Syrovátkový protein patří mezi nejkvalitnější zdroje bílkovin vůbec. Ovšem ne všechny syrovátkové proteiny jsou svým složením stejné – liší se způsobem výroby, které se poté podepisuje nad složením proteinu a jeho nutričních hodnotách. Jak se syrovátkový protein vyrábí a jak vybrat takový produkt, který obsahuje největší podíl pro tělo prospěšných látek?
Krok za krokem: jak probíhá výroba syrovátkových proteinů?
1. Nejprve je zapotřebí oddělit z mléka syrovátku
Syrovátkové protein se vyrábí z kravského mléka. Syrovátkové bílkoviny tvoří asi 20 % mléčných bílkovin, a tak pro výrobu 1 kg výsledného proteinu je zapotřebí více než 100 litrů kravského mléka.
Prvním krokem je tedy oddělení syrovátky, které spočívá v přidání chymosinu jako syřidla do mléka, čímž se z něj vysráží kasein (zbývající složka mléčných bílkovin) a syrovátka se odvádí k dalšímu zpracování. Vysrážený kasein se dále používá k výrobě sýrů nebo tvarohů.
Takto zpracovaná syrovátka má ovšem k syrovátkovému proteinu ještě pořádný kus cesty. V průměru má totiž přibližně následující složení:
| Obsah živiny (g/100 g) | |
| Bílkoviny | 13 |
| Sacharidy (laktóza) | 83 |
| Tuky | 1 |
Sušená sladká syrovátka v této podobě se s oblibou používá do kojeneckých výživ nebo do sacharidových nápojů (gainerů). Pro výrobu syrovátkových proteinů je však potřeba ji ještě dále zpracovat.
2. Následně je třeba syrovátkové bílkoviny zakoncentrovat
Nutriční hodnoty sladké syrovátky rozhodně nepřipomínají nutriční hodnoty syrovátkových proteinů. To ale teď změníme. Nyní totiž přichází ten správný čas k tomu, kdy se v syrovátce přítomné bílkoviny zakoncentrují, čímž se zvýší jejich procentuální zastoupení v sušině.
Dlouhá léta se k tomuto procesu používala již v první fázi metoda ultrafiltrace, při které dochází k zadržování bílkovin na polopropustných membránách, zatímco menší molekuly (například mléčný cukr – laktóza) membránou prochází. Metoda ultrafiltrace hned v první fázi výroby má však nepříjemnou technologickou vadu – zbytkový mléčný tuk se totiž na polopropustné membráně zadržuje také, a 80% syrovátkový koncentrát tak obsahuje asi 7–8 % zbytkového tuku. Následně je možné bílkoviny koncentrovat metodou iontové výměny a vytvořit syrovátkový izolát, čímž se však naruší nativní struktura bílkovin a současně dochází ke změně poměrů mezi základními typy peptidů v syrovátkovém proteinu.
Elegantní řešení se objevuje v 90. letech minulého století s příchodem metody CFM (mikrofiltrace zkříženým tokem). Při CFM metodě dochází k filtraci kolmo na směr průchodu syrovátky. Tímto způsobem je možné získat syrovátkový koncentrát s obsahem 80 % bílkovin jen s minimálním množstvím tuku. Následná ultrafiltrace takto připraveného koncentrátu může vést až k syrovátkovému izolátu, který obsahuje přibližně 90 % bílkovin. Metodu CFM si můžete blíže prohlédnout na následujícím obrázku.
"Feed" představuje vstup syrovátky do filtrů a směr jejího toku, "permeate" pak získaný syrovátkový koncentrát. "Retentate" označuje takové látky, které byly membránou zadrženy.
3. Přefiltrovaný syrovátkový koncentrát je nutné usušit
CFM filtrací získáváme koncentrát, který je z velké části zbavený zbytkových sacharidů a tuků. Stále je v něm však vysoký podíl vody, kterou je třeba odstranit. Nevhodným či příliš nešetrným přístupem by mohlo dojít k tomu, že se nativní frakce peptidů denaturují. Z toho důvodu se používá tzv. sprejové sušení, při kterém dochází k rychlému a šetrnému vysušení malých kapének původní suroviny a k odstranění vody.
Syrovátkový protein je tímto na světě. V případě koncentrátu protein obsahuje asi 80 % bílkovin, izoláty mohou mít i více než 90 %. Především v koncentrátu se stále vyskytují zbytkové cukry (laktóza) a tuky, v jedné dávce proteinového nápoje to jsou však minimální množství. Vedle základních makroživin jsou syrovátkové proteiny poměrně bohaté na vápník, o trochu méně v nich najdeme hořčíku nebo železa.
Jak se ochucují syrovátkové proteiny?
Neochucený syrovátkový protein má sám o sobě poměrně příjemnou mléčnou chuť a tak jeho ochucení zpravidla nečiní výrobcům žádné velké komplikace. Ve většině případů se používá oblíbená trojkombinace k dochucení: aroma, barvivo a sladidlo. Pokud je aroma přírodní (např. stévie), najdete o tom zmínku ve složení, stejně tak i s barvivy. Jako sladidlo se v drtivé většině případů používají umělá sladidla (sukralóza) s vysokou sladivostí, jelikož doplňovat syrovátkový proteinový koncentrát právě zbavený mléčného cukru (laktózy) cukrem klasickým není úplně žádoucí.
V této podobě je již možné syrovátkový protein vídat v nabídce výrobců doplňků stravy. Další doplnění proteinových nápojů může spočívat v doplnění guarové gumy a sojového lecitinu, které umožňují vylepšit strukturu a texturu výsledného nápoje.
Náš Vilgain Grass‑Fed Whey Protein je syrovátkový proteinový koncentrát (WPC) ultrafiltrovaný za nízkých teplot, který je slazen přírodně - pouze stévií a dochucený aromaty získanými z přírodních surovin.
Co si z toho vzít?
Výroba syrovátkových proteinů spočívá v několika po sobě jdoucích krocích. Nejprve se z mléka získává sladká syrovátka, z té se následně koncentrují syrovátkové bílkoviny a v posledním kroku se zachycené bílkoviny suší na prášek tak, jak ho známe od výrobců doplňků stravy. Rozhodně tak nejde o žádný výrobek, který by procházel mnoha chemickými reakcemi. Čistý neochucený produkt je ve většině případů vlastně pouze zpracovaná syrovátka z mléka, která je čistě přírodního původu.
Při výběru syrovátkových proteinů bychom měli sledovat také způsob výroby. Označení CFM pro nás znamená jistotu šetrného zpracování, při kterém se zachovaly nativní struktury přítomných peptidů, což je rozhodně příjemné plus. Navíc tímto způsobem dochází k zachování poměru mezi jednotlivými typy peptidů, což je další výhoda oproti syrovátkovým izolátům vyráběným iontovou výměnou, při které dochází mj. k odstranění rychle vstřebatelných glykomakropeptidů.
Z hlediska ochucení preferujte takové výrobky, které mají složení jednoduché a čitelné. Přírodní barvivo, přírodní aroma a stévia jako sladidlo je příjemná trojkombinace, která bohatě postačí k dochucení syrovátkového proteinu. Naopak výplňové cukry jako maltodextrin nebo dextróza nejsou ve větším množství žádoucí.
