Jestli se napříč celým světem na něčem shodneme, potom je to láska k sýrům. Ty se totiž konzumují prakticky všude na planetě a v nejrůznějších podobách tvoří součást tradice a kultury mnoha světových zemí. Také v Česku máme sýry rádi, ročně jich každý z nás sní téměř 14 kilogramů. Některé evropské státy sice zvládnou až dvojnásobek (Dánsko, Island, Finsko, Francie), ale stále je to poměrně vysoké číslo.
Jestli se ale na něčem neshodneme, potom je to vliv konzumace sýrů na zdraví. Jeden jí sýry skoro až z donucení kvůli zdraví, druhý si sýry dopřává jen jednou za čas z toho důvodu, aby své zdraví neohrozil. Jak to s těmi sýry ve skutečnosti je a dá se obecně říct, jestli sýry patří mezi zdravé potraviny?
Sýry zdravé jsou, ale všeho s mírou
Není sýr jako sýr. Některé druhy se mezi sebou dokonce liší tak významně, že jde v podstatě z výživového hlediska o zcela odlišné potraviny. Pokud ale na chvíli zapomeneme na sýrové speciality a budeme myslet jen na běžné a nejčastěji konzumované sýry, můžeme najít hned několik společných vlastností.
Sýry jsou skvělým zdrojem bílkovin a vápníku
Pravidelná konzumace sýrů má našemu organismu rozhodně co nabídnout, protože obsahuje cenné živiny navíc ve vysoké kvalitě. Jde zejména o:
vysoce kvalitní bílkoviny: podle některých měřítek jde dokonce o jeden z nejkvalitnějších zdrojů bílkovin, na který můžeme ve stravě narazit. Navíc má většina sýrů bílkovin doslova na rozdávání, výjimkou nejsou ani produkty přesahující hranici 30 g bílkovin na 100 g sýru.
dobře využitelný vápník: vápník se z mléčných výrobků vstřebává asi z jedné třetiny, což je mezi potravinami poměrně vysoké číslo. Navíc některé sýry obsahují vápníku tolik, že už ze 100 g sýra lze získat více než polovinu doporučené denní dávky vápníku.
Zapomínat bychom neměli ani na vitamíny A, D a K, které se v sýrech vyskytují ve vysokých množstvích. Do jisté míry lze v případě vitamínů aplikovat jednoduché pravidlo: čím víc tuku sýry obsahují, tím vyšší je obsah vitamínů.
Pozor na vysoký obsah tuků a nasycených mastných kyselin
Jedním z důvodů, proč sýry tak skvěle chutnají, je jejich relativně vysoký obsah tuku. Ten se ve většině sýrů pohybuje někde mezi 15–30 g tuku na 100 g sýru, což je v porovnání s jinými potravinami poměrně vysoké množství.
Zajímat bychom se měli také o celkový obsah nasycených mastných kyselin, který je v případě sýrů také poměrně vysoký. Na příkladech různých druhů sýrů si můžeme ukázat obsah nasycených mastných kyselin v následující tabulce (všechny hodnoty jsou uvedeny pro 100 g sýru):
| Typ sýru | Obsah nasycených mastných kyselin |
| Gouda (45 % t.v.s.) | 18 g |
| Eidam (30 % t.v.s.) | 11 g |
| Camembert | 15 g |
| Jihočeská niva 50% | 19 g |
| Parmezán | 17 g |
Podle Světové zdravotnické organizace bychom neměli jíst více než 10 % z celkového energetického příjmu z nasycených mastných kyselin. Z tohoto doporučení vyplývá, že při denním příjmu 2000 kcal bychom neměli přesáhnout 22 g nasycených mastných kyselin denně. Jak je vidět, milovníci sýrů mají tak trochu problém...
Pozor také na vysoký obsah soli
Zapomínat bychom neměli ani na relativně vysoký obsah soli, který je pro některé sýry typický. Sůl by si měly kontrolovat zejména osoby se zvýšeným krevním tlakem či s jinými kardiovaskulárními chorobami. Podle Společnosti pro výživu bychom neměli za den konzumovat více než 6 g soli, průměrná spotřeba v Česku se však pohybuje někde okolo 14 g soli denně.
Při pohledu na obsah soli ve vybraných zástupcích oblíbených sýrů je zřejmé, že zvýšené konzumaci soli sýry značně napomáhají (výživové údaje jsou uvedeny na 100 g sýru):
| Typ sýru | Obsah soli |
| Jihočeská niva 50% | 3,7 g |
| Olomoucké syrečky | 5 g |
| Korbáčiky | 5 g |
| Balkánský sýr | 4,3 g |
| Eidam 30 % | 1,5 g |
Sýry pod drobnohledem: jak si vedou jednotliví zástupci?
Některé odhady mluví o tom, že existuje až 1800 různých druhů sýrů. Abychom si jednotlivé druhy sýrů představili trochu více do detailu, zaměřili jsme se na několik nejoblíbenějších druhů sýrů, které se konzumují nejvíce.
1. Eidam a Gouda nejsou jen ty ze supermarketu
Když se řekne Eidam nebo Gouda, většina z nás si nejspíš představí ty nejlevnější plátkové sýry z velkých supermarketů. Je to trochu škoda, protože tradiční nizozemská Gouda nebo Eidam dosahují světového věhlasu.
Z nutričního hlediska jde o bohatý zdroj bílkovin (25 g na 100 g), vápníku (700 mg na 100 g) a zinku (4 mg na 100 g). Obsah tuku závisí na konkrétním typu, klasický 45 % typ obsahuje asi 27 g tuku na 100 g, což je relativně vysoké množství.
2. Parmezán je rekordman v obsahu bílkovin
Je tomu tak především z toho důvodu, že má oproti jiným sýrům vyšší obsah sušiny. Tvrdý parmezán díky tomu může s přehledem atakovat hranici 30–35 g bílkovin na 100 g sýru, což je mezi sýry prakticky rekordní množství.
Další doménou kvalitního parmezánu je vysoký obsah vápníku, ve 100 g sýru ho nalezneme dokonce více než 1180 mg, což je více než doporučená denní dávka pro dospělé osoby. Zajímavý je také obsah volného L‑lysinu, který přispívá k charakteristické chuti parmezánu.
3. Plísňové sýry zaujmou především specifickou chutí
Z výživového hlediska totiž tak úplně nezáří, zpravidla patří mezi tučnější sýry (cca 30 g tuku na 100 g) a vysoký je také obsah soli, kde jedno balení v podstatě vyčerpá přípustný denní limit. Mezi minerálními látkami stojí za zmínku zejména vysoký obsah vápníku (více než 600 mg na 100 g), v menší míře se v plísňových sýrech vyskytuje také zinek (asi 2 mg na 100 g).
4. Olomoucké syrečky jsou plné bílkovin a soli
Olomoucké syrečky patří mezi nejdietnější druhy dostupných sýrů, na 100 g syrečků připadá jen asi 127 kcal, což odpovídá kalorické hodnotě pro kuřecí prsa či další nízkotučné druhy libového masa.
Na první pohled olomoucké syrečky zaujmou vysokým obsahem bílkovin: 28 g bílkovin na 100 g. Když se k tomu přidá prakticky nulový obsah tuku, je zaděláno na nového kandidáta fitness‑potraviny roku. Platí to ale jen do té doby, než se zmíní obsah soli – s tím totiž sýraři rozhodně nešetřili, a tak v každém balení (125 g) nalezneme téměř 6 g soli.
5. Mozzarella zaujme nižším obsahem sodíku
Dnes je to téměř 500 let, co první mozzarella spatřila díky italským mistrům světlo světa. A nutno říct, že za těch několik set let dosáhla mozzarella světoznámé popularity – vždyť jen v Itálii se jí každý rok vyrobí více než čtvrt milionu tun! Mozzarella nejen že skvěle chutná, ale obsahuje také vyvážený poměr základních makroživin a spíše nižší podíl sodíku a soli, což je rozhodně pozitivní zpráva.
Pokud si hlídáte množství tuků ve stravě, můžete sáhnout také po light verzi, která obsahuje jen asi 11 g tuků na 100 g sýru. Díky tomu udržíte množství tuků na uzdě a současně si uděláte prostor třeba na bazalkové pesto nebo olivový olej, kterým se mozzarella s oblibou dochucuje.
6. Halloumi skvěle chutná, pozor jen na vyšší podíl tuku
Řecký sýr Halloumi se stává sýrovou hvězdou posledních let. Díky své specifické textuře se skvěle hodí na opékání a grilování, a tak obohatí letní grilovačky o nové a dosud nepoznané gurmánské zážitky. Z nutričního hlediska patří sýr Halloumi mezi tučnější sýry, na 100 g obsahuje asi 30 g tuku, což je mezi sýry skoro nejvyšší množství.
Překvapí také vysokým podílem vápníku, 100 g sýru Halloumi se postará o více než tři čtvrtiny doporučené denní dávky vápníku, což je po parmezánu druhé nejvyšší množství.
7. Patří vůbec tavené sýry mezi sýry?
Sýroví labužníci se tváří jakoby tavené sýry neexistovaly, jiní výživoví experti zase dělají, jako by doba tavených sýrů byla dávno pryč. Jenže není – spotřeba tavených sýrů je v Česku poměrně stabilní a na každého z nás tak ročně připadají téměř 2 kilogramy snědených “taveňáků”, což nás drží na špičce v celé Evropě.
Proč nejsou tavené sýry z výživového hlediska žádná sláva?
Obsahují tavící soli, které zvyšují obsah fosforu ve výrobku. Kvůli tomu se vápník vstřebává do organismu méně efektivně.
Vyrábí se z nejlevnějších sýrů často nízké kvality.
Zkrátka není nad to vychutnat si kvalitní sýr, než konzumovat vysoce průmyslově zpracovanou potravinu bohatou na fosforečné soli, které zdraví rozhodně neprospívají.
Co si z toho vzít?
Jestli se ptáte, zda‑li sýry patří mezi nutričně hodnotné potraviny, odpověď zní rozhodně ANO. Ve většině případů jsou vynikajícími zdroji kvalitních bílkovin, obsahují vysoký podíl vápníku a pomáhají tělu doplnit zinek, selen a některé důležité vitamíny. Ani to ovšem neznamená, že byste se měli sýry přejídat od rána do večera. Většina druhů sýrů jsou bohatými zdroji tuku a nasycených mastných kyselin, zapomínat bychom neměli ani na vyšší podíl soli, který může být rizikový pro osoby s kardiovaskulárními problémy.
Pokud máte sýry rádi, snažte se držet do celkové denní dávky přibližně asi 100 g denně. Preferujte zejména sýry s nižším podílem soli a nasycených mastných kyselin a zaměřte se na lokální dodavatele, kteří často nabízí podstatně chutnější sýry, než na které narazíte v regálech supermarketů.
