Většina z nás miluje sýry. Dobrý sýr dokáže z obyčejného jídla vytvořit gurmánský zážitek. Na regálech v obchodech však najdeme nespočet různých druhů sýrů a někdy je těžké vybrat tu správnou variantu, aby splnila naše chuťové očekávání a zároveň pro nás měla i zdravotní benefity. Značení na obalu může být občas poněkud matoucí, jelikož někdy bývá uveden celkový obsah tuku, někdy obsah tuku v sušině a někdy např. označení –30 % tuku. Jak se v tom tedy vyznat?
Základní rozdělení sýrů
Sýry dělíme podle různých kritérií, např. podle způsobu výroby, podle obsahu tuku v sušině, podle konzistence vzhledem k obsahu vody nebo podle zdroje mléka, z kterého se sýr vyrábí. Základními kategoriemi jsou sýry přírodní, tavené a syrovátkové.
Základní rozdělení sýrů dle vyhlášky Ministerstva zemědělství
Rozdělení podle způsobu výroby
Z technologického hlediska se sýry rozdělují podle způsobu získávání sraženiny na kyselé a sladké, popřípadě smíšené. Kyselým srážením se vyrábí např. tvaroh a Olomoucké tvarůžky. Naopak výsledkem sladkého srážení je velké množství sýrů, jako je Ementál nebo Gouda. Principy sladkého a kyselého srážení je vysvětleno níže.
Výroba sýrů
Základními surovinami pro výrobu sýru je mléko a koagulační činidlo, např. kyselina (ocet, zředěná HCl, mlékárenské kultury produkující kyselinu mléčnou apod.).
Kyselé srážení – pro srážení mléčné bílkoviny se využívají mlékárenské kultury, které produkují kyselinu mléčnou, čímž dochází ke snížení pH a následnému sražení kaseinových micel.Výsledné výrobky bývají příjemně nakyslé.
Enzymatické (sladké) srážení – pro srážení se využívá syřidlo, které může být živočišného, rostlinného nebo mikrobiálního původu. Využívá se např. trávicí enzym chymosin, který je získáván ze žaludků telat. Sýry mají nasládlou oříškovou chuť.
Po přidání koagulačního činidla se v mléce vysráží mléčná bílkovina (kasein) a oddělí se velká část syrovátky. Vysrážená mléčná bílkovina neboli sýřenina se musí následně prokrájet, což způsobí další odloučení syrovátky. Následuje lisování a tvarování sýřeniny, solení, zrání a balení.
Můžeme se setkat také s označením sýrů holandského typu a švýcarského typu. U těchto sýrů se ještě před lisováním a tvarováním sýry zahřívají na teploty okolo 42–56°C, kdy odchází ze sýřeniny další podíl syrovátky a výsledkem jsou polotvrdé a tvrdé sýry. Typickým příkladem je Eidam, Gouda, Primátor nebo Emmental.
U sýrů zrajících pod mazem se přidává např. kultura Brevibacterium linens, díky které mají sýry typickou aromatickou chuťa vůni a tvoří oranžovohnědý maz na povrchu. U měkkých sýrů s plísní na povrchu se využívá plísňová kultura Penicillium camemberti, která vytváří typickou mazlavou a měkkou texturu a jemnou pikantní žampionovou chuť. Nakonec je nutno zmínit také měkké sýry s plísní v těstě (v celé hmotě sýra), kdy se využívá modrozelená plíseň Penicillium roqueforti. V průběhu zrání se tyto sýry propichují v celé hmotě sýra, aby byl zajištěn kyslík pro plísně, což se projevuje viditelnými modrozelenými čárkami po rozkrojení sýru.
Složení sýrů a jejich benefity
Mléčné výrobky jsou neodmyslitelnou součástí vyvážené stravy, pokud tedy člověk netrpí alergií na mléčnou bílkovinu nebo laktózovou intolerancí. Podle výživové pyramidy je doporučená konzumace 2–3 porcí mléčných výrobků denně (1 porce = 250 ml mléka, 200 g jogurtu, 55 g sýru). Sýry jsou dobrým zdrojem plnohodnotných bílkovin. Mají vysoký obsah minerálních látek, a to především vápníku, ale také zinku a selenu. Např. 100 g Eidamu 30 % tuku v sušině obsahuje 950 mg vápníku, což je skoro celá doporučená denní dávka vápníku na den. Sýry obsahují také značné množství vitaminů, jako vitamin A, D, K a B12.
Celkový obsah tuku se u různých typů sýrů velmi liší. U některých typů sýrů bychom si měli dát pozor na obsah tuku, obzvlášť když se snažíme o redukci hmotnosti. Například Niva obsahuje 28 g tuku na 100 g potraviny, takže je vhodné zařazovat ji do jídelníčku jen občas. Mléčný tuk obsahuje vysoké množství nasycených tuků, proto bychom měli vybírat sýry s nižším obsahem tuku v sušině – např. polotvrdé a tvrdé sýry s 20–30 % tuku v sušině, dále Cottage nebo Ricottu. Olomoucké tvarůžky dokonce obsahují pouze 0,4 g tuků na 100 g potraviny, na druhou stranu je však nutné dát pozor na vyšší obsah soli, který činí až 4,5 g na 100 g potraviny. Toto množství je poměrně vysoké, když přihlédneme ke skutečnosti,že doporučená denní dávka soli je podle Světové zdravotnické organizace 5 g na den. Pokud jste milovníci tvarůžků a dopřáváte si je často, další alternativou by mohly být Syrečky, které obsahují soli o něco méně (2,8 g na 100 g potraviny).
Celkový obsah tuku
Jedná se o veškerý tuk obsažený ve výrobku. Ve výživových údajích je vždy uveden obsah tuku na 100 g potraviny. Nezapomeňte však vzít v potaz, že celé balení má často více než 100 g, takže zvažte sami, zda je dobrý nápad sníst celé balení na posezení.
Obsah tuku v sušině
Na obalu výrobku je napsáno 45% obsah tuku v sušině, ale když se podíváte na výživové údaje, zjistíte, že obsahuje 26 g tuku? Nepleťte si celkový obsah tuku s obsahem tuku v sušině. Celkový obsah tuku bude vždy nižší než obsah tuku v sušině.
Sušina je pevná část potraviny, která by zbyla po odpaření veškeré vody. Na obalech sýrů se ve většině případů setkáme právě se značením obsahu tuku v sušině. Je to z důvodu, že obsah sušiny je v sýrech konstantní, na rozdíl od obsahu vody a hmotnosti, které se časem snižují. A jelikož je tuk součástí sušiny, můžeme si obsah tuku lehce spočítat. Když tedy bude na obalu 100g sýru napsáno, že obsahuje 50 % tuku v sušiněa sušina je 50 %, obsah celkového tuku bude 25 g. Pokud se vám to špatně představuje, můžete použít lehký výpočet – vynásobíte obsah tuku v sušině v procentech s obsahem sušiny a vydělíte stem: (50 x 50)/100 = 25 g tuku.
Když si nejste jistí, zda procenta na předním obalu uvádí údaj celkového obsahu tuku nebo obsahu tuku v sušině, zkontrolujte výživové údaje, kde je vždy uveden celkový obsah tuku. V následující tabulce je uvedena klasifikace sýrů podle obsahu tuku v sušině.
Klasifikace sýrů podle obsahu tuku v sušině
| Kategorie sýra | Tuk v sušině (v % hmot.) |
| Vysokotučný | >60 |
| Plnotučný | 45–60 |
| Polotučný | 25–45 |
| Nízkotučný | 10–25 |
| Odtučněný | <10 |
Srovnání nejčastěji konzumovaných sýrů
V následující tabulce jsou vybrány základní typy sýrů a jejich nutriční hodnoty. Uvedené hodnoty v tabulce jsou přibližné a mohou se nepatrně lišit v závislosti na výrobci. Srovnání nutričních hodnot nejčastěji konzumovaných sýrů na 100 g.
| Typ sýru | Obsah tuku v sušině (%) | Celkový obsah tuku (g) | Bílkoviny (g) | Sůl (g) | Celková energetická hodnota (kJ) |
| Balkánský sýr | 47 | 18 | 14 | 4 | 967 |
| Cottage | 33 | 7 | 11 | 0,7 | 497 |
| Eidam 20% | 20 | 11 | 32 | 1,3 | 992 |
| Eidam 30% | 30 | 16 | 29 | 1,5 | 1100 |
| Eidam 45% | 45 | 26 | 26 | 1,3 | 1424 |
| Gouda 48% | 48 | 26 | 24 | 1,7 | 1446 |
| Hermelín | 50 | 26 | 19 | 1,7 | 1294 |
| Hermelín figura | 38 | 17 | 21 | 1,7 | 1000 |
| Mozzarella | 45 | 18 | 17 | 0,7 | 989 |
| Mozzarella light | 22 | 10 | 22 | 0,6 | 753 |
| Niva | 50 | 28 | 21 | 4 | 1390 |
| Olomoucké tvarůžky | 1,2 | 0,4 | 28 | 4,5 | 541 |
| Parmezán | 32 | 30 | 32 | 1,6 | 1671 |
| Ricotta | 41 | 8,5 | 9 | 0,3 | 519 |
| Syreček | 1,5 | 0,5 | 32 | 2,8 | 585 |
| Tavený sýr | 49 | 17 | 9 | 1,9 | 884 |
Z tabulky je patrné, že co se týče poměru tuku a bílkovin nejlépe je na tom Eidam 20–30%, Olomoucké tvarůžky, Syreček, Mozzarella light, Cottage a Ricotta. Sýry jako je Niva, Hermelín, Gouda nebo parmezán je vhodné do jídelníčku zařazovat méně častěji kvůli vysokému obsahu tuku. Samozřejmě jde hlavně o množství, jaké zkonzumujete. Pozor bychom také měli dávat u sýrů s vysokým obsahem soli, jako je balkánský sýr, Niva nebo Olomoucké tvarůžky.
Co si z toho vzít?
Při výběru sýrů pozorně čtěte obaly, jelikož někdy mohou být matoucí. Nepleťte si obsah tuku v sušině a celkový obsah tuku a raději zkontrolujte uvedenou tabulku s nutričními hodnotami. Určitě se nebojte zařazovat do jídelníčku sýry, ale pokud jste velký milovník a konzumujete sýry často, sáhněte po těch s menším obsahem tuku, např. 20–30% Eidam, Syrečky, Mozzarellu light nebo Cottage.
