V nepřeberném množství různých potravin má jen málokterá výsadnější postavení než ryba, a to hlavně ta mořská. Většina diet a zdravých jídelníčků obsahuje známé doporučení: "Konzumujte tučné rybí maso, obsahuje omega-3 mastné kyseliny, má vysoký obsah kvalitních bílkovin a spousty dalších, zdraví prospěšných látek." Situace se ale poněkud komplikuje vzhledem k tomu, že jak sladkovodní ryby, tak mořské ryby a plody jsou velmi náchylné k ukládání znečišťujících látek a těžkých kovů. V posledních letech přibývají varovné zprávy o různých nálezech toxických látek nad povolené limity jak u ryb volně žijících, tak u ryb chovaných. Některé zdroje až příliš okatě zavánějí ekologickou agitkou, jiné vzbuzují oprávněné znepokojení.
V dnešním článku se dozvíme:
- Co jsou "dobré tuky" a proč jsou pro nás zdravé
- Jaká jsou rizika konzumace rybího masa s obsahem těžkých kovů a toxinů
- Jsou obavy při konzumaci ryb a standardních výrobků z ryb na místě?
- Jak se orientovat při výběru vhodného zdroje rybího masa
Proč je tedy rybí maso tak zdravé aneb význam "dobrých tuků"
Omega-3 mastné kyseliny (nejdůležitější jsou EPA, kyselina eikosapentaenová, DHA, kyselina dokosahexaenová, ALA, kyselina alfa linolenová) pozitivně ovlivňují široké spektrum procesů v lidském těle. Namátkou si představíme ty nejvýznamnější. Více se o problematice příjmu tuků a dalších zdravotních benefitech omega-3 mastných kyselin můžete dočíst ve článku Markéty Tesařové - Zdravé tuky, špatné tuky a ještě horší tuky ve stravě? Jak se v tom vyznat? (Siscovick, 1995; Sohrabi, 2013).
Omega-3 mastné kyseliny:
- pozitivně působí na stav cév, srdce i hladinu triacylglycerolů v krvi a mohou snižovat krevní tlak. Tím snižují riziko vzniku chorob srdce a cév. Ttrava bohatá na omega-3 snižuje riziko primárního infarktu.
- pozitivně ovlivňují imunitní systém.
- mají vliv na tvorbu prostaglandinů (látky podobné hormonům, které regulují průsvit cév, ovlivňují zánětlivé reakce a další důležité procesy)
- mohou napomoci snížit bolestivost, nevolnost a jiné problémy spojené s menstruací (tzv. premenstruační syndrom).
- pomáhají udržovat normální funkci mozku a mají prokazatelně protizánětlivé účinky.
Průměrné nutriční hodnoty některých ryb a rybích výrobků:
| 100 g | Energie / kJ | bílkoviny / g | sacharidy / g | tuky / g | EPA (20:5) | DHA (22:6) |
| candát | 350 | 19 | 0 | 1 | 0,09 | 0,22 |
| kapr | 530 | 18 | 0 | 6 | 0,19 | 0,1 |
| losos | 850 | 22 | 0 | 12 | 0,75 | 1,86 |
| makrela | 750 | 18 | 0 | 12 | 0,65 | 1,1 |
| pangasius | 390 | 17 | 4 | 1 | 0,02 | 0,06 |
| pstruh | 500 | 18 | 0 | 5 | 0,22 | 0,62 |
| sleď | 700 | 18 | 0 | 10 | 2,04 | 0,68 |
| štika | 360 | 19 | 0 | 1 | 0,07 | 0,19 |
| treska | 340 | 18 | 0 | 1 | 0,08 | 0,15 |
| tuňák | 500 | 22 | 0 | 4 | 0,63 | 1,7 |
| losos uzený | 750 | 20 | 1 | 10 | 0,18 | 0,27 |
| makrela uzená | 1100 | 20 | 0 | 20 | 1,02 | 1,9 |
| matjesy v oleji | 1070 | 16 | 0 | 22 | 0,84 | 0,55 |
| sardinky v oleji | 1000 | 23 | 0 | 16 | 1,2 | 2,24 |
| sardinky v tomatě | 530 | 13 | 4 | 6 | 0,9 | 0,7 |
| tuňák v oleji | 890 | 24 | 0 | 13 | 0,03 | 0,1 |
| tuňák ve vlastní šťávě | 450 | 25 | 0 | 1 | 0,03 | 0,2 |
Tabulka podle (Málkové, 2012; Belitze, 2009)
Kde číhá riziko?
Škodlivé látky se do rybího masa dostávají nejčastěji ze znečištěné vody a potravy ryb. Dochází tomu díky průmyslové výrobě a emisím. Jsou to organické i anorganické sloučeniny i elementární prvky. Mezi těžké kovy řadíme třeba rtuť, olovo či kadmium. V mase je obsaženo většinou pouze stopové množství těchto prvků, takže nedojde k akutní otravě, nicméně kovy se ukládají v organismu a může tak dojít ke chronické otravě. Například chronická otrava rtutí postihuje převážně nervový systém.
Je-li náš organismus vystaven vlivům rtuti dlouhodobě, objevují se poruchy chování, zvýšená dráždivost, ztráta paměti či poruchy spánku a další zdravotní problémy. Dimethylrtuť má vysoce toxické účinky na nervovou soustavu a pro svou schopnost prostupovat placentární a mozkovou tkání je nebezpečná zejména pro těhotné ženy, jejichž plody ohrožuje, a pro vyvíjející se organismy dětí (Hong, 2012).
U ryb obecně platí pravidlo, že čím je ryba větší a potažmo jde navíc o dravce, který se živí ostatními rybami, stoupá také riziko ukládání stopového množství těžkých kovů = čím větší a starší ryba, tím větší množství nahromaděných těžkých kovů.
Jak se dimethylrtuť může dostat do našeho potravního řetězce?
Tuňáková konzerva a norský losos – oprávněné obavy?
Tuňáková konzerva v nějaké fázi diety neodmyslitelně patří/patřila do jídelníčku většiny fitness nadšenců a bez její existence by se zcela jistě neobešla většina sportujících studentů. Jedná se o relativně levný zdroj kvalitních bílkovin a tuků. V posledních letech se strhla živá diskuze o kontaminaci tuňáka rtutí a tím vyvolala otazník nad bezpečností jeho konzumace.
Ve světě existují dva hlavní druhy konzervovaného tuňáka:
- tuňák LIGHT (kousky)
- tuňák WHITE (kousky, vcelku)
Na českém trhu toto označení bohužel na výrobcích většinou nenajdeme a musíme se orientovat dle složení – přesného typu ryby.
Průměrné nutriční informace konzervovaného tuňáka ve vlastní šťávě
| Tuňák ve vlastní šťávě – konzerva | ||
| Jednotka |
| 100 g |
| kalorie |
| 104 kcal (438 kJ) |
| Bílkoviny |
| 24,0 g |
| Sacharidy |
| 0 g |
| Tuky |
| 0,8 g |
| Z toho: |
|
|
|
| Nasycené mastné kyseliny: | 0,2 g |
|
| Mononenasycené mastné kyseliny: | 0,2 g |
|
| Polynenasycené mastné kyseliny: | 0,3 g |
|
| Transmastné kyseliny: |
|
|
| Omega 3 kyseliny | 281 mg |
|
| Omega 6 kyseliny | 9 mg |
V případě tuňáka WHITE se vždy jedná o druh tuňáka křídlatého. Průměrná hladina rtuti u tohoto druhu tuňáka je téměř trojnásobně vyšší (0,32 mg/kg tuňáka) než u menšího tuňáka pruhovaného, či žlutoploutvého (0,12 mg/kg tuňáka), kteří se používají ve většině konzervovaných LIGHT tuňáků. Z toho by mohlo vyplývat, že bychom měli lépe sledovat etikety výrobků, o jakého tuňáka se v konkrétním případě jedná a vyvarovat se vyššího příjmu rtuti.
- Za zdravotně významnou mezní hodnotu I. stupně pro obsah rtuti v krvi dospělých osob je stanoveno 5 µg/l (Ewers, 1999)
- Pro ženy v reprodukčním věku byla s ohledem na možné riziko neurotoxicity pro plod stanovena mezní hodnota 3,4 µg/l (National Research Council, 2000)
Je však příjem rtuti opravdu takové vážné nebezpečí?
Sheenan ve spolupráci s WHO (2014) zpracoval systematický přehled na téma Globální expozice metylrtuti z konzumace mořských produktů a spojené riziko vývojové neurotoxicity. Studie dala dohromady výsledky dílčích 164 studií ve 43 zemích a zaměřila se na nejcitlivější subjekty, tedy těhotné ženy a kojence. Otázka byla jasná – je nebezpečné konzumovat mořské živočichy, hrozí nám otrava?
V rámci biomarkerů příjmu MeHg (metylrtuti) u žen a kojenců bylo zjištěno velmi vysoké riziko u obyvatel tropických řek v blízkosti lokalit těžby zlata (rtuť se používá při těžbě) a v oblasti Arktidy, kde je konzumace mořských savců základem jídelníčku. V obou skupinách biomarkery naznačují, že průměrný příjem MeHg přesahuje doporučení WHO, ačkoli je jejich podíl na celkovém počtu žen a dětí konzumujících mořské plody pravděpodobně poměrně malý.
Rovněž bylo zjištěno zvýšené riziko u spotřebitelů mořských produktů v pobřežních oblastech jihovýchodní Asie, západního Pacifiku a Středozemního moře – zde se jako příčina předpokládá vysoké zastoupení mořské stravy v jídelníčků a její komerční dostupnost. V ostatních populacích, pro které byly k dispozici údaje, byly průměrné ukazatele rizika nižší a obecně v rámci mezinárodních doporučení.
Norský losos – postrach z farem?
Losos patří mezi jednu z celosvětově nejoblíbenějších ryb, kdo by si nedal krásně růžový šťavnatý steak s rozmarýnovými brambory? Jedná se o jeden z nejvýznamnějších zdrojů omega-3 mastných kyselin díky výraznému obsahu tuku. Díky jeho stále rostoucí spotřebě byli producenti samozřejmě nucení přistoupit k efektivnímu faremnímu chovu a v našich zeměpisných šířkách mu vévodí právě Norsko.
Není divu, že se průmyslové chovy ryb staly cílem kritiky. Na rozdíl od divokého lososa, žijí často ryby v přeplněných sádkách, jsou ošetřovány antibiotiky, aby se předešlo nemocem, které se v tak těsném prostoru snadno šíří. Krmeny jsou granulovanou stravou, která je naddimenzována tak, aby ryba co nejrychleji vyrostla.
Znamená to však, že konzumace takového masa je zdraví škodlivá?
Řada aktivistů a ekologů spustila v posledních letech kampaně, které mají upozornit právě na nebezpečí konzumace faremně chovaného lososa, Francouzští novináři Nicolas Daniel a Louis de Barbeyrac ve spolupráci z norskými aktivisty ve svém dokumentu Fillet Oh Fish (2013) uveřejnili informaci, že jsou v sádkách užívány neurotoxické pesticidy. Měly se používat jako prevence a léčba infekcí, které se v přemnožených sádkách vyskytují. Zpráva obletěla svět a k tématu se vyjádřila i řada odborníků.
| Losos obecný (faremní chov) | ||
| Jednotka |
| 100 g |
| kalorie |
| 208 kcal (871 kJ) |
| Bílkoviny |
| 20,4 g |
| Sacharidy |
|
|
| Tuky |
| 13,4 g |
| Z toho: |
|
|
|
| Nasycené mastné kyseliny: | 3,0 g |
|
| Mononenasycené mastné kyseliny: | 3,8 g |
|
| Polynenasycené mastné kyseliny: | 3,9 g |
|
| Transmastné kyseliny: |
|
|
| Omega 3 kyseliny | 2 506 mg |
|
| Omega 6 kyseliny | 982 mg |
Jednotlivé hodnoty se mohou lišit dle složení stravy a životního prostředí jednotlivých ryb.
Biolog a toxikolog Janneche Utne Skaare z Norské vědecké komise pro bezpečnost potravin (VKM) má za to, že výrazně převažuje zdravotní a nutriční benefit konzumace faremního lososa nad potenciálním rizikem intoxikace: "Vzhledem k současným hladinám nejnebezpečnějších toxinů, jako jsou PCB, dioxiny a rtuť, dokonce i lidé, kteří jedí mnoho mastných nebo bílých ryb, nejsou vystaveni škodlivém množství těchto látek."
Podívejte se na reportáž AFP news agency na YouTube:
V roce 2016 publikoval český elektronický časopis dTest svůj vlastní test uzených lososů z Norské produkce s následujícím závěrem: "Všechny výrobky bez výjimky prošly při hledání nežádoucích látek – kromě pesticidů hledaly laboratorní testy i těžké kovy, polychlorované bifenyly a dioxiny a všechny výrobky si odnesly velmi dobré hodnocení."
Více ve článku na dTest.cz – Norský losos jedovaté pesticidy neobsahuje, ale prošel liposukcí
A co sladkovodní ryby v ČR?
Ryby ale samozřejmě nejsou jen mořské, co náš tradiční vánoční kapr, nebo velmi oblíbený pstruh?
Ve spolupráci Ministerstva zemědělství a Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích (Fakulta rybářství a ochrany vod, Výzkumný ústav rybářský a hydrobiologický) proběhl v letech 2006–2010 projekt sledování kontaminace ryb z volných vod. Cílem tohoto projektu bylo sledovat zatížení ryb žijících na území České republiky vybranými toxickými látkami ve svalovině a posuzovat případná rizika pro jejich konzumenty.
Pro posouzení zdravotního rizika plynoucího z konzumace ryb byly sledovány následující toxické látky:
- těžké kovy (rtuť a její toxická forma metylrtuť, kadmium, olovo)
- nebezpečné organické látky (DDT, PCB)
Výsledky úrovně kontaminace svaloviny ryb stanovené v odlovených druzích v rámci tohoto projektu byly porovnávány s hygienickými limity platnými v ČR a toxikologickými limity Světové zdravotnické organizace (WHO).
Jaká je situace na Lipně?
Jaká je situace na řece Labe?
Po porovnání s toxikologickým limitem byla úroveň kontaminace v rybí svalovině velikostně a hmotnostně definovaných ryb pro zjednodušení převedena na počet porcí (1 porce = 170 g), které může konzument (sportovní rybář) sníst za měsíc. Konzumace tohoto množství rybího masa pro člověka o průměrné hmotnosti 70 kg neznamená zdravotní riziko. V tabulkách jsou uvedeny velikostní charakteristiky analyzovaných ryb a maximální počet porcí pro konzumaci konkrétního druhu v dané velikostní kategorii, při jejichž příjmu nebude ohroženo zdraví konzumenta.
K jakému závěru došlo? Předpokládá se, že u starších ryb obecně dochází k vyššímu hromadění toxických látek, proto je doporučeno u větších ryb překračujících povolený interval uvedený v tabulce snížit počet konzumovaných porcí za měsíc. Při hodnocení nebyly brány v úvahu ostatní možné zdroje expozice člověka sledovaných chemických látek. Opět platí, že hlavním rizikem je rtuť, resp. toxická organická forma metylrtuť.
Závěr a doporučení?
I přes rozsáhlé množství informací, které je k dispozici, neexistuje jednohlasný názor na tuto problematiku. Nezbývá tedy než jako v jiných případech spoléhat na vlastní zdravý rozum, cit a osobní preference. Je zde ovšem několik závěrů, které můžete vzít v potaz při rozhodování, co vlastně položíte na talíř.
- Konzumace rybího masa, a to převážně mořského, je zdravá. Hlavně pro svůj obsah omega-3 kyselin, jódu a vitaminu D
- Ryba je ve většině případů vhodným a vyváženým zdrojem bílkovin a důležitých vitaminů, minerálních látek a stopových prvků
- Pokud možno, volte při výběru kvalitní maso, tedy preferujte divoce žijící ryby a ryby z ekologických chovů
- Vyhýbejte se konzumaci ryby z problematických oblastí (tropické řeky v blízkosti lokalit těžby zlata, sladkovodní chov v oblastech jako Vietnam a Asie obecně, Baltské moře)
- Čím starší a větší ryba, tím větší zátěž a riziko obsahu škodlivých látek
- U rizikových ryb jako tuňák dodržujte četnost konzumace (dle pohlaví, věku a zdravotního stavu)
- Lososa z norské farmy se nebojte, ale preferujte divoké ryby z lokalit jako Skotsko, Aljaška, apod.
Zdroje:
Belitz, H.-D., Grosch, W. & Schieberle, P. (2009) Food chemistry. 4th rev. and extended ed. Berlin, Springer.
Beránková (2010) Kvalita_ryb_2010_new.pdf. [Online]. Available from: http://www.bezpecnostpotravin.... [Accessed: 19 February 2018b].
Council, N.R. (2000) Toxicological Effects of Methylmercury. [Online]. Available from: doi:10.17226/9899 [Accessed: 19 February 2018].
dTest: Norský losos jedovaté pesticidy neobsahuje, ale „prošel liposukcí“. [Online]. dtest.cz. Available from: https://www.dtest.cz/clanek-54... [Accessed: 19 February 2018].
Ewers, U., Krause, C., Schulz, C. & Wilhelm, M. (1999) Reference values and human biological monitoring values for environmental toxins. Report on the work and recommendations of the Commission on Human Biological Monitoring of the German Federal Environmental Agency. International Archives of Occupational and Environmental Health. 72 (4), 255–260.
Hong, Y.-S., Kim, Y.-M. & Lee, K.-E. (2012) Methylmercury Exposure and Health Effects. Journal of Preventive Medicine and Public Health. [Online] 45 (6), 353–363. Available from: doi:10.3961/jpmph.2012.45.6.353 [Accessed: 19 February 2018].
Internetový portál bezpečnosti potravin - Rtuť v rybách. Internetový portál bezpečnosti potravin - Informační centrum bezpečnosti potravin [online]. Copyright © 2012 [cit. 29.12.2017]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/rtut-v-rybach.aspx
Málková, I. & Dostálová, J. (2012) Nakupujeme s rozumem, vaříme s chutí. Praha, Smart Press.
Sheehan, M.C., Burke, T.A., Navas-Acien, A., Breysse, P.N., et al. (2014) Global methylmercury exposure from seafood consumption and risk of developmental neurotoxicity: a systematic review. Bulletin of the World Health Organization. [Online] 92 (4), 254–269F. Available from: doi:10.2471/BLT.12.116152 [Accessed: 19 February 2018].
Siscovick, D.S., Raghunathan, T.E., King, I., Weinmann, S., et al. (1995) Dietary intake and cell membrane levels of long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids and the risk of primary cardiac arrest. JAMA. 274 (17), 1363–1367.
Sohrabi, N., Kashanian, M., Ghafoori, S.S. & Malakouti, S.K. (2013) Evaluation of the effect of omega-3 fatty acids in the treatment of premenstrual syndrome: ‘a pilot trial’. Complementary Therapies in Medicine. [Online] 21 (3), 141–146. Available from: doi:10.1016/j.ctim.2012.12.008.
