzumace tohoto množství rybího masa pro člověka o průměrné hmotnosti 70 kg neznamená zdravotní riziko. V tabulkách jsou uvedeny velikostní charakteristiky analyzovaných ryb a maximální počet porcí pro konzumaci konkrétního druhu v dané velikostní kategorii, při jejichž příjmu nebude ohroženo zdraví konzumenta.
K jakému závěru došlo?
Předpokládá se, že u starších ryb obecně dochází k vyššímu hromadění toxických látek, proto je doporučeno u větších ryb překračujících povolený interval uvedený v tabulce snížit počet konzumovaných porcí za měsíc.
Při hodnocení nebyly brány v úvahu ostatní možné zdroje expozice člověka sledovaných chemických látek. Opět platí, že hlavním rizikem je rtuť, resp. toxická organická forma metylrtuť.
Co si z toho vzít?
Jak jsme si ukázali, ryba na talíři několikrát týdně a benefity plynoucí z jejich konzumace dalece předčí možná rizika daná jistým obsahem toxických látek. Shrňme si tedy hlavní myšlenky článku, které můžete vzít v potaz při rozhodování, co vlastně položíte na talíř.
- Konzumace rybího masa, a to převážně mořského, je zdravá. Hlavně pro svůj obsah omega-3 kyselin, jódu a vitaminu D
- Ryba je ve většině případů vhodným a vyváženým zdrojem bílkovin a důležitých vitaminů, minerálních látek a stopových prvků
- Pokud možno, volte při výběru kvalitní maso, tedy preferujte volně žijící ryby a ty z ekologických chovů
- Vyhýbejte se konzumaci ryb z problematických oblastí (tropické řeky v blízkosti lokalit těžby zlata, sladkovodní chov v oblastech jako Vietnam a Asie obecně, Baltské moře)
- Čím starší a větší ryba, tím větší zátěž a riziko obsahu škodlivých látek
- U rizikových ryb jako tuňák dodržujte četnost konzumace (dle pohlaví, věku a zdravotního stavu)
- Lososa z norské farmy se nebojte, ale preferujte divoké ryby z lokalit jako Skotsko, Aljaška, apod.
