Celkový obsah tuku vs. obsah tuku v sušině, jak to s těmi sýry je?

Komentáře
Celkový obsah tuku vs. obsah tuku v sušině, jak to s těmi sýry je?
Co v článku najdeš?
Zobrazit seznam Skrýt seznam

Většina z nás miluje sýry. Dobrý sýr dokáže z obyčejného jídla vytvořit gurmánský zážitek. Na regálech v obchodech však najdeme nespočet různých druhů sýrů a někdy je těžké vybrat tu správnou variantu, aby splnila naše chuťové očekávání a zároveň pro nás měla i zdravotní benefity. Značení na obalu může být občas poněkud matoucí, jelikož někdy bývá uveden celkový obsah tuku, někdy obsah tuku v sušině a někdy např. označení –30 % tuku. Jak se v tom tedy vyznat?

Základní rozdělení sýrů

Sýry dělíme podle různých kritérií, např. podle způsobu výroby, podle obsahu tuku v sušině, podle konzistence vzhledem k obsahu vody nebo podle zdroje mléka, z kterého se sýr vyrábí. Základními kategoriemi jsou sýry přírodní, tavené a syrovátkové.

Základní rozdělení sýrů dle vyhlášky Ministerstva zemědělství

Celkový obsah tuku vs. obsah tuku v sušině, jak to s těmi sýry je?

Rozdělení podle způsobu výroby

Z technologického hlediska se sýry rozdělují podle způsobu získávání sraženiny na kyselé a sladké, popřípadě smíšené. Kyselým srážením se vyrábí např. tvaroh a Olomoucké tvarůžky. Naopak výsledkem sladkého srážení je velké množství sýrů, jako je Ementál nebo Gouda. Principy sladkého a kyselého srážení je vysvětleno níže.

Výroba sýrů

Základními surovinami pro výrobu sýru je mléko a koagulační činidlo, např. kyselina (ocet, zředěná HCl, mlékárenské kultury produkující kyselinu mléčnou apod.).

  • Kyselé srážení – pro srážení mléčné bílkoviny se využívají mlékárenské kultury, které produkují kyselinu mléčnou, čímž dochází ke snížení pH a následnému sražení kaseinových micel.Výsledné výrobky bývají příjemně nakyslé.

  • Enzymatické (sladké) srážení – pro srážení se využívá syřidlo, které může být živočišného, rostlinného nebo mikrobiálního původu. Využívá se např. trávicí enzym chymosin, který je získáván ze žaludků telat. Sýry mají nasládlou oříškovou chuť.

Po přidání koagulačního činidla se v mléce vysráží mléčná bílkovina (kasein) a oddělí se velká část syrovátky. Vysrážená mléčná bílkovina neboli sýřenina se musí následně prokrájet, což způsobí další odloučení syrovátky. Následuje lisování a tvarování sýřeniny, solení, zrání a balení.

Můžeme se setkat také s označením sýrů holandského typu a švýcarského typu. U těchto sýrů se ještě před lisováním a tvarováním sýry zahřívají na teploty okolo 42–56°C, kdy odchází ze sýřeniny další podíl syrovátky a výsledkem jsou polotvrdé a tvrdé sýry. Typickým příkladem je Eidam, Gouda, Primátor nebo Emmental.

U sýrů zrajících pod mazem se přidává např. kultura Brevibacterium linens, díky které mají sýry typickou aromatickou chuťa vůni a tvoří oranžovohnědý maz na povrchu. U měkkých sýrů s plísní na povrchu se využívá plísňová kultura Penicillium camemberti, která vytváří typickou mazlavou a měkkou texturu a jemnou pikantní žampionovou chuť. Nakonec je nutno zmínit také měkké sýry s plísní v těstě (v celé hmotě sýra), kdy se využívá modrozelená plíseň Penicillium roqueforti. V průběhu zrání se tyto sýry propichují v celé hmotě sýra, aby byl zajištěn kyslík pro plísně, což se projevuje viditelnými modrozelenými čárkami po rozkrojení sýru.

Složení sýrů a jejich benefity 

Mléčné výrobky jsou neodmyslitelnou součástí vyvážené stravy, pokud tedy člověk netrpí alergií na mléčnou bílkovinu nebo laktózovou intolerancí. Podle výživové pyramidy je doporučená konzumace 2–3 porcí mléčných výrobků denně (1 porce = 250 ml mléka, 200 g jogurtu, 55 g sýru). Sýry jsou dobrým zdrojem plnohodnotných bílkovin. Mají vysoký obsah minerálních látek, a to především vápníku, ale také zinku a selenu. Např. 100 g Eidamu 30 % tuku v sušině obsahuje 950 mg vápníku, což je skoro celá doporučená denní dávka vápníku na den. Sýry obsahují také značné množství vitaminů, jako vitamin A, D, K a B12.

Celkový obsah tuku se u různých typů sýrů velmi liší. U některých typů sýrů bychom si měli dát pozor na obsah tuku, obzvlášť když se snažíme o redukci hmotnosti. Například Niva obsahuje 28 g tuku na 100 g potraviny, takže je vhodné zařazovat ji do jídelníčku jen občas. Mléčný tuk obsahuje vysoké množství nasycených tuků, proto bychom měli vybírat sýry s nižším obsahem tuku v sušině – např. polotvrdé a tvrdé sýry s 20–30 % tuku v sušině, dále Cottage nebo Ricottu. Olomoucké tvarůžky dokonce obsahují pouze 0,4 g tuků na 100 g potraviny, na druhou stranu je však nutné dát pozor na vyšší obsah soli, který činí až 4,5 g na 100 g potraviny. Toto množství je poměrně vysoké, když přihlédneme ke skutečnosti,že doporučená denní dávka soli je podle Světové zdravotnické organizace 5 g na den. Pokud jste milovníci tvarůžků a dopřáváte si je často, další alternativou by mohly být Syrečky, které obsahují soli o něco méně (2,8 g na 100 g potraviny).

Celkový obsah tuku vs. obsah tuku v sušině, jak to s těmi sýry je?

Celkový obsah tuku

Jedná se o veškerý tuk obsažený ve výrobku. Ve výživových údajích je vždy uveden obsah tuku na 100 g potraviny. Nezapomeňte však vzít v potaz, že celé balení má často více než 100 g, takže zvažte sami, zda je dobrý nápad sníst celé balení na posezení.

Obsah tuku v sušině

Na obalu výrobku je napsáno 45% obsah tuku v sušině, ale když se podíváte na výživové údaje, zjistíte, že obsahuje 26 g tuku? Nepleťte si celkový obsah tuku s obsahem tuku v sušině. Celkový obsah tuku bude vždy nižší než obsah tuku v sušině. 

Sušina je pevná část potraviny, která by zbyla po odpaření veškeré vody. Na obalech sýrů se ve většině případů setkáme právě se značením obsahu tuku v sušině. Je to z důvodu, že obsah sušiny je v sýrech konstantní, na rozdíl od obsahu vody a hmotnosti, které se časem snižují. A jelikož je tuk součástí sušiny, můžeme si obsah tuku lehce spočítat. Když tedy bude na obalu 100g sýru napsáno, že obsahuje 50 % tuku v sušiněa sušina je 50 %, obsah celkového tuku bude 25 g. Pokud se vám to špatně představuje, můžete použít lehký výpočet – vynásobíte obsah tuku v sušině v procentech s obsahem sušiny a vydělíte stem: (50 x 50)/100 = 25 g tuku. 

Když si nejste jistí, zda procenta na předním obalu uvádí údaj celkového obsahu tuku nebo obsahu tuku v sušině, zkontrolujte výživové údaje, kde je vždy uveden celkový obsah tuku. V následující tabulce je uvedena klasifikace sýrů podle obsahu tuku v sušině.

Klasifikace sýrů podle obsahu tuku v sušině 

Kategorie sýraTuk v sušině (v % hmot.)
Vysokotučný>60
Plnotučný45–60
Polotučný25–45
Nízkotučný10–25
Odtučněný<10

Srovnání nejčastěji konzumovaných sýrů

V následující tabulce jsou vybrány základní typy sýrů a jejich nutriční hodnoty. Uvedené hodnoty v tabulce jsou přibližné a mohou se nepatrně lišit v závislosti na výrobci. Srovnání nutričních hodnot nejčastěji konzumovaných sýrů na 100 g.

Typ sýruObsah tuku v sušině (%)Celkový obsah tuku (g)Bílkoviny (g)Sůl (g)Celková energetická hodnota (kJ)
Balkánský sýr4718144967
Cottage337110,7497
Eidam 20%2011321,3992
Eidam 30%3016291,51100
Eidam 45%4526261,31424
Gouda 48%4826241,71446
Hermelín5026191,71294
Hermelín figura3817211,71000
Mozzarella4518170,7989
Mozzarella light2210220,6753
Niva50282141390
Olomoucké tvarůžky1,20,4284,5541
Parmezán3230321,61671
Ricotta418,590,3519
Syreček1,50,5322,8585
Tavený sýr491791,9884

Z tabulky je patrné, že co se týče poměru tuku a bílkovin nejlépe je na tom Eidam 20–30%, Olomoucké tvarůžky, Syreček, Mozzarella light, Cottage a Ricotta. Sýry jako je Niva, Hermelín, Gouda nebo parmezán je vhodné do jídelníčku zařazovat méně častěji kvůli vysokému obsahu tuku. Samozřejmě jde hlavně o množství, jaké zkonzumujete. Pozor bychom také měli dávat u sýrů s vysokým obsahem soli, jako je balkánský sýr, Niva nebo Olomoucké tvarůžky. 

Co si z toho vzít?

Při výběru sýrů pozorně čtěte obaly, jelikož někdy mohou být matoucí. Nepleťte si obsah tuku v sušině a celkový obsah tuku a raději zkontrolujte uvedenou tabulku s nutričními hodnotami. Určitě se nebojte zařazovat do jídelníčku sýry, ale pokud jste velký milovník a konzumujete sýry často, sáhněte po těch s menším obsahem tuku, např. 20–30% Eidam, Syrečky, Mozzarellu light nebo Cottage. 

Přidej se k 45 tis. odběratelů

Každému z nich jednou týdně vybíráme ty nejlepší články, které jsou určeny 100% právě jemu.

Odebírat
Pravda o mléku! Jsou mléčné výrobky opravdu škodlivé?
Pravda o mléku! Jsou mléčné výrobky opravdu škodlivé?
Součástí lidské výživy je celá řada kontroverzních potravin, které mají jak své zastánce, tak zaryté odpůrce. Tito odpůrci takovou potravinu často bez diskuse šmahem odsoudí a mluví o ní jako o nezdravé, ba dokonce škodlivé. Jak je na tom mléko i s celou řadou mléčných výrobků?
Ale když mně to nechutná! Proč a jak se naučit jíst kysané mléčné výrobky?
Ale když mně to nechutná! Proč a jak se naučit jíst kysané mléčné výrobky?
Kysané mléčné výrobky se obecně velké oblibě netěší. Jaká škoda! Mají mnoho benefitů, o kterých možná ani nevíte. Podívejte se na naše tipy, jak se v nich můžete lépe vyznat a s čím je jíst. Tak co, dáte jim ještě šanci?
6 mýtů o light mléčných výrobcích
6 mýtů o light mléčných výrobcích
Jako light mléčné výrobky označujeme takové produkty, které mají vůči klasické alternativě snížené množství tuku alespoň o 30 %. I přesto, že se s těmito potravinami setkáváme v regálech supermarketů dennodenně, stále kolem nich panuje spousta mýtů a nevyřešených otázek. V dnešním článku se zaměříme na 6 těch nejčastějších.
8 cviků pro posílení a uvolnění bederní páteře
8 cviků pro posílení a uvolnění bederní páteře
Bolesti zad dokážou poměrně snadno narušovat každodenní aktivity běžného života. Pokud trápí i vás, konkrétně ty v bederní části, je tento článek přesně pro vás. Zabývá se technikami protahování i posilování, které pomohou s bolestí, ztuhlostí a zároveň fungují jako prevence proti budoucím potížím.
Kalorický deficit: jak jej vypočítat a správně nastavit?
Kalorický deficit: jak jej vypočítat a správně nastavit?
Kalorický deficit je základem úspěšného hubnutí – co si ale pod tímto pojmem představit, a jak vědomosti poté uvést do praxe?
8 cviků na uvolnění i posílení krční páteře
8 cviků na uvolnění i posílení krční páteře
Bolest krční páteře patří mezi nepříjemný stav ovlivňující fyzickou a psychickou pohodu. Podle studií se navíc předpovídá, že až 7 z 10 lidí tuto bolest zažije. Jak se proti tomu bránit? Dnešní článek prozradí 8 cviků nejen na uvolnění, ale také posilnění krční páteře, které pravidelným cvičením omezí nebo úplně eliminuje bolest.
Klidová tepová frekvence: co vypovídá o našem těle?
Klidová tepová frekvence: co vypovídá o našem těle?
Klidová tepová frekvence je jednoduchý ukazatel, který mnoho vypovídá o našem organismu. Jaké hodnoty jsou normální a co tepová frekvence prozradí sportovcům?
8 věcí, které se stanou po vysazení hormonální antikoncepce
8 věcí, které se stanou po vysazení hormonální antikoncepce
Hormonální antikoncepce je jednou z metod zabraňujících nechtěnému početí. Do jaké míry ale mění přirozené pochody v ženském cyklu, a co můžete očekávat po jejím vysazení?
6 efektivních rad, jak konečně zhubnout břicho
6 efektivních rad, jak konečně zhubnout břicho
Klíčem k plochému břichu je strava a komplexní trénink. Je však vůbec reálné se cíleně zbavit tuku na břiše, nebo jen bojujeme s větrnými mlýny?
Bílé skvrny na nehtech: co je způsobuje?
Bílé skvrny na nehtech: co je způsobuje?
Bílé tečky na nehtech jsou pro mnohé z nás synonymem pro nedostatek vápníku. Je to ale vždy ta správná příčina?
Nafouklé břicho? Toto je 7 nejčastějších příčin
Nafouklé břicho? Toto je 7 nejčastějších příčin
S nafouknutým břichem se setkal téměř každý a všichni se shodnou, že dokáže pořádně znepříjemnit den. Pokud se ovšem obtíže s trávením opakují nebo vás dokonce trápí trvale, je potřeba zakročit. V dnešním článku vám představíme 7 možných příčin nafouklého břicha společně s jejich řešeními!
Nejlepší cviky na triceps v posilovně i doma!
Nejlepší cviky na triceps v posilovně i doma!
Triceps tvoří většinu svalové hmoty paže. Pokud chcete, aby vaše ruce připomínaly medvědí tlapy, máme pro vás zásobník cviků, který vám s tím pomůže!
Komplexní sacharidy v potravinách: 10 nejlepších zdrojů
Komplexní sacharidy v potravinách: 10 nejlepších zdrojů
Sacharidům není třeba se vyhýbat, stačí si jen kvalitně vybírat. Po jakých zdrojích komplexních sacharidů se vyplatí sáhnout?
Nejlepší cviky na střed těla! TOP 5 cviků pro pevný core
Nejlepší cviky na střed těla! TOP 5 cviků pro pevný core
Svalům středu těla (CORE) a jejich správnému procvičení by měla věnovat dostatečnou pozornost celá populace. Víte, jakým způsobem střed těla cvičit?
10 způsobů, jak zrychlit metabolismus a zhubnout
10 způsobů, jak zrychlit metabolismus a zhubnout
Zjistěte, jak ovládnout a zrychlit váš metabolismus vstříc rychlejšímu spalování energie a snadnějšímu hubnutí díky jednoduchým tipům uvnitř článku.