Je losos z farmy nebo tuňák z konzervy pro naše tělo toxickou hrozbou?

V nepřeberném množství různých potravin má jen málokterá výsadnější postavení než ryba, a to hlavně ta mořská. Většina diet a zdravých jídelníčků obsahuje známé doporučení: "Konzumujte tučné rybí maso, obsahuje omega-3 mastné kyseliny, má vysoký obsah kvalitních bílkovin a spousty dalších zdraví prospěšných látek." 

Situace se ale poněkud komplikuje vzhledem k tomu, že jak sladkovodní ryby, tak mořské ryby a plody jsou velmi náchylné k ukládání znečišťujících látek a těžkých kovů. V posledních letech přibývají varovné zprávy o různých nálezech toxických látek nad povolené limity jak u ryb volně žijících, tak u ryb chovaných. Některé zdroje až příliš okatě zavánějí ekologickou agitkou, jiné vzbuzují oprávněné znepokojení.

Co se v dnešním článku dozvíme:

• Co jsou "dobré tuky" a proč jsou pro nás zdravé
• Jaká jsou rizika konzumace rybího masa s obsahem těžkých kovů a toxinů
• Jestli jsou obavy při konzumaci ryb a standardních výrobků z ryb na místě
• Jak se orientovat při výběru vhodného zdroje rybího masa

Proč je rybí maso tak zdravé? 

Omega-3 mastné kyseliny (nejdůležitější jsou EPA, kyselina eikosapentaenová, DHA, kyselina dokosahexaenová, ALA, kyselina alfa linolenová) pozitivně ovlivňují široké spektrum procesů v lidském těle. Namátkou si představíme ty nejvýznamnější (Siscovick, 1995; Sohrabi, 2013). 

• Více se o problematice příjmu tuků a dalších zdravotních benefitech omega-3 mastných kyselin můžete dočíst ve článku Zdravé tuky, špatné tuky a ještě horší tuky ve stravě? Jak se v tom vyznat?

Omega-3 mastné kyseliny:

1. Pozitivně působí na stav cév, srdce i hladinu triacylglycerolů v krvi a mohou snižovat krevní tlak. Tím snižují riziko vzniku chorob srdce a cév. Strava bohatá na omega-3 snižuje riziko primárního infarktu.
2. Pozitivně ovlivňují imunitní systém.
3. Mají vliv na tvorbu prostaglandinů (látky podobné hormonům, které regulují průsvit cév, ovlivňují zánětlivé reakce a další důležité procesy)
4. Mohou napomoci snížit bolestivost, nevolnost a jiné problémy spojené s menstruací (tzv. premenstruační syndrom).
5. Pomáhají udržovat normální funkci mozku a mají prokazatelně protizánětlivé účinky.

Průměrné nutriční hodnoty některých ryb a rybích výrobků:

100 g	Energie / kJ	bílkoviny / g	sacharidy / g	tuky / g	EPA (20:5)	DHA (22:6)
candát	350	19	0	1	0,09	0,22
kapr	530	18	0	6	0,19	0,1
losos	850	22	0	12	0,75	1,86
makrela	750	18	0	12	0,65	1,1
pangasius	390	17	4	1	0,02	0,06
pstruh	500	18	0	5	0,22	0,62
sleď	700	18	0	10	2,04	0,68
štika	360	19	0	1	0,07	0,19
treska	340	18	0	1	0,08	0,15
tuňák	500	22	0	4	0,63	1,7
losos uzený	750	20	1	10	0,18	0,27
makrela uzená	1100	20	0	20	1,02	1,9
matjesy v oleji	1070	16	0	22	0,84	0,55
sardinky v oleji	1000	23	0	16	1,2	2,24
sardinky v tomatě	530	13	4	6	0,9	0,7
tuňák v oleji	890	24	0	13	0,03	0,1
tuňák ve vlastní šťávě	450	25	0	1	0,03	0,2

Tabulka podle (Málkové, 2012; Belitze, 2009)

Kde číhá riziko?

Škodlivé látky se do rybího masa dostávají nejčastěji ze znečištěné vody a potravy ryb. Dochází tomu kvůli průmyslové výrobě a emisím. Jsou to organické i anorganické sloučeniny i elementární prvky. Mezi těžké kovy řadíme třeba rtuť, olovo či kadmium. 

V mase je obsaženo většinou pouze stopové množství těchto prvků, takže nedojde k akutní otravě, nicméně kovy se ukládají v organismu, a může tak dojít k chronické otravě. Například chronická otrava rtutí postihuje převážně nervový systém. 

Je-li náš organismus vystaven vlivům rtuti dlouhodobě, objevují se poruchy chování, zvýšená dráždivost, ztráta paměti či poruchy spánku a další zdravotní problémy. Dimethylrtuť má vysoce toxické účinky na nervovou soustavu a pro svou schopnost prostupovat placentární a mozkovou tkání je nebezpečná zejména pro těhotné ženy, jejichž plody ohrožuje, a pro vyvíjející se organismy dětí (Hong, 2012). 

U ryb obecně platí pravidlo, že čím je ryba větší (a potažmo jde navíc o dravce, který se živí ostatními rybami), stoupá také riziko ukládání stopového množství těžkých kovů = čím větší a starší ryba, tím větší množství nahromaděných těžkých kovů.

Jak se dimethylrtuť může dostat do našeho potravního řetězce? 

Tuňáková konzerva a norský losos – oprávněné obavy?

Tuňáková konzerva v nějaké fázi diety neodmyslitelně patří/patřila do jídelníčku většiny fitness nadšenců a bez její existence by se zcela jistě neobešla většina sportujících studentů. Jedná se o relativně levný zdroj kvalitních bílkovin a tuků. 

V posledních letech se strhla živá diskuze o kontaminaci tuňáka rtutí, a tím vyvolala otazník nad bezpečností jeho konzumace.

Ve světě existují dva hlavní druhy konzervovaného tuňáka: 

• tuňák LIGHT (kousky) 
• tuňák WHITE (kousky, vcelku) 

Na českém trhu toto označení bohužel na výrobcích většinou nenajdeme a musíme se orientovat dle složení – přesného typu ryby.

Průměrné nutriční informace konzervovaného tuňáka ve vlastní šťávě

Tuňák ve vlastní šťávě – konzerva
Jednotka		100 g
kalorie		104 kcal (438 kJ)
Bílkoviny		24,0 g
Sacharidy		0 g
Tuky		0,8 g
Z toho:
	Nasycené mastné kyseliny:	0,2 g
	Mononenasycené mastné kyseliny:	0,2 g
	Polynenasycené mastné kyseliny:	0,3 g
	Transmastné kyseliny:
	Omega 3 kyseliny	281 mg
	Omega 6 kyseliny	9 mg

V případě tuňáka WHITE se vždy jedná o druh tuňáka křídlatého. Průměrná hladina rtuti u tohoto druhu tuňáka je téměř trojnásobně vyšší (0,32 mg/kg tuňáka) než u menšího tuňáka pruhovaného či žlutoploutvého (0,12 mg/kg tuňáka), kteří se používají ve většině konzervovaných LIGHT tuňáků. 

Z toho by mohlo vyplývat, že bychom měli lépe sledovat etikety výrobků, o jakého tuňáka se v konkrétním případě jedná, a vyvarovat se tak vyššímu příjmu rtuti.

• Za zdravotně významnou mezní hodnotu I. stupně pro obsah rtuti v krvi dospělých osob je stanoveno 5 µg/l (Ewers, 1999)

• Pro ženy v reprodukčním věku byla s ohledem na možné riziko neurotoxicity pro plod stanovena mezní hodnota 3,4 µg/l (National Research Council, 2000)

Je však příjem rtuti opravdu takové vážné nebezpečí?

Sheenan ve spolupráci s WHO (2014) zpracoval systematický přehled na téma Globální expozice metylrtuti z konzumace mořských produktů a spojené riziko vývojové neurotoxicity. Studie dala dohromady výsledky dílčích 164 studií ve 43 zemích a zaměřila se na nejcitlivější subjekty, tedy na těhotné ženy a kojence. Otázka byla jasná – je nebezpečné konzumovat mořské živočichy, hrozí nám otrava?

V rámci biomarkerů příjmu MeHg (metylrtuti) u žen a kojenců bylo zjištěno velmi vysoké riziko u obyvatel tropických řek v blízkosti lokalit těžby zlata (rtuť se používá při těžbě) a v oblasti Arktidy, kde je konzumace mořských savců základem jídelníčku. 

V obou skupinách biomarkery naznačují, že průměrný příjem MeHg přesahuje doporučení WHO, ačkoli je jejich podíl na celkovém počtu žen a dětí konzumujících mořské plody pravděpodobně poměrně malý. 

Rovněž bylo zjištěno zvýšené riziko u spotřebitelů mořských produktů v pobřežních oblastech jihovýchodní Asie, západního Pacifiku a Středozemního moře – zde se jako příčina předpokládá vysoké zastoupení mořské stravy v jídelníčků a její komerční dostupnost. 

V ostatních populacích, pro které byly k dispozici údaje, byly průměrné ukazatele rizika nižší a obecně v rámci mezinárodních doporučení.

Norský losos – postrach z farem?

Losos patří mezi jednu z celosvětově nejoblíbenějších ryb, kdo by si nedal krásně růžový šťavnatý steak s rozmarýnovými brambory? Jedná se o jeden z nejvýznamnějších zdrojů omega-3 mastných kyselin díky výraznému obsahu tuku. Pro jeho stále rostoucí spotřebu byli producenti samozřejmě nucení přistoupit k efektivnímu faremnímu chovu a v našich zeměpisných šířkách mu vévodí právě Norsko.

Není divu, že se průmyslové chovy ryb staly cílem kritiky. Na rozdíl od divokého lososa žijí často ryby v přeplněných sádkách, jsou ošetřovány antibiotiky, aby se předešlo nemocem, které se v tak těsném prostoru snadno šíří. Krmeny jsou granulovanou stravou, která je naddimenzována tak, aby ryba co nejrychleji vyrostla.

Znamená to však, že konzumace takového masa je zdraví škodlivá?

Řada aktivistů a ekologů spustila v posledních letech kampaně, které mají upozornit právě na nebezpečí konzumace faremně chovaného lososa, Francouzští novináři Nicolas Daniel a Louis de Barbeyrac ve spolupráci z norskými aktivisty ve svém dokumentu Fillet Oh Fish (2013) uveřejnili informaci, že jsou v sádkách užívány neurotoxické pesticidy. 

Měly se používat jako prevence a léčba infekcí, které se v přemnožených sádkách vyskytují. Zpráva obletěla svět a k tématu se vyjádřila i řada odborníků.

Losos obecný (faremní chov)
Jednotka		100 g
kalorie		208 kcal (871 kJ)
Bílkoviny		20,4 g
Sacharidy
Tuky		13,4 g
Z toho:
	Nasycené mastné kyseliny:	3,0 g
	Mononenasycené mastné kyseliny:	3,8 g
	Polynenasycené mastné kyseliny:	3,9 g
	Transmastné kyseliny:
	Omega 3 kyseliny	2 506 mg
	Omega 6 kyseliny	982 mg

Jednotlivé hodnoty se mohou lišit dle složení stravy a životního prostředí jednotlivých ryb.

Biolog a toxikolog Janneche Utne Skaare z Norské vědecké komise pro bezpečnost potravin (VKM) má za to, že výrazně převažuje zdravotní a nutriční benefit konzumace faremního lososa nad potenciálním rizikem intoxikace: "Vzhledem k současným hladinám nejnebezpečnějších toxinů, jako jsou PCB, dioxiny a rtuť, dokonce i lidé, kteří jedí mnoho mastných nebo bílých ryb, nejsou vystaveni škodlivém množství těchto látek."

Podívejte se na reportáž AFP news agency na YouTube:

V roce 2016 publikoval český elektronický časopis dTest svůj vlastní test uzených lososů z Norské produkce s následujícím závěrem: "Všechny výrobky bez výjimky prošly při hledání nežádoucích látek – kromě pesticidů hledaly laboratorní testy i těžké kovy, polychlorované bifenyly a dioxiny a všechny výrobky si odnesly velmi dobré hodnocení."

Více ve článku na dTest.cz – Norský losos jedovaté pesticidy neobsahuje, ale prošel liposukcí

A co sladkovodní ryby v ČR?

Ryby ale samozřejmě nejsou jen mořské, co náš tradiční vánoční kapr nebo velmi oblíbený pstruh?

Ve spolupráci Ministerstva zemědělství a Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích (Fakulta rybářství a ochrany vod, Výzkumný ústav rybářský a hydrobiologický) proběhl v letech 2006–2010 projekt sledování kontaminace ryb z volných vod. Cílem tohoto projektu bylo sledovat zatížení ryb žijících na území České republiky vybranými toxickými látkami ve svalovině a posuzovat případná rizika pro jejich konzumenty.

Pro posouzení zdravotního rizika plynoucího z konzumace ryb byly sledovány následující toxické látky:

• těžké kovy (rtuť a její toxická forma metylrtuť, kadmium, olovo)
• nebezpečné organické látky (DDT, PCB)

Výsledky úrovně kontaminace svaloviny ryb stanovené v odlovených druzích v rámci tohoto projektu byly porovnávány s hygienickými limity platnými v ČR a toxikologickými limity Světové zdravotnické organizace (WHO).

Jaká je situace na Lipně?

Jaká je situace na řece Labe?

Po porovnání s toxikologickým limitem byla úroveň kontaminace v rybí svalovině velikostně a hmotnostně definovaných ryb pro zjednodušení převedena na počet porcí (1 porce = 170 g), které může konzument (sportovní rybář) sníst za měsíc. 

Konzumace tohoto množství rybího masa pro člověka o průměrné hmotnosti 70 kg neznamená zdravotní riziko. V tabulkách jsou uvedeny velikostní charakteristiky analyzovaných ryb a maximální počet porcí pro konzumaci konkrétního druhu v dané velikostní kategorii, při jejichž příjmu nebude ohroženo zdraví konzumenta.

K jakému závěru došlo? 

Předpokládá se, že u starších ryb obecně dochází k vyššímu hromadění toxických látek, proto je doporučeno u větších ryb překračujících povolený interval uvedený v tabulce snížit počet konzumovaných porcí za měsíc. 

Při hodnocení nebyly brány v úvahu ostatní možné zdroje expozice člověka sledovaných chemických látek. Opět platí, že hlavním rizikem je rtuť, resp. toxická organická forma metylrtuť.

Co si z toho vzít?

Jak jsme si ukázali, ryba na talíři několikrát týdně a benefity plynoucí z jejich konzumace dalece předčí možná rizika daná jistým obsahem toxických látek. Shrňme si tedy hlavní myšlenky článku, které můžete vzít v potaz při rozhodování, co vlastně položíte na talíř.

• Konzumace rybího masa, a to převážně mořského, je zdravá. Hlavně pro svůj obsah omega-3 kyselin, jódu a vitaminu D

• Ryba je ve většině případů vhodným a vyváženým zdrojem bílkovin a důležitých vitaminů, minerálních látek a stopových prvků

• Pokud možno, volte při výběru kvalitní maso, tedy preferujte volně žijící ryby a ty z ekologických chovů

• Vyhýbejte se konzumaci ryb z problematických oblastí (tropické řeky v blízkosti lokalit těžby zlata, sladkovodní chov v oblastech jako Vietnam a Asie obecně, Baltské moře)

• Čím starší a větší ryba, tím větší zátěž a riziko obsahu škodlivých látek

• U rizikových ryb jako tuňák dodržujte četnost konzumace (dle pohlaví, věku a zdravotního stavu)

• Lososa z norské farmy se nebojte, ale preferujte divoké ryby z lokalit jako Skotsko, Aljaška, apod.

Další informace můžete načerpat z našich obsáhlých článků:

• Znáte plusy a mínusy vegetariánské stravy? Seznamte se s nimi ve článku Vegetariánství očima masožravce. Poznejte pro a proti bezmasé stravy 

• Jak je to s kuřecím masem a jeho obsahem hormonů, zjistíte ve článku Kuřecí maso plné hormonů a antibiotik: Fáma, nebo reálné nebezpečí? 

• Jídlo z hmyzu není žádná utopie. V Kapském městě můžete ochutnat výbornou hmyzí zmrzlinu. Více informací v článku Tajná ingredience dělá ze zmrzliny bílkovinami nabitou dobrotu. O jakou přísadu jde?

• Co nám přinese budoucnost? Je možné, že bude moct jednou čerpat proteiny ze vzduchu? Odpoví článek Protein vyráběný ze vzduchu: Čeká nás ekologická revoluce v jídle?

• Víte, jak jsme na tom se spotřebou masa v Česku? Zjistíte to ve článku Průměrný Čech sní ročně 82 kilo masa. Co dalšího se do nás vejde? 

• Jakým způsobem pomáhají ryby ke správný funkci štítné žlázy, zjistíte ve článku Mořská sůl, ryby nebo mléko. Co jíst pro zdravou a funkční štítnou žlázu?

• O jaké tuky obohatit jídelníček? Vše se dočtete ve článku s názvem 10 zdrojů zdravých tuků: Rozšiřte svůj jídelníček o ryby, ořechy nebo čokoládu