Jak už podle názvu můžeme odhadnout, exoticky znějící název nápoje nás zavede do východní části Asie, kde byla kombucha velmi oblíbeným nápojem a také hojně používaným léčebným doplňkem v lidovém léčitelství. Již před dobou, kdy se začal datovat náš letopočet, přisuzovali staří Číňané pití kombuchy léčivé účinky a považovali ji za nástroj dlouhověkosti.
Kombucha se dále šířila přirozenou cestou přes Rusko do Evropy a za oceán do Ameriky. Před pár lety znalo kombuchu mizivé procento lidí u nás, kteří si ji s nadšením připravovali doma, dnes se z kombuchy však stal již poměrně slušný business. Co je tedy kombucha a má smysl ji zařadit do svého pitného režimu? Pojďme se na to podívat.
Historie a původ kombuchy
Bohužel se přesně nepodařilo zjistit počátky užívání kombuchy, avšak první zdokumentované používání je datováno k roku 221 před Kristem. Některé neověřené prameny spojují počátek pití černého čaje v Číně za časů dynastie Shang 1 600–1 046 let před Kristem („History Of Kombucha: Where Did It Come From? | Kombucha Home", b.r.).
Kdo jiný mohl objevit léčivé účinky kombuchy než staří Číňané? Konkrétně se jedná o dynastii Tsin, která si slibovala od Kombuchy zázračné účinky, jak už napovídá její název „Tea of Immortality“, no a ruku na srdce – kdo tehdy nechtěl být nesmrtelný a žít věčný život?
O původu kombuchy se můžeme také dočíst zajímavé legendy – třeba japonskou, kdy císaře Enkya vyléčil doktor KOMBU ze žaludečních potíží zkvašeným čajem.
Spojením příjmení doktora KOMBU a japonského označení pro čaj - TSCHA vznikla KOMBUCHA. V Českých zemích tajemství kombuchy údajně bedlivě střežili mniši, kteří ji dali dokonce krycí název Olinka. A za těchto časů vzniklo pořekadlo „Kdo holduje Kombuše, 100 let světem pokluše.“ Údajně se kombucha podepsala na mladistvém vzhledu samotné královny popu Madonny.
Už jste navštívili kombucha bar?
O rostoucí oblibě konzumace kombuchy svědčí i fakt, že po světě existuje velká řádka takzvaných kombucha barů, které byly dominantou západní části Severní Ameriky a Nového Zélandu, ale od roku 2015 si na nápoji můžete pochutnat například i v Londýně. Můžete zde podle Neila Hinchley ochutnat kombuchu s přirozenou chutí, perlivou, neperlivou, a dokonce s přidaným ovocným pyré nebo jako součást alkoholických nápojů.
Když si vzpomenu na chvíli, kdy jsem poprvé viděl tátu připravovat kombuchu, rozhodně to ve mně nevyvolalo touhu nápoj ochutnat, jelikož u mě však převládla zvědavost nad odporem k právě vytahované houbovité hmotě z nápoje, ochutnal jsem. Jak už to s chutěmi „raného puberťáka“ bývá, zkonstatoval jsem suše, že nechápu, jak tenhle odporný nápoj někdo může vůbec pít, načež jsem na několik dalších let na kombuchu takřka zapomněl.
Dnes si však místy svou porci dopřeji, jelikož si mě její nahořklá, místy octová a lehce bublinková osvěžující chuť přitáhla zpět.
Pro kombuchu do obchodu a do hospody místo piva
Zjevný boom popíjení kombuchy je vidět dle Wollan, (2010) z New York Times v masovém rozšiřování sortimentu v obchodech se zdravou výživou a postupné rozšiřování ve velkých nákupních centrech. Dokonce i Red Bull nastartoval prodej vlastního nápoje kombuchy.
Nic však není tak dobré jako to, co si připravíme doma. Stejně jako v případě piva existuje spoustu nadšených „domovarců“, tak i tady se můžeme setkat s obrovským množstvím lidí, co si doma vyrábějí kombuchu a vyměňují si zárodečné kultury nutné pro správný kvasný proces výroby kombuchy.
V oblasti San Francisca, která je často označována za Mekku zdravého životního stylu, si můžete dokonce nechat kombuchu natočit z pípy jako pivo!
Co v sobě kombucha skrývá?
Kombucha je často označována jako funkční nápoj. Označení funkční si zaslouží všechny potraviny, které obsahují živé organismy. Pamatujete na článek pojednávající o probio, prebio a synbio přípravcích? Tak kombuchu bychom zařadili do probiotického společenství, jelikož obsahuje „živé“ organismy. Kombucha je tedy nejčastěji zelený nebo černý čaj, ve kterém probíhá po delší dobu proces kvašení neboli fermentace.
Jak víme, tak fermentací vznikají bakterie, které podporují funkci imunitního systému. Pokud však necháme proces fermentace probíhat po několik týdnů nebo až měsíc, tím spíše z nápoje dostaneme koktejl, který obsahuje více nebezpečných než prospěšných látek.
Ale jak to může být funkční nápoj, když je to prakticky čaj? Kouzlo spočívá v přidání startovací kultury SCOBY do oslazeného zeleného nebo černého čaje. Zkratka SCOBY by mohla naznačovat jistou spojitost se Scooby Doo, ale skrývá se pod ní méně zábavné označení „Synbiotic culture of bacteria and yeast“.
Jedná se tedy o vzájemně prospěšné společenství bakterií a kvasinek, které vypadá jako taková houba, a to je hlavní důvod, proč mi kombucha napoprvé nezachutnala.
Azávěrečný „čárymáryfuk“ je v kráse procesu kvašení, jelikož SCOBY se taky něčím musí živit, spotřebuje pro sebe většinu cukru z oslazeného nápoje, a dá tak finálnímu nápoji jeho nezaměnitelnou chuť. SCOBY je velmi podobná kultuře, která se používá na výrobu klasického octa (Vīna, Semjonovs, Linde, & Deniņa, 2014).
Proč pít kombuchu?
Na tomto místě si musíme rozdělit kombuchu koupenou v láhvi z obchodu a kombuchu doma připravenou. Koupená kombucha nemá prakticky žádná rizika, jelikož byla v drtivé většině případů pasterizována, tedy byla zabita většina prospěšných i patogenních bakterií a její konzumace je tedy spíše „na chuť“, i když obsahuje řadu antioxidantů a dalších cenných látek.
Domácí kombucha musí být připravována v naprosto čistém prostředí a neměla by být v procesu kvašení déle než deset dní, jelikož při nesplnění těchto podmínek vznikají ve větší míře toxické látky. Extrémním případem budiž smrt ženy ve Spojených státech, která denně pila nesprávně připravenou kombuchu ve velkém množství.
Dalším nedávným případem je podle reportu Gedela, (2016) případ ženy, která opět pila nesprávně připravenou domácí kombuchu a utrpěla zánět jater. Je potřeba být opatrný, jelikož spousta přípravků, které slibují značné zdravotní benefity, může být kontaminována toxiny z nesprávné přípravy, skladování nebo výroby.Takže kombuchu vyrábět svědomitě.
Možné účinky kombuchy na zdraví:
- Zlepšení přirozená detoxikace organismu.
- Zlepšení zažívání. Díky obsahu prospěšných probiotických bakterií pomáhá zlepšovat zažívání a příznivě ovlivňuje složení mikrobiomu. To se podílí na větší imunitní odolnosti organismu.
- Antioxidační účinky. Obsaženými antioxidanty může dokázat zmírnit proces stárnutí (oxidační stres) a poskytnout ochranu veškerým buňkám v těle, které jsou napadány volnými radikály, a zlepšit tak schopnost přirozené detoxikace organismu.
- Energizující účinky. Kombucha má také energizující účinky díky obsahu kofeinu, téměř kompletnímu spektru vitaminů skupiny B a železu.
- Zlepšení cholesterolového profilu.
- Snížení rizika rozvoje zakoviny. Zejména obsaženými bioaktivními látkami v podobě polyfenolů a antioxidantů může mít antikarcinogenní účinky proti rakovině (Cetojevic‑Simin, 2008). Všeobecně lidé, kteří pijí zejména zelený čaj, mají nižší výskyt rakoviny, což je připisováno obsahu polyfenolů (aktivních látek ve větší míře v zeleném a menší míře v černém čaji).
Nicméně list Liberty Voice se ve svém článku věnoval tomu, jestli má kombucha nějaké přidané zdravotní benefity, které by vyvážily rizika plynoucí z její konzumace. Zahrnul do článku dvě vědecké review kombuchy, které nabádají k opatrnosti konzumace kombuchy a spíše se staví k této problematice negativně.
Hlavní myšlenkou článku je opět precizní domácí příprava nebo nákup průmyslově bezpečně vyrobeného nápoje. Domácí přefermentovaná kombucha může obsahovat i značné množství alkoholu, až 3 % („Kombucha", 2014).
Jak kombuchu připravit?
Ingredience:
- 1 ks „mother“ houby nebo 2–4 „babies“ houby (menší houby oddělené od "mother") – seženeme v obchodě se zdravou výživou, od přátel nebo v důvěryhodném obchodě na internetu
- 0,3 litru zákvasu, který dostaneme společně s koupí „mother“ houby alias SCOBY kultury nebo si necháme odlít od přátel, zákvas je hotový nápoj z předešlé várky.
- 270–290 g cukru
- 3 čajové lžíce sypaného černého, zeleného nebo ovocného čaje. Po získání zkušeností možno čaje kombinovat.
- 3 litry vody
Další potřeby:
- 6 litrový hrnec
- 4–5 litrová zavařovací sklenice
- plastová nálevka
- cedník s jemným sítkem
- ubrousek
- gumička
- vařečka
Postup
V hrnci převaříme vodu a odstavíme z plotny. Následně přidáme čaj a cukr, promícháme a necháme čaj louhovat přibližně 10 minut. Poté nalijeme oslazený čaj přes sítko do zavařovací sklenice, kde ho necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Po vychladnutí do čaje nalijeme 0,3 litru zákvasu z předešlé várky a vložíme houbu do čaje s orientací bílé a hladké strany nahoru.
Na hrdlo připevníme gumičkou ubrousek a stáhneme. Necháme nápoj „pracovat“ v pokojové teplotě na klidném místě bez přímého slunečního záření po dobu 7–10 dní. Po uplynutí 7–10 dní můžeme slévat. Ochutnáme brčkem nápoj, pokud má sladkokyselou perlivou chuť, přecedíme a uložíme ho v lahvích do ledničky s pootevřeným uzávěrem, jelikož kvašení stále probíhá.
Podáváme s ledem a cyklus opakujeme. „Mother houbu“ opláchneme opatrně studenou vodou před tím, než ji vložíme do nově připravované várky.
Co si z toho vzít?
Pití kombuchy má zdravotní benefity i rizika. Pokud se kombuchu rozhodnete vyzkoušet, doporučuji ji ochutnat z průmyslové výroby, a pokud vám bude chutnat, tak si ji vyzkoušejte vyrobit doma. Při výrobě doma pracujte opravdu v co nejčistším prostředí a nenechávejte kombuchu kvasit déle než 10 dní.
Pokud vám kombucha nezachutná, tak popíjením nejlépe zeleného čaje dosáhnete podobných zdravotních benefitů, jako má kombucha, pouze se ochudíte o probiotické působení na mikrobiom. Každopádně doporučují kombuchu ochutnat každému „gastroexperimentátorovi“.
