Kuřecí maso plné hormonů a antibiotik: Fáma, nebo reálné nebezpečí?

Petr Loskot
Petr Loskot Poprvé publikováno 10. 10. 2019
Aktualizováno 15. 10. 2019
13 minut čtení
Kuřecí maso plné hormonů a antibiotik: Fáma, nebo reálné nebezpečí?
obrázek ze shutterstock.com
13

“Jak pořád můžeš jíst ta kuřecí prsa? To nevíš, že ta kuřata jsou nadopovaná hormony a antibiotiky? Kup si raději poctivou vepřovou krkovici!” Ale no tak, kuřecí maso je zdravotně nezávadné a je to výborný zdroj bílkovin bez zbytečného tuku navíc.” 

Takto může vypadat nejedna diskuze o kvalitě kuřecího masa, o které se začíná mluvit více než kdy dříve. Je kuřecí maso skutečně nebezpečným koktejlem hormonů, nebo je pravda trochu někde jinde?

Co se v dnešním článku dozvíme?

  • Jak oblíbené je drůbeží maso v ČR
  • Jestli je opravdu kuřecí maso plné hormonů a antibiotik
  • Jestli je způsob chovu kuřat dostatečně regulován
  • Jak se liší výživová hodnota u konvenčních a BIO kuřat
  • Jestli je dlouhodobě udržitelná současná vysoká konzumace masa

Drůbeží maso je v ČR podle spotřeby druhé nejoblíbenější hned za vepřovým

  • Ačkoliv je na internetu k dohledání celá řada nepravdivých poplašných zpráv o obsahu hormonů (estrogenů) a antibiotik v kuřecím mase a občas se podobná zpráva (pro změnu pravdivá) objeví i v televizi nebo tisku (kontaminace masa z Polska salmonelou), kuřecí a obecně drůbeží maso se u průměrného českého spotřebitele dlouhodobě těší poměrně vysoké oblibě.
  • Jeho konzumace stále mírně roste, takže v roce 2017 průměrný Čech zkonzumoval 27,3 kg drůbežího masa, nejvíce za celou dobu sledování, což ho řadí na druhé místo hned za vepřové, kterého jsme si ve stejném roce v průměru dopřáli 42,3 kg. Až na pomyslném bronzovém stupínku se umístilo hovězí maso (8,4 kg/rok) a "brambory" patří masu rybímu (5,4 kg/rok).
obrázek ze shutterstock.com

Proč konvenční kuřata rostou tak rychle? Můžou za to hormony?

  • Život kuřete z konvenčního chovu trvá 5–6 týdnů. Za tuto dobu se jeho hmotnost dramaticky změní z pouhých 45 g na jateční hmotnost 1,8–2,0 kg. U chovů s otevřeným výběhem je to cca 8 týdnů, u BIO kuřat okolo 12 týdnů. Rychlý růst konvenčně chovaných kuřat vzbuzuje celou řadu otázek. Můžou za jejich rychlý růst hormony a stimulanty růstu?
  • Podávání hormonů (např. estrogenů) a podobných přípravků pro podporu růstu je v celé EU přísně zakázáno a při nedodržení hrozí závažné pokuty. Městské legendy o tom, jak kuřecí maso evropského původu u dětí podporuje růst prsou nebo díky němu budou růst děti rychleji, jsou naprosto nepravdivé a je smutné, že tyto mýty někdy šíří i lékaři. Pokud jde o dovoz kuřecího ze zemí mimo EU, kontroly jsou přísnější, protože často tyto země mají méně přísnou legislativu. Ani v USA však hormony při chovu kuřat povoleny nejsou.
  • Nezvykle rychlý růst kuřecích brojlerů je dán šlechtěním (neplést si s genetickou modifikací organismů), kdy se u jedinců při rozmnožování vybírají takové znaky ve stavbě a osvalení celého těla, aby kuřata měla co nejvíce svaloviny a rychle rostla. Šlechtění je běžně používáno nejen u dalších hospodářských zvířat (hovězí skot), ale také u rostlin.
  • Kuřata jsou krmena speciální směsí složenou z pšenice, ječmene, sóji, některých aminokyselin, vitaminů a minerálních látek. Jednotlivé složky mají různá zastoupení podle aktuální etapy krátkého života brojlerů. I když se to nezdá, také chov drůbeže čerpá z vědeckých poznatků a v této oblasti probíhá seriózní výzkum.

Jak je to s použitím antibiotik? Pouze ve specifických případech a s ochrannými lhůtami

  • I kuřata mohou během svého života onemocnět. Když přihlédneme k tomu, že brojleři jsou chováni v chovech o počtech tisíců až desetitisíců, rizika vzniku epidemie a následných obrovských ztrát jsou hrozivá. Proto se již preventivně, ale v drtivé většině případů až při výskytu některé z chorob, používají veterinární léčiva, mezi která se řadí i antibiotika.
  • Právě antibiotika společně s hormony patří mezi nejméně pochopená léčiva. Na rozdíl od hormonů se antibiotika skutečně používají, jejich použití však musí splňovat přísné ochranné lhůty. Co to znamená v praxi? Pokud se kuřatům podá antibiotikum, musí být splněna doba, za kterou se koncentrace antibiotika v mase sníží pod požadovaný limit, který je pro člověka po celý život bezpečný, a až po jejím uplynutí je možné uvolnit maso ke konzumaci.
  • Kuřecí maso, které si běžně koupíme v obchodě, tak žádné škodlivé množství antibiotik neobsahuje. Z tohoto pohledu je mnohem rizikovější nadužívání antibiotik samotnými lidmi, kteří si často nechávají předepisovat antibiotika na banální choroby, než jejich domnělý příjem v mase.
obrázek ze shutterstock.com

Zaručí veterinární kontroly důstojné podmínky pro chov kuřat?

Je nepochybné, že my jako zákazníci stále více za své peníze žádáme patřičnou kvalitu potravin. V případě živočišné výroby, kam spadá i chov kuřat (brojlerů), se tak začínáme zajímat i o podmínky, za jakých jsou kuřata chována. S životními podmínkami hospodářských zvířat se pojí pojem welfare.

  • Welfare tak označuje celkový stav zvířete, který je charakterizován jeho zdravím, kondicí, stresem a přirozeným chováním. Na všechny tyto parametry má klíčový vliv právě způsob chovu kuřat, zejména dostatečný životní prostor, čistota, dobrá cirkulace a teplota vzduchu, světlo, vhodné zacházení před porážkou a v neposlední řadě také kvalita krmiva. Všechny tyto aspekty chovu by se měly pozitivně odrazit i na kvalitě masa, které putuje na trh.
  • Způsob chovu je ošetřen celou řadou zákonů, jejichž počet byl po vstupu ČR do Evropské unie ještě navýšen. Jejich dodržování je přísně kontrolováno Státní veterinární správou a s výsledky jejich kontrol se můžeme seznámit na jejich webu. Podle těchto výsledků se zdá, že k pochybení ze strany chovatelů dochází zřídka. Dodržování legislativy je jedna věc, je však otázkou, jestli aktuálně navržené požadavky na způsob chovu skutečně zaručují dobré životní podmínky kuřat.
  • Když vezmeme v potaz fakt, že na 1 metr čtvereční chovného prostoru může dle legislativy připadat 33, ba dokonce až 42 kg živé hmotnosti kuřat, může se jich na tak malém prostoru tísnit 20 i více!

Existují rozdíly v nutričním složení mezi kuřetem z velkochovu a BIO kuřetem?

  • I když kuřecí maso, které si běžně můžeme koupit v obchodě, zdaleka nejčastěji pochází z konvenčních velkochovů, v současné době se stále více uplatňují další způsoby chovu drůbeže, které jsou v našich očích vnímané pozitivněji.
  • Kuře ze dvora nebo BIO kuře je většinou dražší, za to slibují lepší podmínky i celkový přístup k chování zvířat, což by se mělo pozitivně projevit i ve výživové hodnotě masa. Opravdu má kuře z biochovu více bílkovin nebo příznivější zastoupení mastných kyselin než to chované konvenčně? Pojďme se podívat na studii, kde to je černé na bílém.
Obsah ve 100 g syrového masa (prsa)Klasický konvenční chovKonvenční chov
s volným výběhem
BIO chov
Proteiny22,26 g23,26 g23,31 g
Voda75,52 g74,8 g75 g
Tuk1,92 g1,8 g2,08 g
Obsah ve 100 g syrového masa (stehno)Klasický konvenční chovKonvenční chov
s volným výběhem
BIO chov
Proteiny17,82 g19,49 g19,25 g
Voda72,56 g73,22 g73,99 g
Tuk5,92 g7,23 g7,16 g

Zdá se, že BIO kuřata a ty z volných chovů obsahují i více bílkovin

K podobným výsledkům došly i další studie na toto téma. BIO kuřata a kuřata z volných výběhů jsou tak o něco více (cca 2 g/100 g masa) bohatá na bílkoviny. V tučnosti už to není tak jednoznačné, nelze říci, zda jsou tučnější BIO kuřata, nebo ta chovaná ve velkochovech. Tyto rozdíly mohou být dány možností většího pohybu kuřat, lehce odlišnou výživou, případně delším a pozvolnějším nabíráním na hmotnosti, což se projeví i ve výsledném zastoupení bílkovin a tuku.

Jak je to s obsahem vody v mase kuřat?

Vyšší obsah vody u konvenčního kuřecího masa, na který je často poukazováno, se v těchto studiích také nepotvrdil. Pokud má maso uměle navýšený obsah vody, pak se jedná o tzv. křehčené maso. Do takového masa jsou napíchány soli polyfosfátů, které v něm drží vodu navíc. Taková skutečnost však musí být na obale masa napsána, takže i u baleného masa se vyplatí číst etikety. I když se křehčeného masa prodává stále méně, je lepší se mu samozřejmě vyhnout. Spíše než o vaše zdraví ale v tomto případě jde hlavně o vaši peněženku.

obrázek ze shutterstock.com

Projeví se způsob chovu v kvalitě obsaženého tuku?

Dalším podstatným rozdílem, který je mezi konvenčním a BIO masem často zmiňován, je odlišné zastoupení mastných kyselin v kuřecím tuku. BIO kuřata (ale i jiná hospodářská zvířata) krmená přirozenou stravou by podle mnohých odborníku měla disponovat příznivějším zastoupením mastných kyselin, konkrétně vyšším obsahem omega-3, kterých máme ve stravě nedostatek.

% z celkového zastoupení mastných kyselinKlasický konvenční chovKonvenční chov
s volným výběhem
BIO chov
Nasycené32,31 %32,46 %30,14 %
Mononenasycené39,13 %38,82 %31,67 %
Polynenasycené (PUFA)28,57 %28,72 %38,19 %
Z toho omega-6 PUFA26,64 %25,79 %34,28 %
Z toho omega-3 PUFA1,932,93 %3,92 %

Kuřata z organického chovu mají příznivější nutriční složení. Jak moc je to významné?

Jak můžeme vidět, tuk kuřat z organického chovu skutečně vykazuje o něco málo příznivější složení, a to zejména díky vyššímu obsahu polynenasycených mastných kyselin a také vyššímu obsahem omega-3. Co to však znamená do reálného života? Pokud si dáme 100 g kuřecího stehna s obsahem tuku 7,16 g, omega-3 mastných kyselin tak přijmeme pouze asi 0,28 g ve srovnání s konvenčním 0,11 g. Možná menší rozdíl, než bychom si sami přáli.

obrázek ze shutterstock.com

Co si z toho vzít?

  • Pokud budeme věřit ve vládu práva, dodržování zákonů a poctivou práci Státní veterinární správy, kuřecí maso (stejně jako jiné druhy masa) by mělo být zdravotně nezávadné, na historky o obsahu hormonů a antibiotik (tedy alespoň na území EU) můžeme zapomenout. Jisté pochybnosti do celkové problematiky však může vnášet reálný stav welfare kuřat v chovech, který nemusí zaručovat skutečně odpovídající životní podmínky, a to zejména z důvodu stísněnosti chovů.
  • Co to však znamená pro nás jako pro spotřebitele? Průměrný Čech v roce 2017 snědl 85,7 kg masa, což je cca 235 gramů denně. Je takto vysoká spotřeba masa z pohledu životního prostředí dlouhodobě udržitelná? Světová populace neustále roste a s tím i nutnost hledat zdroje pro její výživu. Produkce masa je velmi náročná na přísun vody a krmiva, což představuje značnou ekologickou zátěž pro naši planetu.
  • Proto je téměř jisté, že již v blízké budoucnosti budeme muset konzumaci masa značně omezit. Zajímavou možnosti, jak problém s dostatkem kvalitních bílkovin můžeme částečně vyřešit, je zvýšit konzumaci luštěnin. Průměrný Čech jich měl v roce 2017 na talíři pouhých 2,9 kg. Co třeba snížit konzumaci masa o 15 % tím, že jeden den v týdnu nebudeme vůbec jíst maso a tyto bílkoviny nahradíme právě z kvalitních luštěnin? Je dost dobře možné, že v dohledné době se součástí našich jídelníčků stane i hmyz. Utopie? Nemyslím si, možná další krůčky k udržitelnosti života na Zemi...

[Instagram]

Další informace můžete získat ve vyčerpávajících článcích: 

  • Když už jsme u těch proteinů, víte který protein je pro vás ten nejvhodnější? Poradí vám článek s názvem Jak vybrat správný protein?

[eshoplink]

Bogosavljevic-Boskovic, S.A., Mitrović, S.J., Djokovic, R.A., Dosković, V.A., et al. (2010) Chemical composition of chicken meat produced in extensive indoor and free range rearing systems. In: 2010 p.

Husak, R.L., Sebranek, J.G. & Bregendahl, K. (2008) A Survey of Commercially Available Broilers Marketed as Organic, Free-Range, and Conventional Broilers for Cooked Meat Yields, Meat Composition, and Relative Value. Poultry Science. [Online] 87 (11), 2367–2376. Available from: doi:10.3382/ps.2007-00294 [Accessed: 13 June 2019].

Lichovnikova, M., Jandasek, J., Juzl, M. & Drackova, E. (2009) The meat quality of layer males from free range in comparison with fast growing chickens. Czech Journal of Animal Science - UZEI (Czech Republic). [Online] Available from: http://agris.fao.org/agris… [Accessed: 13 June 2019].

da Silva, D.C.F., de Arruda, A.M.V. & Gonçalves, A.A. (2017) Quality characteristics of broiler chicken meat from free-range and industrial poultry system for the consumers. Journal of Food Science and Technology. [Online] 54 (7), 1818–1826. Available from: doi:10.1007/s13197-017-2612-x [Accessed: 13 June 2019].

Byl ti článek užitečný?
Jo, super! Bohužel ne

Diskuze k článku