Kombucha je fermentovaný probiotický nápoj, v jehož blahodárné účinky se věřilo již v době před naším letopočtem.
Látky obsažené v kombuše mohou být při pravidelné konzumaci v mnoha ohledech zdraví prospěšné.
Při špatném výrobním postupu a nehygienických podmínkách může být kombucha zdrojem zdravotních rizik.
Co je kombucha?
Kombucha je nápoj získaný fermentací slazeného čaje. Původně se využíval zejména černý čaj, postupně se však výroba rozšířila i na další druhy, jako např. zelený čaj nebo oolong. Tento základ v podobě slazeného čaje slouží jako substrát pro fermentaci, za kterou je zodpovědná symbiotická kultura bakterií a kvasinek zvaná SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Výsledný produkt tohoto procesu je pak jemně sycený a má nakyslou chuť.
Přestože se do SCOBY řadí určité kmeny bakterií a kvasinek, složení a vlastnosti této kultury ani slazeného čaje nemusejí být všude naprosto stejné, ale mohou se mírně lišit dle lokality výroby nebo dokonce na počasí. Proces fermentace pak ovlivňuje nespočet faktorů, mezi které patří i tvrdost použité vody, výsledná koncentrace čaje, bakteriální složení fermentační kultury i čaje, plocha povrchu, kde se kultura s čajem setkává, míra přístupu kyslíku nebo samozřejmě i okolní teplota. Pokud dojde k narušení některého z těchto faktorů, může to negativně ovlivnit nutriční, chuťové nebo i bezpečnostní vlastnosti výsledné kombuchy.
Jaký je původ kombuchy?
Nejstarší doložené důkazy o konzumaci kombuchy pocházejí už z roku 220 př.n.l., a to z území dnešní severozápadní Číny. Už tehdy místní obyvatelé věděli, že tento nápoj má povzbuzující a jinak příznivé účinky na zdraví, a proto se mu přezdívalo “nápoj nesmrtelnosti”. Podle legendy pak kombuchu roku 414 n.l. doktor Kombu přivezl do Japonska, aby s ní vyléčil zažívací problémy císaře. Kombucha se pak díky obchodníkům rozšířila na území Ruska a východní Evropy, a do vzdálených koutů světa se pak dostala hlavně během, a po skončení, druhé světové války.
Ač se vám jméno doktora Kombu může jevit jako vtip, právě odtud pramení dodnes známý název tohoto opojného nápoje – k doktorově odkazu se pak přidal dovětek “tscha” (což v tehdejší japonštině znamenalo čaj) a kombucha byla na světě.
Jaké jsou účinky kombuchy na zdraví?
Studie pozitivní účinky kombuchy sice opakovaně prokazují, je ale třeba si uvědomit, že mnoho z těchto studií je provedeno in vitro (tedy v laboratorních podmínkách “ve zkumavce”) nebo na hlodavcích. Výzkum s lidskými subjekty samozřejmě existuje také, ale zatím tvoří pouze menší část dostupných důkazů – proto k potvrzení níže uvedených benefitů budou zapotřebí další kvalitní vědecké studie s lidskými subjekty. S případnými pozitivními účinky kombuchy je také třeba počítat spíše v případě pravidelné konzumace tohoto nápoje. Stejně jako u jakékoliv jiné potraviny/látky nelze očekávat efekt po jediné konzumaci.
1. Probiotické účinky
Díky fermentaci skrze bakteriální a kvasinkovou kulturu je kombucha zdrojem zdraví prospěšných bakterií, které mají probiotický efekt a pozitivně tak ovlivňují složení střevního mikrobiomu. Podle studií bylo v kombuše nalezeno mnoho různých kmenů probiotických bakterií, i když jejich množství i kmeny se mohou v jednotlivých nápojích značně lišit, jak bylo zmíněno výše. Nejčastěji se zde můžete setkat se zástupci rodu Lactobacillus nebo Bifidobacterium, z kvasinek jsou to pak zejména Saccharomyces cerevisiae.
K zachování probiotických kultur musí být samozřejmě kombucha nepasterizovaná – někteří výrobci ovšem praktikují i takový postup, že hotovou kombuchu pasterizují, a poté do ní ještě přidají probiotické bakterie. V dřívějších dobách byla kombucha v obchodech často pasterizována z hlediska minimalizace kontaminace patogenními bakteriemi, dnes jsou už však výrobní postupy natolik bezpečné, že většina komerčně nabízených kombuch je také nepasterizovaná.
Proč je střevní mikrobiom důležitou součástí péče o celkové zdraví se dozvíte v článku Střevní mikrobiom: co ovlivňuje a jak se o něj starat?
2. Antioxidační aktivita
Laboratorní testy ukazují, že kombucha obsahuje znatelně více složek s antioxidační aktivitou, než je tomu u nefermentovaného čaje. Jedná se zejména o látky typu polyfenolů, katechinů, kyseliny askorbové nebo DSL (D‑saccharic acid‑1,4‑laktone). Obsah těchto látek se samozřejmě liší v závislosti na době kvašení, teplotě nebo vstupních surovinách. U černého, zeleného a oolong čaje se zdá, že nejvyšší množství látek s antioxidační aktivitou je dostupné po 3 dnech fermentace, zatímco u bílého čaje je to až po 14 dnech. Kombucha ze zeleného čaje oproti ostatním také jasně vede v množství obsažených fenolů. Černý čaj zase vykazuje nejvyšší množství organických kyselin.
3. Antimikrobiální aktivita
Kombucha vykazuje antimikrobiální aktivitu proti některým grampozitivním i gramnegativním bakteriím (rozdíly jsou dány složením buněčné stěny), což je dáno pravděpodobně přítomností látek jako polyfenoly, organické kyseliny a další bioaktivní sloučeniny. Zdá se také, že černý čaj působí navíc anfigungálně – tedy brání růstu některých druhů hub a plísní. Zelený čaj a oolong zase nejlépe obstály v aktivitě proti patogenním střevním bakteriím, které mohou způsobit alimentární onemocnění a zažívací problémy. Je však třeba poznamenat, že výše uvedené výzkumu probíhaly “ve zkumavce” a jedná se tedy spíše o základ pro budoucí výzkumy s lidskými subjekty.
4. Protizánětlivé účinky
Díky obsahu již výše zmíněných látek vykazuje kombucha také protizánětlivé účinky. I když schopnost vyvolat zánět patří k nejefektivnějším mechanismům těla, jak se bránit infekci, při chronickém přetrvávání ovlivňuje zánět zdraví spíše negativně a zvyšuje riziko rozvoje mnoha onemocnění, jako je cukrovka II. typu, onemocnění srdce a cév nebo dokonce nádorové onemocnění.
Právě v souvislosti s nádorovým onemocněním vykazují některé bioaktivní látky vyskytující se v kombuše slibné účinky v inhibici růstu nádorových buněk – a to zejména v případě, kdy se ke kombuše přidaly sušené listy meduňky. Tyto poznatky jsou ale založeny prozatím hlavně na výzkumu v laboratorních podmínkách a pro aplikaci a potenciální účinnost v reálných situacích je zapotřebí dalšího výzkumu.
Může mít kombucha negativní účinky?
V literatuře jsou zaznemanány případy nevolnosti a závratí po konzumaci kombuchy. Dohledat se dá dokonce případ otravy olovem po půl roce konzumace kombuchy – bylo však prokázáno, že tato sloučenina se do kombuchy uvolňovala z poškozené nádoby určené na její fermentaci. Při přípravě kombuchy v nehygienických podmínkách hrozí přemnožení patogenních bakterií, které v některých případech způsobily vychýlení acidobazické rovnováhy organismu nebo poškození ledvin.
Co se týče již existujících onemocnění či jiných stavů, konzumace kombuchy nemusí být ve vyšší míře vhodná pro osoby se sklony k narušení acidobazické rovnováhy, což jsou např. lidé s akutním selháním ledvin. Dále se jedná o také o osoby s deficitem imunitních funkcí či užívající imunosupresiva.
Zdravotní rizika plynoucí z kombuchy tedy v 99 % případů zahrnují nesprávné hygienické podmínky při přípravě nebo již existující onemocnění či stavy, při kterých je z důvodů bezpečnosti doporučeno kombuchu nekonzumovat. Pro zdravé osoby, a při správní přípravě, je však hodnocena jako bezpečná a zdraví prospěšná. Obecně se konzumace cca 120 ml kombuchy denně nepovažuje za nijak rizikovou ani z dlouhodobého hlediska.
Kombucha v těhotenství
Vědci upozorňují na potenciální rizika konzumace kombuchy během těhotenství. Důvodem je možnost vzniku malého množství alkoholu při fermentaci nebo kontaminace nápoje patogenními bakteriemi, které nemusejí být nebezpečné pro matku, ale plod ohrozit mohou. Hlavní příčinou obav je však vliv heparinu, který se v kombuše může ve stopovém množství vyskytovat jako součást glykosaminoglykanů v čaji. Za jiných okolností prospěšné látky mohou ovlivnit srážlivost krve, což může v těhotenství vést ke komplikacím. Ačkoliv není přímá přítomnost heparinu v kombuše zaznamenána, vědci upozorňují na to, že zvýšené pití kombuchy může podpořit jeho vlastní produkci v těle, a proto je třeba dbát zvýšené opatrnosti – v překladu tedy kombuchu během těhotenství nekonzumovat.
Jednoznačné důkazy o bezpečnosti kombuchy v případě kojení nejsou momentálně k dispozici. Potenciální riziko je ale oproti těhotenství nižší, z toho důvodu doporučujeme případnou konzumaci kombuchy v malých množstvích během kojení konzultovat s ošetřujícím lékařem.
Lze si připravit kombuchu doma?
Kombuchu si lze připravit i doma – potřebujete k tomu samotnou matečnou kulturu scoby (lze ji koupit v lékárně nebo i vypěstovat), menší množství již hotové nepasterizované kombuchy, sypaný čaj dle výběru, cukr a vodu.
Jak ale bylo zmíněno výše, nehygienické podmínky při výrobě, příliš dlouhá doba fermentace nebo i další faktory mohou negativně ovlivnit nejen chuť kombuchy, ale i zdravotní (ne)závadnost. Z toho důvodu doporučujeme před domácí výrobou kombuchy absolvovat některý z kurzů kvašení, kde vám lektoři vše podrobně vysvětlí a naučí vás pracovat s kombuchou tak, abyste minimalizovali veškerá zdravotní rizika.
Co si z toho vzít?
Kombucha je štiplavý, jemně perlivý probiotický nápoj, který je známý už z dob před naším letopočtem. Vyrábí se kvašením slazeného čaje společně s bakteriální a kvasinkovou kulturou, díky čemuž pak obsahuje látky s řadou zdravotních benefitů. S nimi ale lze počítat spíše při pravidelné konzumaci nápoje.
Kombucha může být i zdrojem zdravotních rizik, ale to zejména v případě, že trpíte nějakým onemocněním zvyšujícím riziko vychýlení acidobazické rovnováhy v organismu nebo kombuchu připravujete v nehygienických podmínkách. Na pozoru by se pak měly mít také těhotné ženy.
Často kladené otázky (FAQ)
Obsahuje kombucha alkohol?
Ano, kombucha přirozeně obsahuje malé množství alkoholu. Vzniká totiž fermentací čaje pomocí kvasinek a bakterií, při které se cukr přeměňuje nejen na organické kyseliny a oxid uhličitý, ale i na stopové množství etanolu. V běžně prodávané kombuše se obsah alkoholu pohybuje do 0,5 %, takže je považována za nealkoholický nápoj – podobně jako například kefír.
Obsahuje kombucha kofein?
Ano, kombucha obsahuje malé množství kofeinu, protože se vyrábí fermentací černého nebo zeleného čaje, které kofein přirozeně obsahují. Během fermentace se však část kofeinu odbourá, takže výsledný nápoj má méně kofeinu než samotný čaj.
Kdy pít kombuchu, ráno nebo večer?
Potenciální benefity konzumace kombuchy nejsou závislé na denní době – účinné látky, probiotika a organické kyseliny působí bez ohledu na to, kdy nápoj vypijete. Je však dobré mít na paměti, že kombucha obsahuje malé množství kofeinu, které u citlivějších jedinců může ovlivnit kvalitu spánku. Proto je vhodné pít ji s dostatečným odstupem od večerního usínání, ideálně v první polovině dne nebo nejpozději několik hodin před spaním.
