V poslední době na mě koukají tyto nápisy snad odevšad. Nevím, kde se vzala obliba všech těch nekalorických ochucovadel a popravdě nejsem jejich příznivcem, nicméně bychom se jistě mohli podívat, co vlastně vyjadřují sladidla v nich obsažená. .
Nízkokalorické, bez cukru, náhradní sladidlo......
Každý den se dívám na to, jak lidé zainteresovaní do fitness světa a výživy postují na sociální sítě jídla s dipy, nízkokalorickými sladidly nebo sirupy. Zdá se mi to jako posedlost něčím, co si nemůžeme nebo snad spíše nechceme dát. Snažíme se tedy najít něco, co nám alespoň "uměle" nahradí náš oblíbený cukr. Je to pouze návyk a závislost na sladkém. Nejsem proti, však si dejte. Já však nejsem zastáncem těchto náhražek. O tom však psát nechci. Možná se k článku o "silonkách z láhve" dostanu, nicméně dnes bych velmi rád a na pravou míru uvedl to, co vlastně znamenají všechny názvy sladidel, které v těchto produktech najdete.
Náhradní sladidla...
Co všechny tyto oblíbené produkty spojuje? Mimo čištěné vody a hromady různých vláknin a celulózy, samozřejmě také náhradní a umělá sladidla. To jsou přesně ta sladidla a éčka, která sledujete v ostatních potravinách. Se zábavou sleduji diskuze o tom, že toto či toto obsahuje hromadu éček a nakonec na další fotografii výběr nízkokalorického produktu, který jich obsahuje daleko více, než laciná paštika od Hamé. Co naplat, s tradičním heslem: "na něco přece musíme umřít", které většinou k dané fotce dotyčný pisatel nebo blogger přidá, pokračujeme dále v konzumaci.
Jsou pro nás však náhradní sladidla nebezpečná? Dá se říct, že ano. Alespoň tedy prozatím. Studie o jejich neurotoxicitě se teprve dokončují, a tak se můžeme směle cpát a prozatím ani netušit, že by nám nějaké nebezpečí mohlo hrozit. Jsme však generace umělých sladidel a zřejmě čas ukáže, jestli děláme dobře, či nikoliv. Pravdou je, že všechna náhradní sladidla prošla celou řadou testování a při běžném dávkování by jejich konzumace neměla mít žádný negativní vliv na naše zdraví. Věřme tomu. Pro každé náhradní sladidlo je navíc stanovena maximální zdravotně nazávadná dávka, která je počítaná na kilogram tělesné hmotnosti. Toto množství se označuje jako ADI.
- Historie: objeven v r. 1967
- Původ, chemická podstata: heterocyklická látka (její draselná sůl)
- Chuť: Velmi sladká, ale s mírně nahořklou pachutí.
- Kód: E 950
- ADI: 0‑15 mg/kg
- Sladivost: 100‑200x vyšší než sacharóza.
- Energetická hodnota: nulová
- Výhody a rizika: Nezpůsobuje zubní kaz, vhodný i pro diabetiky. Zdravotně bezpečný (prokázáno více než 100 studií během posledních 40 let). V těle se nepřeměňuje, vylučuje se v nezměněném stavu.
- Kulinární vlastnosti: Stabilní při tepelné úpravě, vhodný i pro pečení a vaření.
- Historie: Objeven v r. 1965, pro použití v potravinách schválen v roce 1983. Dnes je aspartam nejpoužívanějším náhradním sladidlem.
- Původ, chemická podstata: Dipeptid (bílkovina), složená ze 2 aminokyselin - kyseliny asparágové a fenylalaninu.
- Chuť: Sladká, bez výraznějších vedlejších pachutí.
- Kód: E 951
- ADI: 40 mg/kg
- Sladivost: 100‑200x sladivější než řepný cukr.
- Energetická hodnota: 1600 kJ /100 g (1 tableta = 1,3 – 1,5 kJ podle druhu sladidla)
- Výhody a rizika: Z hlediska zdraví bezpečný, protože je běžně obsažený v bílkovinné potravě. Pouze lidé, kteří trpí fenylketonurií, ho nesmějí používat. Vhodný pro diabetiky. Nezpůsobuje zubní kaz.
- Kulinární vlastnosti: Nestabilní při vyšších teplotách a v málo kyselém prostředí – ztrácí sladivost a hořkne. Není vhodný pro tepelnou úpravu a pro nekyselé nápoje a potraviny.
- Historie: cyklamáty byly objeveny roku 1937.
- Původ, chemická podstata: Cyklamáty jsou soli kyseliny cyklohexylaminosulfonové (sodná a vápenatá sůl).
- Chuť: cukru podobnější než sacharin, ale s náznakem vedlejší příchuti.
- Kód: E 952
- ADI: 0‑9 mg/kg
- Sladivost: 20‑50x vyšší než sacharóza.
- Energetická hodnota: nulová
- Výhody a rizika: V 60. letech se v některých studiích ukázalo zvýšené riziko nemocí, spojených s užíváním cyklamátů (vznik jedovatých látek v těle, riziko rakoviny močového měchýře). Proto byl až do r. 2000 cyklamát zakázán v USA i Evropě. Protože se ale po mnoha opakovaných testech škodlivost cyklamátu neprokázala, je u nás i v EU od r. 2000 povolen. Nezpůsobuje zubní kaz, vhodný i pro diabetiky.
- Kulinární vlastnosti: Tepelně stabilní, lze použít na pečení i vaření a zavařování.
- Historie: Sorbitol poprvé izolován již v roce 1872.
- Původ, chemická podstata: Alkoholické cukry, vyskytují se v přírodě např. v ovoci.
- Chuť: velmi podobná cukru, ale pouze slabě sladká. Mívají příjemné chladivé účinky v ústech.
- Kód: Sorbitol E 420, Xylitol E 967, Mannitol E 421, Maltitol E 965
- ADI: Sorbitol 0‑15 mg/kg, Maltitol 0‑15 mg/kg, Mannitol 0‑50 mg/kg, pro Xylitol není stanovena.
- Sladivost: Sorbitol 0,5‑0,6 v porovnání se sladivostí sacharózy.
- Energetická hodnota: Sorbitol 1110 kJ/ 100 g (asi o 1/3 energie méně než cukr, který má 1680 kJ/ 100 g), Mannitol 840 kJ/ 100 g, Maltitol 880 kJ/ 100 g, Xylitol 1008 kJ/ 100 g.
- Výhody a rizika: Výhodou je jejich přirozená sladká chuť, která se využívá ve směsích se sladivějšími umělými sladidly na zakrytí pachuti. Nepodporují vznik zubního kazu, xylitol se dokonce doporučuje k prevenci zubního kazu, používá se proto ve žvýkačkách, na zubní nitě a do zubních past. Jsou vhodné i pro diabetiky.
- Ve větším množství mohou mít projímavý účinek. Vysoké dávky sorbitolu mohou poškozovat buňky očí a nervů, způsobit bolesti břicha a plynatost. U xylitolu nebyly zjištěny nežádoucí vlivy na zdraví člověka, ale u psů může nadměrný příjem xylitolu vést i k selhání ledvin.
- Kulinární vlastnosti: Tepelně stabilní, nehnědnou při pečení a cukrovinky s jejich obsahem jsou méně lepkavé než s cukrem.
- Historie: nejdéle známé náhradní sladidlo, objeven v roce 1879.
- Původ, chemická podstata: imid kyseliny o‑sulfobenzoové
- Chuť: s nahořklou vedlejší pachutí
- Kód: E 954
- ADI: 0‑5 mg/ kg
- Sladivost: 300x vyšší než u sacharózy
- Energetická hodnota: nulová
- Výhody a rizika: Jeho používání bylo omezeno, protože při testování na krysách se při vysokých dlouhodobých dávkách vyskytl častější nádor žlučníku. Ukázalo se ale, že u lidí tento vliv nemá. Proto se v poslední době znovu zvyšuje jeho používání – hlavně proto, že je levnější než jiná sladidla. Nezpůsobuje zubní kaz, vhodný i pro diabetiky.
- Kulinární vlastnosti: Tepelně stabilní, ale kvůli nepříjemné pachuti se pro pečení samostatně nepoužívá.
- Historie: nejmladší náhradní sladidlo, objeven v r. 1976, v EU schválen až roku 2004
- Původ, chemická podstata: Získává se ze sacharózy nahrazením -OH skupiny chlorem.
- Chuť: Sladká, téměř k nerozeznání od cukru.
- Kód: E 955
- ADI: 9 mg/ kg
- Sladivost: 500‑600x sladivější než cukr.
- Energetická hodnota: (1 tableta = 1,4 kJ).
- Výhody a rizika: Nepředstavuje žádné riziko. Vhodný pro diabetiky.
- Kulinární vlastnosti: Ve směsi s maltodextrinem tepelně stabilní, nemění chuť ani sladivost. Samotná se teplem částečně rozkládá.
